Vejatz lo contengut

Formatge

Modificar los ligams
Tièra de 1000 articles que totas las Wikipèdias deurián aver.
Aqueste article es redigit en provençau.
Un article de Wikipèdia, l'enciclopèdia liura.

Wikipèdia:Bons articles Legissètz un «bon article».
Formatges sus un mercat

Lofromatge(var.formatge,fromatgi,hromatge,hormatgeemoishana[1]) es unalimentobtengut a partir delachcoagulatò de fraccions delachcoma lagaspaò lacrèma.Lo lach utilizat es principalament aqueu de lavacamai d'autrei fònts son possiblas coma labufrona,lacabraò lafeda.Inventat tre laPreïstòria,probablament après l'aparicion daunorrigatgeenEgipte,Mesopotamiaò enSahara,se difusèt largament enEuròpae enAsia.Venguèt fòrça popular enEuròpa Occidentalaavans de passar enAmericaamb la conquistaeuropèad'aqueucontinent.

La coagulacion es entraïnada per accion d'unenzim(lapresura) ò per unafermentacionmenada per debactèrislactics. Après coagulacion, es necessari d'escolar la mescla per separar localhate lolactoserum.Puei, lo calhat es motlat e afinat. Divèrseis operacions complementàrias pòdon tanben aver luòc per desvolopar de proprietats particularas regardant la pasta ò logost.D'efiech, existís de classificacions relativament complèxas dei fromatges fondadas sus lolachutilizat, lei caracteristicas tecnicas dau produch finau e lo tipe de productor.

Istòria[modificar|Modificar lo còdi]

Originas[modificar|Modificar lo còdi]

L'aparicion dau fromatge data probablament dau periòdeneolitic.Soninvenciones benlèu liada au transpòrt daulachdins debofigasfachas decalhièrasderomiaires.D'efiech, aqueu sistèma es susceptible d'entraïnar la coagulacion naturala dau lach, especialament en preséncia depresura,una substància naturalament presenta dins lacalhièra,e desau.La region d'origina es desconeguda mai, segon leiconeissençasactualas, se situa enEuròpa,enOrient Mejanò enAsia Centrala.En particular, d'indicis laissan supausar lo mestritge de la fabricacion de fromatges enTràciavèrs7500 avCe enPolonhavèrs5000 avC[2].D'aparicions independentas, mai ò mens simultanèas, son fòrça probablas.

Lei traças pus ancianas clarament identificadas datan daumilleni IV avCe se tròban enSahara[3],enEgiptee enSumèr[4].Puei, lo fromatge aparéis ben conegut per divèrsei pòblesmediterranèuscoma leiMinoïcse leiMicenians.Pus freg, loclimaeuropèudau periòde èra benlèu fòrça favorable a la produccion de fromatge car requeriá mens depresurae desau.qu'enOrient Mejan.

De l'Antiquitat a la Revolucion Industriala[modificar|Modificar lo còdi]

Lo periòde antic[modificar|Modificar lo còdi]

Lei fòntsistoricasmòstran aisament una preséncia importanta dau fromatge dins lo mondmediterranèuantic.Es ansin mencionat enMesopotamia,enEgipte,enGrècia,enAnatoliae dins l'Empèri Roman.Lei fromatges primitius devián aver un gost e una textura similars a aquelei daucottageò de lafeta.Pasmens, se diversifiquèron rapidament coma l'indica un tèxtesumeriande la fin daumilleni III avCque recensar un vintenau de varietats diferentas.

LoRomanPlini lo Vièlh(23-79 apC) depinta de procès sofisticats per produrre de fromatges recercats per l'elèit dau periòde. Segon eu, lei pus presats venián deNimes,deLoserae deGavaudan[5].Pasmens, una diversitat importanta existiá dins leisAupse leisApenins.Depinta tanben l'utilizacion delachdecabraper leiLigurs.Lei metòdes de fabricacion son relativament ben coneguts gràcias a l'òbra de l'agronòmColumella(sègle I apC) que detalha un procès dins seis obratges[6].Èra compausat de quatre etapas: coagulacion delachamb utilizacion depresura,pressatge daulachcalhat, salatge e vielhiment.

Lei periòdes medievau e preindustriau[modificar|Modificar lo còdi]

Representacion de fromatge datant dau sègle XIV.

Durant l'Edat Mejana,lo fromatge èra un aliment important per lei païsans e lei paures enEuròpa.O demorèt fins a la fin dau sègle XVIII quand foguèt pauc a pauc servit dins leipalaisreiaus. Durant aqueu periòde, leimonastèrisaguèron un ròtle important per melhorar lei tecnicas de fabricacion gràcias a una organizacion intèrna prefigurant leis entrepresas modèrnas[7].Aquò entraïnèt l'aparicion de fromatges amb una forma e ungostpus regulars, caracteristics d'una region ò d'un terraire. Ansin, certanei fromatges famós son apareguts durant aqueu periòde coma locheddar(vèrs1500), loparmesan(1597) ò locamembert(1791)[8].De mai, aqueu fenomèn foguèt a l'origina d'una gròssa diversitat fromatgieras enEuròpaOccidentala amb plusors miliers de varietats diferentas[9].

Leis autrei continents[modificar|Modificar lo còdi]

En fòra d'Euròpa,lo fromatge es pus rar mai pas inexistent. Demomiasdatant de1615 avCdescubèrtas dins lodesèrt de Taklamakanan permés de trobar de rèstas de fromatge lòng de laRota de la Seda.En mai d'aquò, existís quauquei varietats de fromatges que son produchas dins lo sud d'Asia,enTibete dins certanei regions deChina.La màger part d'aquelei fromatges son de tipepanir.

EnMesoamerica,lei racòntes deiconquistadorslaissan supausar l'existéncia de fromatges a basa delachdelamadins lei regionsandinas.Pasmens, leisarqueològse leisistoriansan trobat ges d'indici permetent de confiermar aquelei testimònis[10].En revènge, après la conquistaeuropèa,la produccion se desvolopèt rapidament.

Lo periòde modèrne[modificar|Modificar lo còdi]

Fotografiad'una usina de produccion d'emmentalen2005.
Fotografiad'una usina de produccion deparmesanen2005.

Au començament dau sègle XIX, lei progrèstecnicsescientificsliats a laRevolucion Industrialae a la generalizacion daumetòde scientificentraïnèron d'evolucions importantas dins la produccion fromatgiera. D'efiech, d'un caire, venguèt possible d'industrializarla fabricacion e la premierausinafoguèt fondada tre1815enSoïssa.D'autre caire, lo procès de fabricacion foguèt melhorat amb l'introduccion detecnicasnovèlas coma lapasteurizacion.Puei, d'autrei progrès permetèron pus tard de cultivar de socasbacterianasdonadas e d'aumentar la durada de conservacion dei fromatges.

Lo fromatgeindustriause desvolopèt a partir deisans 1850amb l'aparicion d'una tecnica d'estorratge per jaç realizat amb l'aplicacion de la pression de sacs de tela contenent lo calhat[11].Dins lo corrent dau sègle XX, s'observèt una estantardizacion dei produccions industrialas amb de gosts pus omogèns, de formats mens variats e de formas destinadas a facilitar l'embalatge.Per aquò, la partidaliquidaeissida de la coagulacion daulaches sovent eliminada, çò que laissa una pasta que pòu aisament èsser transformada après ajust d'aròmas,decolorantse demicroorganismes.Pasmens, en despiech d'aquela evolucion, demòra possible de produrre de fromatges reconeguts d'un biais industriau.

En parallèl dau desvolopament de l'industria fromatgiera, se desvolopèron lei concèptes de fromatges rendiers e de fromatges artesanaus que son considerats coma de fromatges dequalitate que son, de còps, protegits per unaAOC.Lo premier es produch dirèctament per un productor delach.Aquò permet sovent de donar un gost fòrça particular au fromatge car lo tractament dau lach comença rapidament après la mosta. En revènge, lei produccions son feblas e la complexitat deis operacions sovent redusida per lei mejans tecnics a disposicion. Ainsi, mai d'un fromatge es impossible de produrre segon lei metòdes rendiers (ròcafòrt,gruièra...). Lei fromatges artesenaus son eissits d'un obrador fromatgier que crompa lo lach a un productor. La mecanizacion i es sovent limitada mai l'artesan es liure d'aplicar una gròssa varietat de tractaments, generalament ancians e esprovats, a son fromatge.

Tipes de fromatges[modificar|Modificar lo còdi]

Existís mai d'un tipe diferent de fromatges que son destriats segon de classificacions establidas a partir de l'origina daulachutilizat, dei caracteristicas tecnicas dau fromage ò dau tipe de productor.

Classificacion segon l'origina dau lach[modificar|Modificar lo còdi]

Article detalhat:Lach.

Lolaches lamatèria premierapermetent de fabricar lo fromatge. Son origina e lei tractaments eventuaus realizats avans la fabricacion son donc un critèri important de destriament. Leisanimausutilizats son variats. Lo principau es lavaca(81% de la produccion mondiala) mai se pòu tanben adoptar de lachs debufrona(15%), decabra(2%), defeda(1%), decamèla(0,5%) e, marginalament, decavala,d'iace desauma.De mesclas son tanben possiblas.

Au sen d'aquel ensemble, se pòdon mencionar divèrsei caracteristicas regardant l'animau eu meteis coma sa raça (especialament dins lo cas dei vacas), son tipe d'alimentacion (erbatge, prat montanhós, alimentacion industriala...), la qualitat de son manjar (fruchs,sòja,pesticids,OGM...) ò lasasonde la mosta. L'abséncia ò la realizacion de tractaments preliminars (pasteurizacion,filtracion...) son tanben un ponch fòrça important car an una influéncia majora sus logost.

Classificacion tecnica[modificar|Modificar lo còdi]

La classificacion tecnica es basada sus lei proprietats fisicas dau fromatge. Destria dos ensembles principaus que son lei fromatges de pasta afinada e lei fromatges frescs. Puei, au sen de cada categoria, se tròban divèrsei grops e sosgrops. Ansin, dins lei fromatges de pasta afinada son recampats:

Au sen dei fromatges frescs, son definidas lei divisions seguentas:

Classificacion segon lo productor[modificar|Modificar lo còdi]

Fotografiadereblochonsdins un secador.

La classificacion segon lo productor permet de definir tres tipes de fromatges:

  • lofromatge rendieres realizat per lo productor delach.Utiliza generalament dau lach crus e entier e de tecnicastradicionalas.
  • lofromatge artesenaues fabricar dins un obrador per un artesan que crompa e transforma lolach.L'artesan pòu dispausar de quauquei mejans mecanics mai la mecanizacion deis obradorsartesanausdemòra febla. Lolaches generalament utilizada crus e refrigerat mai unapasteurizacionò una filtracion son possiblas. Lei procès de produccion mes en òbra son generalament ancians e ben esprovats.
  • lofromatge industriaudesigna lei fromatges produchs dins d'unitatsindustrialasde talha mejana ò granda. Se la produccionindustrialapresenta una certana diversitat, se caracteriza per la mecanizacion, l'optimizacion dei procès e una produccion de massa.

Autrei destriaments[modificar|Modificar lo còdi]

D'autrei categorias de fromatges son definidas a partir de caracteristicas pus raras generalament obtengudas après una operacion especiala. Existís de fromatges dichsmagrescontenent mens de 20% dematèrias grassas.Son fabricats a partir delachdescremat.L'utilizacion delachdescrematpermet egalament de produrre de fromatges aleujats. Per gardar lo mofle dei fromatges tradicionaus, es d'ultrafiltrar lo lach ò d'i apondre una pouvera delactoserumper aumentar sa concentracion delactòsa.

Dins certanei cas, l'utilizacion depresuraes pas possible car lo lach contèn pas pron decaseïnasadeqüatas. Per exemple, es lo cas deilachsdecamèlaò decavalae delactoserum.Aquelei fromatges son sovent defromatges blancs.Lapresuraes sovent remplaçada per d'acids(acid citric,acid acetic...) ò per de substàncias especialas coma loboletRhizomucor mieheiò d'extrachs de plantas e defruchs.

Enfin, i a de fromatges que tènon una pasta colorada gràcias a l'apondon de colorants coma locarotèn[12].

Tecnicas de fabricacion[modificar|Modificar lo còdi]

L'estudi de la fabricacion de fromatge fòrma una disciplinascientificaetecnicaqu'es dichacaseologia.

Principi[modificar|Modificar lo còdi]

Lolaches unaemulsionfisicamentestabla, maibiologiacamentperibla, depH= 6,5 qu'es compausada decaseïcas,d'albuminas,delipidse d'aiga.Lo principi de basa de la fabricacion d'un fromatge a separar e aglomerar leicaseïnas,e sovent delipids,per ne'n faire unalimentde conservacion. Per aquò, es necessari d'entraïnar l'aglomeracion deicaseïnas.

Aquela aglomeracion es obtenguda segon dos metòdes diferents. Lo premier es basat sus l'ajust debactèriproductritz d'acid lacticsegon una reaccion defermentacion.Aquò degradèt leimicèllasblocant lei caseïnas e entraïna lor aglomeracion amb l'establiment deliames quimicsfebles. Lo calhat, dich acid ò lactic, ansin obtengut se caracteriza per unpHrelativament acid que se situa a l'entorn de 4,5. La segonda tecnica necessita d'apondre una mòstra depresuraanimala. Aquela substància contèn dosenzims,que pòdon en preséncia decalci,entraïnar de modificacions dins leimicèllasa l'origina de son aglomeracion. Dins aqueu cas, lopHdau calhat, dich doç, demòra a l'entorn de 6,5.

Dins lei fachs, lei dos procès son sovent utilizats simultanèament. Lo calhat obtengut a unpHcompres entre 4,5 e 6,5 e es dich intermediari. Puei, pòu èsser trabalhat segon lei besonhs dau fromatgier.

Transformacion dau lach en fromatge[modificar|Modificar lo còdi]

Metòde tradicionau[modificar|Modificar lo còdi]

Lo metòde tradicionau de fabricacion d'un fromatge comprèn quatre etapas teoricament obligatòrias. Son l'ajust depresura,l'estorratge, lo motlatge e lo salatge. Dins aquò, existís de fromatges sensa presura (mascarpone,labne...), sensa motlatge vertadier (mozzarella) e sensa sau (panir...). L'estorratge es en realitat l'unica etapa qu'es inevitabla. De mai, existís de manipulacions suplementàrias que son sovent necessàrias per realizar de produchs complèxs. L'ensemble deis etapas possibles es resumit aicí dessota:

  1. L'escrematge permet de separar la partida cremosa presenta a la superficia daulach.Serà destinada a la fabricacion de crèma ò deburre.Aquò permet de limitar lo taus delipidse permet de produrre de fromatges magres pauc cremós. L'operacion es generalament realizada percentrifugacionmai un gèst manuau demòra possible.
  2. Lo caufatge regarda unicament leilachsgardats dins de sèrvas refrigeradas e lei lachs calhats peracidificacion.L'objectiu es de restablir latemperaturanaturala a la sortida de l'animau.Aquò es una etapa indispensabla avans l'ajust depresura.
  3. Lapasteurizacionnecessita de caufar lolachsegon un procès ben determinat per eliminar totei leibactèrispatogènse aumentar la durada de conservacion dau produch finau. Pasmens, l'operacion es pas selectiva e totei lei bactèris lactics son en realitat destruchs. Aquò simplifica la fabricacion dau fromatgier amb la supression de la màger part deis analisis de microorganismes. Pasmens, limita tanben lei capacitats d'evolucion daulach.
  4. L'ensemenada dei lachs pasteurizats (ò microfiltrats) permet de restablir la preséncia debactèrise la concentracion declorur de calci.Dins aquò, leisespèciasdebactèrisutilizadas son pauc nombrosas, çò qu'entraïna de gosts relativament similars per lei fromatges fabricats segon aqueu metòde.
  5. L'ajust depresuraò l'acidificacionpermèton d'entraïnar la coagulacion daulachque fòrma localhate lagaspa.Lei dos metòdes pòdon s'utilizar separament ò simultanèament. L'equilibri entre ensemenada epresuraes un aspècte fondamentau de la fabricacion car dicta una partida important dau gost finau.
  6. Lo decalhatge consistís a traversar la massa de calhat amb uncotèuper obtenir de grans mai ò mens importants segon lo tipe de fromatge desirat.
  7. L'estorratge permet de demenir lo taus d'umiditat dau fromatge. Aquel etapa permet d'acabar la separacion entre lo calhat e lagaspagràcias a un sac dichetamina,un mòtle ò una forma perforada. L'operacion es sovent completada amb un caufatge (vèrs 55 °C) per secar lei grans.
  8. Lo motlatge es realizat amb unmòtle.N'existís una gròssa diversitat segon la talha dei fromatges.
  9. Lo pressatge es una operacion fisica que permet d'eliminar l'excès d'aiga.
  10. Lo salatge consistís generalament a apondre desaua la superficia dau fromatge. Es realizat per immersion dins un bac d'aiga-sauò apondon dirècte de sau. Dins de cas rars, s'utiliza una mescla de sau e de cendres.
  11. Lo picatge es necessari per fabricar de fromatges « blaus ». Demanda de traforar lo fromatge per i inocular unbolet(Penicillium roquefortiòPenicillium glaucum).
  12. L'afinatge es l'operacion pus lònga. Es realizat dins una cròta e necessita de revirar e salar regularament cada fromatge per favorizar lo desvolopament de la crosta (generalament gràcias a la preséncia d'un bolet). D'autreis operacions pòdon èsser necessàrias coma de lavatges amb de solucions d'aiga-sauò d'alcòl.Certaneis afinatges pòdon durar d'annadas.

Procès industriau[modificar|Modificar lo còdi]

Lei procès fromatgiers industriaus presentan de similituds importantas quinei que sigan lei fromatges finaus. Leis excepcions son raras. Se tròban dins de país de tradicion fromatgiera fòrta qu'autorizan l'usatge de lach non pasteurizat e dins d'industrias productritz de fromatges prestigiós demandant un procès inspirat dei metòdes artesanaus.

Dins la màger part dei cas, lo lach arriba a l'usina après filtracion e refrejament. Tre son arribada, es analizat (matèrias utilas, abséncia d'agentspatogèns,d'antibiotics,d'aiga...), filtrat ò microfiltrat, descremat e pasteurizat. Après aqueleis etapas preliminaras, divèrsei produchs lachiers son aponduts (pouvera delactoserum,lactòsa,proteïnasdelactoserum...). Permèton d'aumentar lo mofle, d'introdurre un gost leugierament sucrat e d'accelerar lo calhatge. Aquò es seguit per l'ajust de crèma dins de proporcions definidas.

Lo calhatge es entraïnat per l'introduccion de ferments ò delevaduraschausits. Es tanben d'utilizar declorur de calcie d'unacidificant(acid citric) per assegurar l'aglomeracion dei caseïnas. Latemperatura,l'umiditat,lopHe l'environament microbian son constraròtlats durant l'operacion. Dins certanei, d'autreis adjuvants son aponduts (polifosfat,fosfat de sòdi,citrat de sòdi...) per favorizar l'aparicion de certanei proprietats (principalament una sensacion de mofle ò de cremós). EnAmerica dau Nòrd,son tanben introduchs de substàncias espessissentas (goma,amidon,guar...) destinats a afortir la pasta.

Leis etapas seguentas varian segon lo produch finau cercat. Entre lei pus frequentas, se pòdon citar:

  • lo decalhatge que consistís a trissar lo calhat.
  • l'omogeneïzacion dei calhats e lo lissatge dei calhats gras.
  • l'estorratge per centrifugacion que permet d'accelerar l'eliminacion de l'aigae dei fraccionsliquidas.
  • lo motlatge automatizat qu'es fòrça utilizat per lo tractament dei pastas cremosas que son sovent relativament luquidas.
  • lo pressatge mecanic.
  • lo salatge dins de solucions d'aiga-sau.

Metòdes de conservacion[modificar|Modificar lo còdi]

Fotografiad'unacampanha de fromatge.

Lei metòdes de conservacion dau fromatgeistoricamentutilizats son fòrça variats. D'efiech, lei besonhs de conservacion varian fòrça segon lei varietats. Lei fromatges frescs son de manjar rapidament après sa fabricacion mentre que de fromatges de pasta cuecha pòdon èsser gardats durant de mes dins lo mitan exterior sensa dificultat vertadiera. Lei tecnicas de conservacion son donc fòrça variadas amb l'utilizacion d'aiga-sau,d'òli,de solucions d'alcòl,de cendres, l'expausicion en plen soleu ò l'adopcion d'embalatges de fuelhas ò de ciera. Pasmens, maugrat lo mantenement d'aquelei mejans tradicionaus, lo vuege industriau ò logas inèrtson lei metòdes pus frequents a l'ora d'ara.

La conservacion mainatgiera dei fromatges es sovent realizada dins unrefrigerator.Pasmens, franc dei fromatges frescs, aquò es pas necessari. D'efiech, per lei fromatges capables de se conservar durant un periòde lòng, lei condicions idealas son un luòc fresc, sorn, aerat e leugieramentumid.Unacampana de fromatgeplaçada dins la partida bassa dau refrigerator pòu èsser una solucion de remplaçament.

Consumacion e produccion[modificar|Modificar lo còdi]

Lo fromatge es un produchagricòlaimportant amb 18 milions de tonas produchas en2004e 24 milions en2019.Lei productors principaus èran leisEstats Units d'America,Alemanha,FrançaeItàlia.Leisexportacionsson nombrosas e regardan tant lei fromatges prestigiós que lei produccionsindustrialasdequalitatfebla. Lei país consumators pus importants se tròban enAmerica dau Nòrde enEuròpa Occidentala.

País productors de fromatge en 2014[13]
Reng País Produccion (miliers detonas)
1 Estats Units d'America 5 036
2 Alemanha 2 161
3 França 1 947
4 Itàlia 1 158
5 País Bas 793
7 Brasil 722
8 Russia 713
9 Egipte 599
10 Argentina 556
11 Canadà 388
12 Reiaume Unit 349
13 Danemarc 325
14 Austràlia 320
15 Espanha 315

Efiechs sus la santat[modificar|Modificar lo còdi]

Principalament fach delachconcentrat, lo fromatge a una valor nutritiva auta amb de quantitats importantas deproteïnas,desucrese delipids.Es tanben una fònt devitamina A,devitamina Be de saus mineraus (calci,fosfòr,potassi,sòdi,magnèsi...). Dins aquò, lei fromatges presentan pereu una concentracion importanta d'acids gras saturatsque pòdon aver un efiech negatiu sus lo taus decolesteròu.

En fòra dei proprietats intrinsecas dau fromatge, de contaminacions son egalament possiblas per d'agentspatogèns(Salmonella,Listeria monocytogenes,Staphylococcus aureus,Escherichia coli) apareguts durant lo cicle de vida dau produch en causa d'un problema de fabricacion ò de conservacion. Enfin, la preséncia demetaus,d'elementsradioactiusò de produchsquimicstoxicses de còps observada, generalament en causa d'una contaminacion dau lach.

Formatges principaus d'Occitània[modificar|Modificar lo còdi]

Liames intèrnes[modificar|Modificar lo còdi]

Bibliografia[modificar|Modificar lo còdi]

  • (fr)Robert J. Courtine,Larousse des fromages,Larousse, 1973; reedicion 1999.
  • (fr)Jean Froc,Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France,Editions Quae, 2007.
  • (fr)Juliet Harbutt,Le Grand Livre des fromages,Éditions Minerva, 1998.
  • (fr)Henriette Lasnet de Lanty,Fromage frais. Laits fermentés, Guide pratique,La Maison rustique, 1977.

Nòtas e referéncias[modificar|Modificar lo còdi]

  1. ↑Dicod'Òc, cèrca « Fromage », consultada lo 4 de junh de2020,[1].
  2. ↑(fr)Mélanie Roffet-Salque, « Les débuts européens de la production laitière »,Pour la Science,‎ abriu de2014,pp. 48-54.
  3. ↑Aumilleni IV avC,la màger part deSaharaèra pas encaradesertica.Semblava puslèu a unasavanaque permetiá lonorrigatge.
  4. ↑(en)W.W. Hallo, "The House of Ur-Meme",Journal of Near Eastern Studies,1972.
  5. ↑(la)Plini lo Vièlh,Istòria Naturala,libre XI, capitól 97.
  6. ↑(la)Columella,De re rustica,libre VII, capitól 8
  7. ↑(fr)Pierre Musso, « Et l’industrie naquit dans les monastères »,Le Monde Diplomatique,julhet de2017.
  8. ↑(en)John H. Smith,Cheesemaking in Scotland – A History,The Scottish Dairy Association,1995.
  9. ↑(fr)François Robin,Le fromage pour les nuls,First, 2019, p. 7.
  10. ↑(en)Daniel W. Gade,Nature and Culture in the Andes,The University of Wisconsin Press,1999.
  11. ↑(en)Charles Thom,The Book of Cheese,The Macmillan company, 1918.
  12. ↑Lei fromatges aguent una pasta colorada en causa de l'accion d'un ferment son pas considerats coma de fromatges de pasta colorada.
  13. ↑(en)United Nations Food and Agriculture Organization, Statistics Division (FAOSTAT), "World production of cheese (from whole cow milk) in 2014; Browse Data/Livestock Processed/World Regions/Production Quantity from pick lists".

Suls autres projèctes Wikimèdia:

Recuperada de «https://oc.wikipedia.org/w/index.php?title=Formatge&oldid=2423446»