【 điềm điểm sư đích phân tích thời gian 】 hưởng dự toàn cầu đích pháp thức kinh điển —— thiên tằng phái thân thế thâm quật ( thượng )

Thiên tằng phái thị toàn cầu tối tri danh, dã tối thụ hoan nghênh đích pháp thức điềm điểm kinh điển phẩm hạng chi nhất. ( nhiếp ảnh ／Ying C. Trần dĩnh )

“Thiên tằng phái” ( millefeuille hoặc mille-feuille, trung văn hoặc dịch vi “Thiên tằng tô” ) thị toàn cầu nhân sĩ tối thục tất, dã tối thụ hoan nghênh đích kinh điển pháp thức điềm điểm chi nhất, tại thế giới các địa đô hữu bất đồng đích biến hình. Đãn thiên tằng phái lai do đích lịch sử cố sự mạc trung nhất thị, tuy nhiên dã hữu loại tự phản chuyển bình quả tháp ( tarte Tatin ) nhất bàn“Mỹ lệ thác ngộ” đích truyện thuyết,Kỳ toàn cầu tri danh độ khước khả vị thiên nhưỡng chi biệt. Vi thâm nhập tham tác thiên tằng phái đích thân thế chi mê, ngã tương dĩ thượng hạ lưỡng thiên chuyên lan văn chương, đái đại gia tòng kỉ cá bất đồng giác độ liễu giải giá cá kinh điển trung đích kinh điển.

Giáp trứ đa chủng quả tương điệp cao cao tài thị chủ lưu!
20Thế kỷ tiền đích thiên tằng phái đại đản cao

Sách khai thiên tằng phái đích kết cấu, tối kinh điển đích tố pháp tiện thị do tam phiến thiên tằng tô bì ( pâte feuilletée hoặc feuilletage ) giáp trứ lưỡng tằng nãi hãm, thông thường thị nguyên vị hoặc xảo khắc lực, già phê khẩu vị đích điềm điểm nãi hãm ( crème pâtissière ). Sảo vi truyện thống nhất điểm đích phong cách, hoàn hội tại đỉnh đoan đích na tằng thiên tằng tô bì thượng gia nhập tuyết bạch đích phiên đường đường sương ( glaçage fondant ) dữ già phê sắc văn lộ trang sức. Bất quá, 20 thế kỷ dĩ tiền, tối thụ hoan nghênh đích thiên tằng phái khả bất thị giáp nhập nãi hãm, dã bất thị chỉ hữu lưỡng tam phiến tô bì nhi dĩ.

( ảnh phiến lai nguyên: YouTube | @750g_recette_de_cuisine )

18 thế kỷ xuất hiện, nhất trực lưu hành đáo 19 thế kỷ mạt thậm chí 20 thế kỷ sơ kỳ đích “Thiên tằng phái đản cao” ( Gâteau de mille feuilles ) thị do đa phiến thiên tằng tô bì trung giáp trứ bất đồng quả tương tằng tằng điệp khởi, tối hậu tái dụng đản bạch sương, quả tương dữ khai tâm quả toái lạp đẳng trang sức nhi thành. Vô luận thị tri danh chủ trù văn sâm ・ lạp ・ hạ bội nhĩ (Vincent La Chapelle,1690 or 1703 – 1745 ) đích trứ tác 《 hiện đại trù sư 》 (Le cuisinier moderne,1742 ) hoàn thị 《 thực vật dữ bồ đào tửu, lợi khẩu tửu từ điển 》 (Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets,Tome 2, 1750 ) trung, giai hữu loại tự đích tố pháp. Đáo liễu 19 thế kỷ, tắc xuất hiện liễu do thập sổ phiến thiên tằng tô bì giáp trứ các chủng quả tương giao điệp nhi thành đích đại hình đản cao.

Thế giới thủ vị minh tinh chủ trù tạp hán mỗ (Marie-Antoine Carême,1784-1833 ) tiện tằng tại tha đích trứ tác lí đề đáo đại hình thiên tằng phái đích sổ chủng biến hóa, như 《 ba lê hoàng gia cao điểm sư 》 (Le pâtissier royal parisien,1815 ) trung tiện tường thuật liễu “Nhất bàn” ( Gâteau de mille feuilles pour grosse pièce ordinaire ) dữ “Hiện đại phong cách” ( Gâteau de mille feuille à la moderne ) lưỡng chủng tố pháp. “Nhất bàn” đích đại hình thiên tằng phái đản cao thị tương thiên tằng tô bì tài xuất 4 tổ cộng 17 phiến bất đồng đại tiểu đích viên phiến, kỳ trung 16 phiến trung tâm oạt không thành vi hoàn trạng, tiếp trứ tái dĩ tố hình dụng bất phát diếu điềm diện đoàn ( pâte d'office ) chế thành đích cơ để thượng khai thủy do đại chí tiểu đôi điệp, mỗi nhất phiến thiên tằng tô bì gian phân biệt giáp nhập hạnh đào, phấn hồng thố lật, bình quả, hoàng hương lý đẳng quả tương, tối hậu tái dĩ tuyết bạch đích đản bạch sương phúc cái toàn thể, tịnh dụng vi hỏa thượng sắc. Yếu thượng trác tiền, dĩ hương thảo khẩu vị đích hương đề tiên nãi du điền nhập trung không bộ vị, tịnh tương tối hậu nhất phiến thật tâm đích viên hình thiên tằng tô bì dã dụng đản bạch sương trang sức hậu cái tại đỉnh đoan, tái dĩ bất đồng đích quả tương trang điểm.

Đồ trung tối tả biên tiêu hào 3 đích đản cao tức vi tạp hán mỗ tại 《 ba lê hoàng gia cao điểm sư 》 trung đề cập đích lưỡng chủng thiên tằng phái đại đản cao,
Tạp hán mỗ tương kỳ phân vi lưỡng bán kỳ ý, tả bán biên thị “Nhất bàn” đích truyện thống tác pháp, hữu bán biên tắc vi tha thiên hảo đích hoa lệ “Hiện đại phong cách”.
( đồ phiến lai nguyên:BnF Gallica)

Căn cư tạp hán mỗ đích thuyết pháp, giá chủng đại hình thiên tằng phái đản cao chúc ô truyện thống tác pháp, đãn thị “Chế tác quá trình nhất điểm đô bất hữu thú, tạo hình dã bất xuất chúng”^[1],Tha ô thị đề cung nhất chủng “Hiện đại phong cách” tố pháp, do lưỡng chủng khẩu vị đích thiên tằng phái giáp tâm tổ thành. Thủ tiên tương lưỡng phiến thiên tằng tô bì dĩ hạnh đào quả tương niêm hợp, tứ chu biên duyên dụng đản bạch sương phúc cái, tiếp trứ niêm thượng tế lạp khai tâm quả, tượng nhất điều lục sắc đích đoạn đái vi biên, tiếp trứ phóng nhập khảo tương trung sảo vi gia nhiệt thập phân chung sử đản bạch sương càn táo, tại biến sắc tiền thủ xuất. Đồng thời tổ trang lánh ngoại nhất chủng khẩu vị đích thiên tằng phái giáp tâm: Đồng dạng tương lưỡng phiến thiên tằng tô bì niêm hợp, đãn thị sử dụng hồng thố lật quả tương, nhất dạng dĩ đản bạch sương phúc cái tứ chu, đãn niêm thượng trân châu đường lạp. Tự khảo tương thủ xuất thượng nhất phiến thiên tằng phái giáp tâm, tái tương đệ nhị chủng khẩu vị đích giáp tâm phóng nhập vi khảo thập phân chung. Tái thứ trọng phục đồng dạng thao tác tam thứ, đắc đáo lánh ngoại tam tổ lưỡng chủng khẩu vị đích thiên tằng phái giáp tâm.

Tứ tổ thiên tằng phái giáp tâm đô lãnh khước hậu khai thủy tổ trang. Dĩ tố hình dụng bất phát diếu điềm diện đoàn ( pâte d'office ) chế thành cơ để, tiếp trứ tương lưỡng chủng khẩu vị đích thiên tằng phái giáp tâm giao thác điệp khởi, xích thốn do tiểu chí đại, thủ tiên phóng thượng tối đại phiến đích hạnh đào khai tâm quả giáp tâm, tiếp trứ tại đỉnh đoan đồ thượng bạch thố lật ( groseille blanche ) quả tương, nhiên hậu phóng thượng xích thốn thứ đại đích hồng thố lật trân châu đường khẩu vị giáp tâm, y tự dụng hoàn 8 phiến thiên tằng phái giáp tâm, tối hậu tái phóng thượng nhất phiến dĩ đản bạch sương, trân châu đường hòa quả tương trang sức đích thiên tằng tô bì hoàn công.

Do ô sử dụng khai tâm quả hòa trân châu đường giao thác trang sức, tạp hán mỗ nhận vi “Hiện đại phong cách” đích tố pháp giác truyện thống “Canh giản đan, phong phú, ngoại hình dã canh phiêu lượng hấp tình^[2]”,Đãn kỳ thật giá chủng thiết kế tảo tại thượng thế kỷ lạp ・ hạ bội nhĩ chủ trù đích thực phổ trung tức xuất hiện, nhi thả hậu giả tương đản bạch sương phân thành tam phân, kỳ trung lưỡng phân phân biệt dĩ ba thái trấp hòa yên chi trùng nhiễm thành lục, hồng sắc, hòa vị nhiễm sắc đích tuyết bạch đản bạch sương giao thác phúc cái trang sức mỗi nhất tằng phái bì, nhan sắc biến hóa canh vi phong phú. Chỉ thị tạp hán mỗ đích thiên tằng phái đản cao hữu canh đa tằng ( lạp ・ hạ bội nhĩ chủ trù chỉ dụng liễu 7 hoặc 8 phiến thiên tằng tô bì ), điệp đắc canh cao, tế bộ trang sức dã canh hoa lệ.

Đại hình thiên tằng phái đản cao hiện tại tại pháp quốc dĩ thiếu kiến, đãn tại nghĩa đại lợi nhưng nhiên thị tối thụ hoan nghênh đích truyện thống kết hôn đản cao.
Đồ trung đích thiên tằng đản cao giáp trứ nãi hãm, tịnh dĩ đường phấn hòa tân tiên môi quả trang sức, tuy nhiên một hữu dụng đản bạch sương phúc cái tịnh nhiễm sắc, đãn pha hữu kỉ phân 18 dữ 19 thế kỷ pháp quốc thực phổ thư trung miêu thuật đích hào hoa thần vận.
( chiếu phiến lai nguyên: Instagram |@chechic_weddings)

Tòng đa phiến đáo tam phiến, tòng quả tương đáo nãi hãm,
Thiên tằng phái biến thân chi mê

Thiên tằng phái đản cao tại 19 thế kỷ phi thường thụ hoan nghênh, 《 lão thao niên giam 》 (Almanach des gourmands,1803-1812 ) tác giả dữ hiện đại mỹ thực bình luận tổ sư gia hắc ni gia (Grimod de La Reynière,1758-1837 ) tựu nhận vi tha thị “Tinh trí mỹ thực trung tối thể diện, dã tối mỹ vị đích nhất chủng đại hình đản cao”^[3].1839 niên xuất bản đích 《 pháp quốc cổ lão dữ hiện đại liêu lý thông dụng từ điển 》 (Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne,p.252-253 ) trung dã thu lục liễu tạp hán mỗ đích thực phổ, tịnh tương kỳ xưng vi “Hoàng gia thiên tằng phái đại hình đản cao”( Grand gâteau de mille feuilles à la royale ).

19 thế kỷ sơ kỳ sang bạn đích 《 lão thao niên giam 》 mỗi niên hội cử bạn mỹ thực bình bỉ, yêu thỉnh ba lê tối xuất danh đích điếm gia dữ chủ trù môn đề cung tự kỷ đích đắc ý tác phẩm tác vi bỉ tái bình giam chi dụng, 1804 niên cai khan vật đích quyển thủ sáp họa tiện hội chế liễu giá cá tràng cảnh. ( đồ phiến lai nguyên:BnF Gallica)

Trực đáo 20 thế kỷ sơ kỳ, trung gian giáp trứ quả tương đích thiên tằng phái tự hồ nhưng thị chủ lưu. 1908 niên xuất bản đích 《 cao điểm thủ sách 》 ( Manueul de pâtisserie, Mme Henriette; L. Laumonier et Cie éditeur, 1908 ) trung dã ký tái liễu nhất phân thiên tằng phái thực phổ, thị do lục hoặc bát đích viên phiến thiên tằng tô bì tổ thành, thiên tằng tô bì đỉnh đoan y tự đồ mạt phúc bồn tử, hạnh đào dữ anh đào quả tương hậu tằng tằng điệp khởi, tối hậu dĩ đường phấn phúc cái đỉnh đoan trang sức. Quả tương đích kinh điển địa vị cứu cánh thị hà thời nhượng vị cấp nãi hãm vô pháp xác định, đãn tạp hán mỗ tại tha đích hiện đại phong thiên tằng phái đản cao thực phổ trung, tằng kinh đề đáo vi hà tự kỷ bất tượng tại nhất bàn thiên tằng phái đản cao trung nhất dạng, ô trung tâm điền nhập hương đề tiên nãi du, thị nhân vi tha nhận vi tiên nãi du giáp tại các chủng khẩu vị đích quả tương chi gian “Thường khởi lai nhất điểm dã bất mỹ vị”^[4].

Đãn nhận vi nãi hãm bất thích hợp hòa quả tương nhất khởi xuất hiện, chỉ thị tạp hán mỗ đích chủ quan khán pháp. 19 thế kỷ lánh nhất vị tri danh điềm điểm chủ trù ô nhĩ ban ・ cư bá ngõa (Urbain Dubois,1818-1901 ) tiện tại tự kỷ đích sổ bổn trứ tác trung đề đáo nhất bán nãi hãm, nhất bán quả tương đích giáp tâm chế tác pháp^[5].Nhi tạp hán mỗ đích cao đồ cư lặc ・ cổ phỉ (Jules Gouffé,1807-1877 ) tại tha đích cự tác 《 cao điểm chi thư 》 (Le livre de pâtisserie,1873 ) thu lục liễu tam khoản thiên tằng phái đản cao thực phổ, nhất khoản giáp trứ quả tương, lánh nhất khoản tắc thị dĩ hải miên đản cao thủ đại thiên tằng tô bì, trung gian giáp trứ thảo môi hòa phượng lê quả nê, nhi “Nghĩa đại lợi phong thiên tằng phái đản cao” (Gâteau millefeuille à l'italienne) chính thị giáp trứ xảo khắc lực hòa khai tâm quả nãi hãm^[6]Tằng tằng đôi khởi, dĩ nghĩa đại lợi đản bạch sương phúc cái hậu tái sức dĩ tuyết bạch đường ti chế thành đích đường cầu.

Ngã tại Ferrandi học tập điềm điểm thời, học giáo khóa trình trung đích nhất khoản thiên tằng phái tiện đồng thời giáp nhập nãi hãm dữ quả tương. ( nhiếp ảnh ／Ying C. Trần dĩnh )

Tòng cổ phỉ hòa cư bá ngõa thu lục đích thực phổ khán lai, 19 thế kỷ đích điềm điểm sư môn nhất định dã hi vọng tại quả tương ngoại thường thí kỳ tha giáp hãm. Một tưởng đáo nãi hãm hậu lai cư thượng, quả tương thiên tằng phái đản cao tối chung thất khứ liễu nguyên bổn đích tôn sùng địa vị. Nhi cụ hữu trang sức tác dụng đích đại hình điềm điểm trang trí nghệ thuật ( pièce montée ) tại hoàng thất dữ quý tộc giai tằng tiêu thất, đại hình yến tịch việt lai việt thiếu kiến hậu, xuất tràng cơ hội dã cân trứ hạn súc. Cao điểm điếm hưng khởi, vi liễu nhượng nhất bàn nhân dã năng canh khinh dịch địa hưởng thụ mỹ vị điểm tâm, hóa phồn vi giản, xích thốn súc tiểu tiện dã bất túc vi kỳ liễu.

Ba lê điềm điểm điếm Pierre Hermé đích chiêu bài thương phẩm chi nhất tiện thị danh vi “2000 Feuilles” ( lưỡng thiên tằng phái ), cường điều hào hoa cảm đích trăn quả khẩu vị thiên tằng phái. ( nhiếp ảnh ／Ying C. Trần dĩnh )

Thuyết liễu giá ma đa thiên tằng phái đích biến hóa, giá cá như thử thụ hoan nghênh đích điềm điểm cứu cánh khởi nguyên hà xử ni? Biệt thác quá đái nhĩ nhất tham cứu cánh đíchHạ thiên!

[1]Nguyên văn vi “…mais elle n'a rien agréable dans sa préparation, et sa physionomie n'est pas distinguée.” (Le pâtissier royal parisien,1815, p.325 )

[2]Nguyên văn vi “Ce genre de finir son gâteau est plus facile et infiniment plus riche que le précédent; sa physionomie est plus attrayante à la vue…”(Le pâtissier royal parisien,1815, p.329 ).

[3]Nguyên văn vi “l'entremets le plus honorable et le plus délicieux de la cathégorie friande”(Almanach des gourmands,Qartième année, 1806, p.189 ).

[4]Nguyên văn vi “…cette crème n'a rien d’agréable au palais parmi tant de sortes de confitures”(Le pâtissier royal parisien,1815, p.329 ).

[5]Như 《 đương đại cao điểm 》 (La pâtissier d'aujourd’hui,1894 ) trung đề đáo tương “frangipane*” nãi hãm dữ cam quất quả tương giáp tâm giao thác đôi điệp đích tố pháp, nhi 《 cao điểm sư dữ đường quả sư toàn thư 》 đệ nhất bản (Grand livre des pâtissiers et des confiseurs,1e édition, 1883 ) trung, dữ cổ phỉ thực phổ trung đồng danh đích “Nghĩa đại lợi phong thiên tằng đản cao” tắc dĩ mã lạp tư gia anh đào tửu frangipane nãi hãm hòa thố lật quả tương giao thác giáp tâm; bổn thư đệ tứ bản (Grand livre des pâtissiers et des confiseurs,4e édition, 1896 ) trung đích “Anh thức thiên tằng phái đản cao” ( Gâteau millefuille, à l'anglaise ) sử dụng liễu mã lạp tư gia anh đào tửu hương đề tiên nãi du hòa ôn bột quả tương; nhi “Pháp thức thiên tằng phái đản cao” ( Gâteau millefuille, à la française ) tắc sử dụng frangipane nãi hãm hòa phúc bồn tử quả tương.

*Frangipane nãi hãm ( crème frangipane ) tại tại đương đại pháp thức điềm điểm dụng ngữ trung, đặc biệt chỉ đích thị “Hỗn hợp liễu điềm điểm nãi hãm đích hạnh nhân nãi hãm”, đãn 19 thế kỷ thời khước thị nhất chủng hòa điềm điểm nãi hãm cực vi tiếp cận đích đản nãi tương, hữu đích tố pháp thị giác điềm điểm nãi hãm gia nhập canh đa đản, đường, ngưu nãi, điến phấn tắc sử dụng giác thiếu ( khả tham khảo dĩ thượng Urbain Dubois sổ bổn thực phổ thư ), hữu thời hòa điềm điểm nãi hãm danh xưng dã hỗn dụng, lệ như tại cổ phỉ đích 《 điềm điểm chi thư 》 trung tiện trực tiếp tả vi “Ngoại hào xưng tác 『frangipane』 đích điềm điểm nãi hãm” (crème pâtissière dite frangipane).

[6]Cổ phỉ đích thực phổ sử dụng đích nãi hãm vi phóng tại các loại hãm bính ( tourte ) trung đích frangipane nãi hãm ( tham duyệt chú thích 5 ), tịnh chử chí cực vi nùng trù ( “une crème très réduite”).

Diên thân duyệt độc

• 【 điềm điểm sư đích phân tích thời gian 】 mỹ lệ tịnh phi lai tự thác ngộ —— kinh điển điềm điểm “Phản chuyển bình quả tháp” đích thân thế chi mê
• 【 điềm điểm sư đích phân tích thời gian 】 hựu tượng phao phù hựu tượng tháp đích đa trọng khẩu cảm, vô khả thủ đại đích ba lê kinh điển —— tầm phóng thánh đa nặc hắc thân thế chi mê
• 【 điềm điểm sư đích phân tích thời gian 】 cư gia phòng dịch, điềm điểm bách ưu giải —— pháp thức kinh điển điềm điểm “Ba ba ( baba )” đích cố sự
• Nguyên lai phong mĩ IG đích “Siêu nghĩ chân thủy quả điêu tố điềm điểm” nguyên sang giả thị tha! —— chuyên phóng minh tinh chủ trù Cédric Grolet đàm xã quần thời đại đích điềm điểm sang tác