【 thợ làm bánh phân tích thời gian 】 hưởng dự toàn cầu kiểu Pháp kinh điển —— ngàn tầng phái thân thế thâm quật ( thượng )

Ngàn tầng phái là toàn cầu nhất nổi danh, cũng được hoan nghênh nhất kiểu Pháp điểm tâm ngọt kinh điển phẩm hạng chi nhất. ( nhiếp ảnh ／Ying C. Trần dĩnh )

“Ngàn tầng phái” ( millefeuille hoặc mille-feuille, tiếng Trung hoặc dịch vì “Ngàn tầng tô” ) là toàn cầu nhân sĩ quen thuộc nhất, cũng được hoan nghênh nhất kinh điển kiểu Pháp điểm tâm ngọt chi nhất, tại thế giới các nơi đều có bất đồng biến hình. Nhưng ngàn tầng phái tới từ lịch sử chuyện xưa chưa kết luận được, tuy rằng cũng có cùng loại xoay ngược lại quả táo tháp ( tarte Tatin ) giống nhau“Mỹ lệ sai lầm” truyền thuyết,Này toàn cầu mức độ nổi tiếng lại có thể nói cách biệt một trời. Vì thâm nhập thăm dò ngàn tầng phái thân thế chi mê, ta đem trở lên hạ hai thiên chuyên mục văn chương, mang đại gia từ mấy cái bất đồng góc độ hiểu biết cái này kinh điển trung kinh điển.

Kẹp nhiều loại mứt trái cây điệp cao cao mới là chủ lưu!
20Thế kỷ trước ngàn tầng phái đại bánh kem

Mở ra ngàn tầng phái kết cấu, nhất kinh điển cách làm đó là từ tam phiến ngàn tầng tô da ( pâte feuilletée hoặc feuilletage ) kẹp hai tầng nãi nhân, thông thường là nguyên vị hoặc chocolate, cà phê khẩu vị điểm tâm ngọt nãi nhân ( crème pâtissière ). Hơi chút truyền thống một chút phong cách, còn sẽ ở đỉnh kia tầng ngàn tầng tô da càng thêm nhập tuyết trắng phiên đường đường sương ( glaçage fondant ) cùng màu cà phê hoa văn trang trí. Bất quá, 20 thế kỷ trước kia, được hoan nghênh nhất ngàn tầng phái cũng không phải là kẹp nhập nãi nhân, cũng không phải chỉ có hai ba phiến tô da mà thôi.

( phim nhựa nơi phát ra: YouTube | @750g_recette_de_cuisine )

18 thế kỷ xuất hiện, vẫn luôn lưu hành đến 19 cuối thế kỷ thậm chí 20 thế kỷ lúc đầu “Ngàn tầng phái bánh kem” ( Gâteau de mille feuilles ) là từ nhiều phiến ngàn tầng tô da trung kẹp bất đồng mứt trái cây tầng tầng điệp khởi, cuối cùng lại dùng bông kem, mứt trái cây cùng vui vẻ quả toái viên chờ trang trí mà thành. Vô luận là nổi danh chủ bếp Vinson ・ kéo ・ hạ bội ngươi (Vincent La Chapelle,1690 or 1703 – 1745 ) tác phẩm 《 hiện đại đầu bếp 》 (Le cuisinier moderne,1742 ) vẫn là 《 đồ ăn cùng rượu nho, khéo nói rượu từ điển 》 (Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets,Tome 2, 1750 ) trung, đều có cùng loại cách làm. Tới rồi 19 thế kỷ, tắc xuất hiện từ hơn mười phiến ngàn tầng tô bóp da các loại mứt trái cây giao điệp mà thành đại hình bánh kem.

Thế giới thủ vị minh tinh chủ bếp tạp hán mỗ (Marie-Antoine Carême,1784-1833 ) liền từng ở hắn tác phẩm nhắc tới đại hình ngàn tầng phái nhiều loại biến hóa, như 《 Paris hoàng gia điểm tâm sư 》 (Le pâtissier royal parisien,1815 ) trung liền tường thuật “Giống nhau” ( Gâteau de mille feuilles pour grosse pièce ordinaire ) cùng “Hiện đại phong cách” ( Gâteau de mille feuille à la moderne ) hai loại cách làm. “Giống nhau” đại hình ngàn tầng phái bánh kem là đem ngàn tầng tô da tài ra 4 tổ cộng 17 phiến bất đồng lớn nhỏ viên phiến, trong đó 16 phiến trung tâm đào rỗng trở thành hoàn trạng, tiếp theo lại lấy nắn hình dùng không lên men ngọt cục bột ( pâte d'office ) chế thành nền thượng bắt đầu từ đại đến tiểu chồng chất, mỗi một mảnh ngàn tầng tô da gian phân biệt kẹp nhập hạnh đào, phấn hồng cây lí gai, quả táo, hoàng hương Lý chờ mứt trái cây, cuối cùng lại lấy tuyết trắng bông kem bao trùm toàn thể, cùng sử dụng hơi hỏa tô màu. Muốn thượng trước bàn, lấy hương thảo khẩu vị hương đề sữa tươi du điền nhập trống rỗng bộ vị, cũng đem cuối cùng một mảnh thành thực hình tròn ngàn tầng tô da cũng dùng bông kem trang trí sau cái ở đỉnh, lại lấy bất đồng mứt trái cây trang điểm.

Đồ trung nhất bên trái cấp 3 bánh kem tức vì tạp hán mỗ ở 《 Paris hoàng gia điểm tâm sư 》 trung đề cập hai loại ngàn tầng phái đại bánh kem,
Tạp hán mỗ đem này chia làm hai nửa ý bảo, tả nửa bên là “Giống nhau” truyền thống tác pháp, hữu nửa bên tắc vì hắn thiên tốt hoa lệ “Hiện đại phong cách”.
( hình ảnh nơi phát ra:BnF Gallica)

Căn cứ tạp hán mỗ cách nói, loại này đại hình ngàn tầng phái bánh kem thuộc về truyền thống tác pháp, nhưng là “Chế tác quá trình một chút đều không thú vị, tạo hình cũng không xuất chúng”^[1],Hắn thế là cung cấp một loại “Hiện đại phong cách” cách làm, từ hai loại khẩu vị ngàn tầng phái có nhân tạo thành. Đầu tiên đem hai mảnh ngàn tầng tô da lấy hạnh đào mứt trái cây dính hợp, bốn phía bên cạnh dùng bông kem bao trùm, tiếp theo dính thượng tế viên hạt dẻ cười, giống một cái màu xanh lục lụa mang vây biên, tiếp theo để vào lò nướng trung hơi chút đun nóng mười phút sử bông kem làm khô, ở biến sắc trước lấy ra. Đồng thời lắp ráp mặt khác một loại khẩu vị ngàn tầng phái có nhân: Đồng dạng đem hai mảnh ngàn tầng tô da dính hợp, nhưng là sử dụng nho chuỗi ngọc đỏ mứt trái cây, giống nhau lấy bông kem bao trùm bốn phía, nhưng dính thượng trân châu đường viên. Tự lò nướng lấy ra thượng một mảnh ngàn tầng phái có nhân, lại đem đệ nhị loại khẩu vị có nhân để vào hơi nướng mười phút. Lại lần nữa lặp lại đồng dạng thao tác ba lần, được đến mặt khác tam tổ hai loại khẩu vị ngàn tầng phái có nhân.

Bốn tổ ngàn tầng phái có nhân đều làm lạnh sau bắt đầu lắp ráp. Lấy nắn hình dùng không lên men ngọt cục bột ( pâte d'office ) chế thành nền, tiếp theo đem hai loại khẩu vị ngàn tầng phái có nhân đan xen điệp khởi, kích cỡ từ tiểu đến đại, đầu tiên phóng thượng lớn nhất phiến hạnh đào vui vẻ quả có nhân, tiếp theo ở đỉnh tô lên giấm trắng lật ( groseille blanche ) mứt trái cây, sau đó phóng thượng kích cỡ thứ đại nho chuỗi ngọc đỏ trân châu đường khẩu vị có nhân, y tự dùng xong 8 phiến ngàn tầng phái có nhân, cuối cùng lại phóng thượng một mảnh lấy bông kem, trân châu đường cùng mứt trái cây trang trí ngàn tầng tô da hoàn công.

Bởi vì sử dụng vui vẻ quả cùng trân châu đường đan xen trang trí, tạp hán mỗ cho rằng “Hiện đại phong cách” cách làm so truyền thống “Càng đơn giản, phong phú, ngoại hình cũng càng xinh đẹp hút tình^[2]”,Nhưng kỳ thật loại này thiết kế sớm tại thượng thế kỷ kéo ・ hạ bội ngươi chủ bếp thực đơn trung tức xuất hiện, hơn nữa người sau đem bông kem phân thành tam phân, trong đó hai phân phân biệt lấy rau chân vịt nước cùng rệp son nhuộm thành lục, màu đỏ, cùng chưa nhuộm màu tuyết trắng bông kem đan xen bao trùm trang trí mỗi một tầng phái da, nhan sắc biến hóa càng vì phong phú. Chỉ là tạp hán mỗ ngàn tầng phái bánh kem có càng nhiều tầng ( kéo ・ hạ bội ngươi chủ bếp chỉ dùng 7 hoặc 8 phiến ngàn tầng tô da ), điệp đến càng cao, phần trích phóng to trang trí cũng càng hoa lệ.

Đại hình ngàn tầng phái bánh kem hiện tại ở nước Pháp đã hiếm thấy, nhưng ở nghĩa đại lợi vẫn cứ là được hoan nghênh nhất truyền thống kết hôn bánh kem.
Đồ trung ngàn tầng bánh kem kẹp nãi nhân, cũng lấy đường phấn cùng mới mẻ trái mâm xôi trang trí, tuy rằng vô dụng bông kem bao trùm cũng nhuộm màu, nhưng rất có vài phần 18 cùng 19 thế kỷ nước Pháp thực đơn thư trung miêu tả xa hoa thần vận.
( ảnh chụp nơi phát ra: Instagram |@chechic_weddings)

Từ nhiều phiến đến tam phiến, từ mứt trái cây đến nãi nhân,
Ngàn tầng phái biến thân chi mê

Ngàn tầng phái bánh kem ở 19 thế kỷ phi thường được hoan nghênh, 《 lão thao năm giam 》 (Almanach des gourmands,1803-1812 ) tác giả cùng hiện đại mỹ thực bình luận Tổ sư gia hắc ni gia (Grimod de La Reynière,1758-1837 ) liền cho rằng nó là “Tinh xảo mỹ thực trung nhất thể diện, cũng mỹ vị nhất một loại đại hình bánh kem”^[3].1839 năm xuất bản 《 nước Pháp cổ xưa cùng hiện đại liệu lý thông dụng từ điển 》 (Dictionnaire général de la cuisine française ancienne et moderne,p.252-253 ) trung cũng thu nhận sử dụng tạp hán mỗ thực đơn, cũng đem này xưng là “Hoàng gia ngàn tầng phái đại hình bánh kem”( Grand gâteau de mille feuilles à la royale ).

19 thế kỷ lúc đầu sáng lập 《 lão thao năm giam 》 mỗi năm sẽ tổ chức mỹ thực bình xét, mời Paris nổi tiếng nhất chủ quán cùng chủ bếp nhóm cung cấp chính mình đắc ý tác phẩm làm thi đấu bình giam chi dùng, 1804 năm nên sách báo cuốn đầu tranh minh hoạ liền vẽ cái này cảnh tượng. ( hình ảnh nơi phát ra:BnF Gallica)

Thẳng đến 20 thế kỷ lúc đầu, trung gian kẹp mứt trái cây ngàn tầng phái tựa hồ vẫn là chủ lưu. 1908 năm xuất bản 《 điểm tâm sổ tay 》 ( Manueul de pâtisserie, Mme Henriette; L. Laumonier et Cie éditeur, 1908 ) trung cũng ghi lại một phần ngàn tầng phái thực đơn, là từ sáu hoặc tám viên phiến ngàn tầng tô da tạo thành, ngàn tầng tô da đỉnh y tự bôi phúc bồn tử, hạnh đào cùng anh đào mứt trái cây sau tầng tầng điệp khởi, cuối cùng lấy đường phấn bao trùm đỉnh trang trí. Mứt trái cây kinh điển địa vị đến tột cùng là khi nào thoái vị cấp nãi nhân vô pháp xác định, nhưng tạp hán mỗ ở hắn hiện đại phong ngàn tầng phái bánh kem thực đơn trung, đã từng nhắc tới vì sao chính mình không giống ở giống nhau ngàn tầng phái bánh kem trung giống nhau, với trung tâm điền nhập hương đề sữa tươi du, là bởi vì hắn cho rằng sữa tươi du kẹp ở các loại khẩu vị mứt trái cây chi gian “Nếm lên một chút cũng không mỹ vị”^[4].

Nhưng cho rằng nãi nhân không thích hợp cùng mứt trái cây cùng nhau xuất hiện, chỉ là tạp hán mỗ chủ quan cái nhìn. 19 thế kỷ một vị khác nổi danh điểm tâm ngọt chủ bếp ô ngươi ban ・ cư bá ngói (Urbain Dubois,1818-1901 ) liền ở chính mình số căn cứ làm trung nhắc tới một nửa nãi nhân, một nửa mứt trái cây có nhân chế tác pháp^[5].Mà tạp hán mỗ cao đồ cư lặc ・ cổ phỉ (Jules Gouffé,1807-1877 ) ở hắn cự tác 《 điểm tâm chi thư 》 (Le livre de pâtisserie,1873 ) thu nhận sử dụng tam khoản ngàn tầng phái bánh kem thực đơn, một khoản kẹp mứt trái cây, một khác khoản còn lại là lấy bánh bông lan thay thế được ngàn tầng tô da, trung gian kẹp dâu tây cùng trái thơm quả bùn, mà “Nghĩa đại lợi phong ngàn tầng phái bánh kem” (Gâteau millefeuille à l'italienne) đúng là kẹp chocolate cùng vui vẻ quả nãi nhân^[6]Tầng tầng đôi khởi, lấy nghĩa đại lợi bông kem bao trùm sau lại sức lấy tuyết trắng đường ti chế thành đường cầu.

Ta ở Ferrandi học tập điểm tâm ngọt khi, trường học chương trình học trung một khoản ngàn tầng phái liền đồng thời kẹp nhập nãi nhân cùng mứt trái cây. ( nhiếp ảnh ／Ying C. Trần dĩnh )

Từ cổ phỉ cùng cư bá ngói thu nhận sử dụng thực đơn xem ra, 19 thế kỷ thợ làm bánh nhóm nhất định cũng hy vọng ở mứt trái cây ngoại nếm thử mặt khác có nhân. Không nghĩ tới nãi nhân cái sau vượt cái trước, mứt trái cây ngàn tầng phái bánh kem cuối cùng mất đi nguyên bản tôn sùng địa vị. Mà có trang trí tác dụng đại hình điểm tâm ngọt trang bị nghệ thuật ( pièce montée ) ở hoàng thất cùng quý tộc giai tầng biến mất, đại hình yến hội càng ngày càng ít thấy sau, lên sân khấu cơ hội cũng đi theo hạn súc. Điểm tâm cửa hàng hứng khởi, vì làm người bình thường cũng có thể càng dễ dàng mà hưởng thụ mỹ vị điểm tâm, hóa phồn vì giản, kích cỡ thu nhỏ lại liền cũng chẳng có gì lạ.

Paris tiệm bánh ngọt Pierre Hermé chiêu bài thương phẩm chi nhất đó là tên là “2000 Feuilles” ( hai ngàn tầng phái ), cường điệu xa hoa cảm trăn quả khẩu vị ngàn tầng phái. ( nhiếp ảnh ／Ying C. Trần dĩnh )

Nói như thế nhiều ngàn tầng phái biến hóa, cái này như thế được hoan nghênh điểm tâm ngọt đến tột cùng khởi nguyên nơi nào đâu? Đừng bỏ lỡ mang ngươi tìm tòi đến tột cùngHạ thiên!

[1]Nguyên văn vì “…mais elle n'a rien agréable dans sa préparation, et sa physionomie n'est pas distinguée.” (Le pâtissier royal parisien,1815, p.325 )

[2]Nguyên văn vì “Ce genre de finir son gâteau est plus facile et infiniment plus riche que le précédent; sa physionomie est plus attrayante à la vue…”(Le pâtissier royal parisien,1815, p.329 ).

[3]Nguyên văn vì “l'entremets le plus honorable et le plus délicieux de la cathégorie friande”(Almanach des gourmands,Qartième année, 1806, p.189 ).

[4]Nguyên văn vì “…cette crème n'a rien d’agréable au palais parmi tant de sortes de confitures”(Le pâtissier royal parisien,1815, p.329 ).

[5]Như 《 đương đại điểm tâm 》 (La pâtissier d'aujourd’hui,1894 ) trung nhắc tới đem “frangipane*” nãi nhân cùng cam quýt mứt trái cây có nhân đan xen chồng chất cách làm, mà 《 điểm tâm sư cùng kẹo sư toàn thư 》 đệ nhất bản (Grand livre des pâtissiers et des confiseurs,1e édition, 1883 ) trung, cùng cổ phỉ thực đơn trung cùng tên “Nghĩa đại lợi phong ngàn tầng bánh kem” tắc lấy mã kéo tư thêm anh đào rượu frangipane nãi nhân cùng cây lí gai mứt trái cây đan xen có nhân; quyển sách đệ tứ bản (Grand livre des pâtissiers et des confiseurs,4e édition, 1896 ) trung “Anh thức ngàn tầng phái bánh kem” ( Gâteau millefuille, à l'anglaise ) sử dụng mã kéo tư thêm anh đào rượu hương đề sữa tươi du cùng ôn bột mứt trái cây; mà “Kiểu Pháp ngàn tầng phái bánh kem” ( Gâteau millefuille, à la française ) tắc sử dụng frangipane nãi nhân cùng phúc bồn tử mứt trái cây.

*Frangipane nãi nhân ( crème frangipane ) khắp nơi đương đại kiểu Pháp điểm tâm ngọt dùng từ trung, đặc biệt chỉ chính là “Hỗn hợp điểm tâm ngọt nãi nhân hạnh nhân nãi nhân”, nhưng 19 thế kỷ khi lại là một loại cùng điểm tâm ngọt nãi nhân cực kỳ tiếp cận trứng nãi tương, có cách làm là so điểm tâm ngọt nãi nhân gia nhập càng nhiều trứng, đường, sữa bò, tinh bột tắc sử dụng ít ( nhưng tham khảo trở lên Urbain Dubois số bổn thực đơn thư ), có khi cùng điểm tâm ngọt nãi nhân tên cũng hỗn dùng, tỷ như ở cổ phỉ 《 điểm tâm ngọt chi thư 》 trung liền trực tiếp viết vì “Ngoại hiệu gọi 『frangipane』 điểm tâm ngọt nãi nhân” (crème pâtissière dite frangipane).

[6]Cổ phỉ thực đơn sử dụng nãi nhân vì đặt ở các loại bánh có nhân ( tourte ) trung frangipane nãi nhân ( xem thêm chú thích 5 ), cũng nấu đến cực điểm vì đặc sệt ( “une crème très réduite”).

Kéo dài đọc

• 【 thợ làm bánh phân tích thời gian 】 mỹ lệ đều không phải là đến từ sai lầm —— kinh điển điểm tâm ngọt “Xoay ngược lại quả táo tháp” thân thế chi mê
• 【 thợ làm bánh phân tích thời gian 】 lại giống su kem lại giống tháp nhiều trọng vị, không thể thay thế được Paris kinh điển —— tìm kiếm hỏi thăm thánh nhiều nặc hắc thân thế chi mê
• 【 thợ làm bánh phân tích thời gian 】 ở nhà phòng dịch, điểm tâm ngọt trăm ưu giải —— kiểu Pháp kinh điển điểm tâm ngọt “Ba ba ( baba )” chuyện xưa
• Nguyên lai thịnh hành IG “Siêu phỏng thật trái cây điêu khắc điểm tâm ngọt” nguyên sang giả là hắn! —— sưu tầm minh tinh chủ bếp Cédric Grolet nói xã đàn thời đại điểm tâm ngọt sáng tác