Proszek do pieczenia

Proszek do pieczenia

Proszek do pieczenia– sypka mieszanina zawierającazwiązek chemicznyrozkładający się w podwyższonej temperaturze z wydzieleniem produktów gazowych. Jego podstawowym zadaniem jest spulchnianie produktów piekarniczych (ciastaitp.).

Historia

Proszek dopieczeniazostał wynaleziony przezEbena Nortona Horsforda(byłego studentaJ. Liebiga), wspieranego przez bońskiego aptekarza i przedsiębiorcęLudwiga Clamor Marquarta,założyciela firmySkład przyborów chemicznych Marquarta(dziś: C. Gerhardt). Horsford eksperymentował od roku 1856, najpierw zwodorofosforanem wapniaiwodorowęglanem sodu(sodą oczyszczoną). Natomiast Marquart rozpoczął jako pierwszy produkcję proszku do pieczenia w swoim własnym zakładzie na skalę przemysłową. Niemiecki aptekarz,August Oetker,założyciel firmyDr. Oetkerzaś jako pierwszy wpadł na pomysł rozprowadzania torebek proszku do pieczenia z ilością potrzebną do wypieku ciasta z jednegofuntamąki.

Działanie

Proszki do pieczenia są mieszaninami, które są trwałe w warunkach przechowywania (temperatura pokojowa, brak wilgoci), a w warunkach przygotowywania ciasta lub pieczenia ulegają rozkładowi z wytworzeniem znacznej objętości gazów, które przekształcają ciasto w rodzajpiany.

Wodorowęglan sodu

Często stosowanym składnikiem proszku do pieczenia jestwodorowęglan sodu(NaHCO₃), który w temperaturze powyżej 60 °C ulega dość szybkiemu rozkładowi z wydzieleniemdwutlenku węgla:

• 2 NaHCO₃→Na₂CO₃+H₂O+CO₂↑

Proszek oparty na samym wodorowęglanie sodu, ze względu nazasadowewłaściwości zarówno wyjściowego wodorowęglanu, jak i powstającego węglanu sodu, nadaje produktom finalnym nieprzyjemny posmakługu.Z tego powodu miesza się wodorowęglan sodu ze słabymi kwasami lub solami o lekko kwaśnym odczynie, nazywanymiregulatorami kwasowości.Mieszanie z kwasami dodatkowo przyspiesza wydzielanie się dwutlenku węgla dzięki reakcji:

• NaHCO₃+ HX → NaX + H₂O + CO₂↑

gdzie X to reszta kwasowa.

Najczęściej stosowanymi regulatorami kwasowości w proszkach do pieczenia są:

• mleczan sodu(sólkwasu mlekowego)
• wodorowinian potasu(sólkwasu winowego)
• kwaśnypirofosforan sodu,Na₂H₂P₂O₇(sólkwasu pirofosforowego)

Sam wodorowęglan sodu ma własnościhigroskopijnei ma tendencję do zbrylania się przy dłuższym przechowywaniu. Z tego powodu do proszku dodaje sięskrobięlubmąkę ziemniaczaną,które spowalniają ten proces. Często stosowana jest także skrobia kukurydziana. Skrobia stanowi „wypełniacz” rozdzielający poszczególne składniki proszku do pieczenia, przez co zapobiega ich zlepianiu i zbrylaniu. Dodatek skrobi powoduje rozwinięcie powierzchni kryształków proszku i ułatwia wymieszanie proszku ze składnikami ciasta.

W przemyśle zamiast drogich, gotowych proszków do pieczenia stosuje się często mieszaninę wodorowęglanu sodu z kwaśnymmlekiemlubmaślanką,które przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem. Obecny w tych przetworach mlekakwas mlekowyreaguje z wodorowęglanem sodu z wydzieleniem CO₂,a powstający mleczan sodu pełni rolę regulatora kwasowości.

Wodorowęglan amonu

Innym rodzajem proszku do pieczenia jest zwany potocznie w kuchniamoniak,czyliwodorowęglan amonu.W temperaturze 60 °C rozpada się na wyłącznie lotne substancje,dwutlenek węgla,wodę iamoniak:

NH₄HCO₃→ NH₃↑ + H₂O + CO₂↑

Stosowany m.in. do wypieku tzw. „ciasteczek amoniaczków”.