Vinagre

Lovinagrees una solucion aquosa d'etanòlo deglucidscontenent d'acid aceticde taus fèble, que dintra subretot dins l'alimentacion umana comacondimente conservator alimentari. Lo vinagre d'alcoòldesidratat en cristals sevís a netejar tot en respectant l'environament.

Es una transformacionorganoquimicad'una solucion aquosa d'etanòl(coma unabevenda alcoolizada) o d'una solucion aquosa deglucidsnon fermentada (coma unmost) expausada a l'aire, que l'origina es una fermentacion acetica producha per oxidoreduccionmicrobiologica^[1].

Istoric

Etimologia

Lo tèrme « vinagre » ven de vin-agre, lovinessent una de lasbevendas alcoolizadasmai conegudas per realizar un vinagre.

Abans las òbras scientificas

LaBíbliaper exemple fa referéncia al vinagre, coma dins lo Libre de Rut: « Lo nazir s'absteniá en mai del vin de tota bevenda fermentada, e tanben del vinagre...»^[2].Dins l'Antiquitat,lo vinagre de rasim o depalma^[3]es subretot consomit per sas vertuts desassedantas^[4].Dins laRoma antica,laposcaèra una mescla de vinagre, d'aiga emojòl:que se'n balhèt aJèsus de Nazarètper lo desalterar pendent sa crucifixion.

Abans la òbras scientificas, lo vinagre èra subretot utilizat per sas proprietats antisepticas:Antoine Mailleauriá arrèstat la Granda Pèsta de1720aMarselhaamb son vinagre dels quatre panaires. Lo fondator de la marca Maille se faguèt conéisser de las mai grandas corts europèas amb sos vinagres pels pèls, las bofigas, la votz, las vapors, los banhs.

Òbras scientificas

Al començament del sắc gle XVIII,Georg Ernst Stahlidentifica la fermentacion acetica de l'etanòl,puèiHerman Boerhaavefa la pròva de la diferéncia entre aquela darrièra e la fermentacion alcoolica.

En1822,Christiaan Hendrik Persoonatribuís l'acescéncia a un biofilmecellulosicque nomenaMycoderma aceti(literalament:pèl de mycòta del vinagre):la «maire del vinagre».

Louis Pasteur,alara al servici dels vinagrièrs franceses, mòstra los procediments de fermentacion alcoolica e de fermentacion acetica. En1864,identifica una de lasespèciasde bacterias aceticas a l'origina d'aquela darrièra:Acetobacter aceti.Après Pasteur, d'autres cercaires (Hansen, Duclaux, Henneberg…) identifican d'autres espècias de bacterias aceticas.

Realizacion dels vinagres

Procediment d'acescéncia

Principi de l'acescéncia

Dins una solucion aquosa d'etanòl(coma unabevenda alcoolizada) o deglucidsnon fermentats (coma unmost) expausada a l'aire, la fermentacion acetica producha per de bacterias aceticas aerobias contribuís a l'aciditat volatila, subretot dins aquelas venent dirèctament d'una fermentacion alcoolica ont demòran deglucids:vin,bièrra,saké,pomat,perat, idromèl, vin d'agast, vin de palma, bièrra de banana…

Al delà d'un taus critica d'aciditat volatila, la fermentacion acetica es a l'origina d'una acescéncia menent al vinagre, una colonia de bacterias aceticas s'organizant en un biofilme pendent aquel procediment. Mai,Gluconobacter oxydanspòt produire depolisacarids(glucana, lavana…) fasent tanben lo mitan aquós^[5].

Al delà d'un taus critica especific d'acid acetic dins l'aciditat volatila, una solucion aquosa d'etanòlpòt subir una fissada acetica per esterificacion a partir de l'acid acetic e de l'etanòl produsent d'acetat d'etil^{[note 1]}.

Microbiologia del procediment d'acescéncia

De colonias d'unasespèciasde bacterias aceticas intervenon en vinagrièra dins l'acescéncia de solucions aquosas d'etanòl(subretot de lasbevendas alcoolizadas) e de solucions aquosas deglucidsnon fermentadas (subretot delsmostscuèches). S'organizan en un biofilm nomenarmaire del vinagreen preséncia d'aire dins un contenent non asolhat, coma un vinagrièr per realizar lo vinaigre domestic.

En mai de las bacterias aceticas intervenent dins l'elaboracion dels vinagres de vin e d'alcoòl,Acetobacter pomorumintervenon subretot dins la realizacion dels vinagres depomatse de perats,Acetobacter lambicidins aquela del vinagre debièrra,Acetobacter papayædins aquelas dels vinagres de fruchs tropicals que lo most le subiguèt una fermentacion alcoolica:vinagre d'ananàs,debanana cavendish,defruch de la passion,de corossola, depapaia,demanga…^{[note 2]}

Dins aquelasbevendas alcoolizadaspareisson a un vinagre coma lakombucha,d'espècias de bacterias aceticas podent coma deGluconoacetobacter kombuchæse desvolopar ensimbiòsiamb delevaduras:Schizosaccharomyces pombe,Brettanomyces bruxellensis,Torulaspora delbrueckii…

Locatabolismeoxidatiu de las bacterias acetics essent de tipe aerobia, la fermentacion acetic qualifica pas una fermentacion al sens estricte, lorrespiracion cellularavenent d'una cadena respiratòria membranària^{[note 3]}.

Vinagres eissits d'una solucion aquosa d'etanòl

De colonias de bacterias aceticas fòrça tolerantas a l'etanòle l'acid acetic intervenon dins l'acescéncia d'una solucion aquosa d'alcoòl etiliceissida de la fermentacion alcoolica d'un most:melassa pel vinagre d'alcoòl, most de rasims per aquel devin,siròp d'òrdi maltat per aquel debièrra,most de pomas per aquel depomat,most de peras per aquel de perat, most de mèl per aquel d'idromèl, most de ris per aquel de ris, most de cavendish per aquel de bièrra de banana, vesou per aquel decana...

Procediment microbiologic industrial

Pausada sus una superfícia de 1 m²,una colonia deGluconoacetobacter europaeus(subretot toleranta a l'etanòle l'acid acetic) constituís un biofilme de 0,5 g/m²(a l'estat sec) en 24 oras a 2020°C.En 48 oras, una sola bacteria produch lo sieu pes en acid acetic a condicion de dispausar d'una granda quantitat d'oxigèno d'un acceptaire d'idrogèn (coma lo blau de metilèn).

Composicion del vinagre eissit d'una solucion aquosa d'etanòl

Gaireben totes los vinagres eissits d'una solucion aquosa d'etanòlan un taus en acid acetic de près de 5 a 8 % en massa coma de feble taus en acid tartric e acid citric. Lopotencial idrogènd'aqueles vinagres es mai sovent de l'òrdre de 3, amb un minim de gaireben 2.

Las quantitats minoritàrias d'autres compausats organics, a l'origina de caracteristicas organolepticas especificas, dependent de la natura de la solucion iniciala coma d'el biais d'elaboracion e d'un eventual elevatge jos fusta:acid gallic, 4-idroxibenzaldeid, catequina, acid vanillic, acid cafeíc, acid siringic, vanillina, siringaldeíd, acids comarics (paracomaric, ortocomaric e metacomaric), metoxibenzaldeíd, acid sinapic, salicilaldeíd, escopoletòl, veratraldeíd^[6]^,^[7]...

Elaboracion tradicionala del vinagre de vin

Per l'elaboracion tradicionala del vinagre de vin segon lo metòde dicha d'Orleans, la fermentacion acetica se desvelopa naturalament en barrica de casse non olhat dins un chai airat. Après tres setmanas d'acescéncia, la mitat de la barrica d'origina se vuèja dins una autra mai pichona, la barrica d'origina es completada e aquò se torna far pendent al minim un an concentrant lo vinagre e desvelopant sas caracteristicas organolepticas, atal se fa per la solera e lo vinagre balsamic.

Lasespèciasde bacterias aceticas intervenent dins le procediment d'acescéncia tradicional so sobretot:Acetobacter aceti,Gluconobacter oxydans,Acetobacter orleanensis,Acetobacter œnieGluconoacetobacter europaeusque la tolerància a l'etanòle l'acid acetic es la mai fòrta.

Lo vinagre de vin conten entre autre d'acetilmetilcarbinòl (acetoïna) format pendent la fermentacion alcoolica. Es present dins los vins a de dòsis mejanas de 10 mg/l e variant de 2 à 18 mg/l. De fach, ven de l’oxidacion enzimatica del butan-2,3-diòl.

Elaboracion tradicionala del vinagre d'alcoòl

Segon lo metòde dich alemand, lo vinagrièr vuèja d'alcoòl etilicsus d'esclapas defauabrigant una colonia de bacterias aceticas, après los aver plaçats dins un tonèl expausat a una circulacion d'aire de bas cap al naut. L'ensemenada en bacterias se realiza per lamosca del vinagre.

Vinagres eissits d'una solucion aquosa de glucids

Vinagres de most cuèch

Son subretot de colonias deGluconobacter oxydansfòrçaglucofilsqu'intervenon dins la fermentacion acetica d'un most cuèch:vincotto (pel vinagre balsamic), arrope, pekmez, siròp d'òrdi maltat (pel vinagre de malt venent per exemple dins la salsa Worcestershire).

Kombucha

La kombucha es unabevenda alcoolizadaoriginària deMongolia,eissit d'una solucion aquosa deglucids.Resulta d'una fermentacion acetica seguida d'una fermentacion alcoolica.

Una infusion sucrada, mai sovent de diferentstèsamb mèl, subís una fermentacion acetica dins un vinagrièr. Aquela fermentacion se manifèsta subretot pel desvelopament d'un biofilme simbiotic delevaduras(Schizosaccharomyces pombe,Brettanomyces bruxellensis,Torulaspora delbrueckii...) e de bacterias aceticas (subretotGluconoacetobacter kombuchæ):la « maire de kombucha » o la « mycòta del tè ». L'aspècte d'aquel biofilme, que la matritz es subretot compausada decellulòda,sembla a aquela d'una maire de vinagre e sa viscositat a aquela d'algas laminàrias del tipe biologic transversal dels konbus... Aquela primièra fermentacion resultant de las bacterias aceticas es seguida d'una fermentacion alcoolica resultant de las levaduras, aquela darrièra se debanant en botelha de veire empachant totacorrosionper l'acide acetic produch pendent lo procediment d'acescéncia.

Vinagres

Vinagre d'alcoòl

Lo vinagre d'etanòl(dich vinagre d'alcoòl, vinagre blanc o cristal) resulta de l'acescéncia d'una solucion aquosa de melassa avent subit una fermentacion alcoolica, veire d'aigardent.Mai sovent utilizat mesclat amb d'aiga coma conservator alimentari, es tanben desidratat en cristals per ne far un netejant preservant l'environament.

Vinagres de rasim

Vinagre de vin

Lo vinagre de vin es sobretot consomit comacondiment,sol (aromatizat o non) e tanben dins de marinadas e salças: vinagreta,maionesa,mostarda,escabècha,saupiquet,guasacaca,salsa pels calçots,... Coma conservator alimentari, lo vinagre d'alcoòl mai neutre li mai sovent preferit.

De vinagres de vin sont elevats jos fusta, coma los seguents: vinagre d'Orleans, vinagre de Reims, vinagre de Xerès, vinagre de Bordèu,vinagre de Porto,vinagre de Beaune, vinagre de Banyuls, vinagre de « vin cuèch », vinagre de vino cotto...

Vinagre balsamic, vinagre de vin roge e vinagre de vin blanc

Vinagre balsamic e similars

Lo vinagre balsamic es un vinagre de vincotto concentrat:un most de rasims cuèch avent subit una fermentacion acetica e une concentracion per elevatge en barricas de fusta. Al sens estricte, es donc pas un vinagre de vin. De sabor agra-doça, es utilizat sonque comacondiment(tanben amb unes formatges e des sắc rts). Lo vinagre balsamic tradicional es originari de las províncias italianas deModènae deReggio d'Emília.Los omològs del vinagre balsamic son lo vinagre d'arropeenEspanhae le vinagre depekmezenTurquia.

Autres vinagres de fruchs

vinagres de fruchs de maloíds:vinagre depomat,de perat, de codonhs...
vinagres de fruchs roges
vinagres de fruchs subtropicals: vinagre de tomatas secadas, de dàtils, de figas, de figas de Barbaria, de milgranas, de kiwis, de kakis, d'oranjas calamondinas, de jujubas, de gojis...
vinagres de fruchs tropicals:vinagre de bananas, d'ananàs, de fruchs de la passion, de corossols, de papaias, de mangas, de kumquats, de litchis, de longanas, de mangostans, de prunas de Citèra, de tomatas en arbre, de crèma de coco, de jamelons...^{[note 4]}

Autres vinagres

vinagres degranasdecerealas:vinagre debièrra,de siròp d'òrdi maltat, de ris, delagremas de Jòb...
vinagres de saba o de mèl:vinagre d'idromèl e melfor; vinagre de vesou, de siròp d'agast, de vin de palma, de siròp de palmièr, de siròp d'agava, de sirop de sorgo...
vinagres detuberculs:vinagre degengibre,decurcuma...
vinagres de tecas: vinagre de melassa de carroba, de vanilha d'algarrobina...

Annèxes

Nòta e referéncias

Nòtas

Referéncias

↑
↑Nb 6, 3
↑{{{títol}}}.
↑Rt 2, 14
↑Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche & Aline Lonvaud - Traité d'œnologie, t.1, éd.6, Microbiologie du vin & Vinifications - Dunod à Paris/2012Lire en ligne
↑{{{2}}},
↑{{{2}}},

Bibliografia

Inès Peyret,Vinaigres à tout faire,éditions du Dauphin, 2008, 272 p.ISBN: 978-2-7163-1375-9
Samuel Chapin,Vinaigre un concentré d'astuces pour votre maison, votre santé, votre beauté,éditions Eyrolles, 2011, 236 pages.ISBN: 9782212551457
Fabrice Wehrung, "Vinaigres, de l'éprouvette à la cuisine", les Éditions de l'Effervescence, 2011, 130 pages.ISBN: 2-9525386-5-4

[6] Piqûre acétique

[7] Élaboration des vinaigres de fruits tropicaux

[8] Respiration des bactéries acétogènes

[11] Élaboration des vinaigres de fruits tropicaux

[1] ↑

[2] Nb 6, 3

[Calmet-3] {{{títol}}}.

[4] Rt 2, 14

[5] Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche & Aline Lonvaud - Traité d'œnologie, t.1, éd.6, Microbiologie du vin & Vinifications - Dunod à Paris/2012Lire en ligne

[9] {{{2}}},

[10] {{{2}}},

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[note 1]

[note 2]

[note 3]

[6]

[7]

[note 4]