Przejdź do zawartości

Ser

Edytuj linki
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Ser podpuszczkowy twardy – tzw. ser żółty

Ser–produkt spożywczywytwarzany poprzez wytrącenie zmlekatłuszczuibiałkaw postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce. Istnieje wiele gatunków sera i dzieli się je np. ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania. Ser zawiera wiele składników odżywczych. Technologią produkcji serów zajmuje sięserowarstwo.

Wartości odżywcze i wskazania dietetyczne[edytuj|edytuj kod]

Sery, jako pochodne mleka, są ważnym źródłemwapnia(w jednym plastrze żółtego sera zawarte jest ok. 160-200 mg) orazbiałkaiwitaminy B12,ponadto są kaloryczne, a ich wartość odżywcza wynosi 300-500 kcal/100 g. W produktach serowarskich występują obficie tłuszcze icholesterol.Uważa się, żenadwaga,choroby układu krążenia,w tymnadciśnienie tętnicze,są przeciwwskazaniami do spożywania serów. W takim przypadku polecane są pacjentom sery kozie, o mniejszej zawartości tłuszczów. Mleko krowie i jego przetwory mogą być czynnikiem alergizującym[1].

Podział serów[edytuj|edytuj kod]

Ser na targu wBazylei
Ser na półce wsupermarkecie
Dojrzewające kręgi serowe
Stara, ręczna prasa do domowej produkcji sera z okolicRogalina
Ser przerośnięty pleśnią
Ser kwasowy niedojrzewający – tzw.twaróg

Łącznie istnieje ok. 4000 gatunków serów[2],z czego w Polsce w okresie 1948-2019 wytwarzanych było ponad 600[3].Ze względu na technologię wytwarzania i typ procesu dojrzewania, sery dzielą się na[2][3]:

Pod względem zawartości tłuszczu sery dzielą się na[2]:

Kategoria Podpuszczkowe Kwasowe
śmietankowe 50% 55%
pełnotłuste 45% 42%
tłuste 40% 30%
półtłuste 20% 15%
odtłuszczone 10–20% –
chude <10% <14%

Proces produkcji[edytuj|edytuj kod]

Proces produkcji sera zaczyna się od wyrównania zawartości tłuszczu w mleku (normalizacja), po czym mleko poddaje siępasteryzacji(w przypadku serów twardych nieobowiązkowe, choć powszechne). Następnie do mleka dodawane są charakterystyczne dla danego gatunku serabakterie,które przetwarzająlaktozędokwasu mlekowego,co sprzyja wyciekowiserwatki.Dodatkowo niektóre kultury bakterii wytwarzają intensywnieCO2,dzięki czemu powstająoka(dziury w serze). Dalsze etapy produkcji są zróżnicowane, a powstające w nich sery są klasyfikowane jako podpuszczkowe, kwasowe lub kwasowo-podpuszczkowe[2].

Do produkcji serów podpuszczkowych używa siępodpuszczki.Pod jej wpływem dochodzi do koagulacjikazeinyi powstaniaskrzepu,który rozdrabniany jest później na ziarna, odsączana jest z niego serwatka, a następnie formowane są bloki serowe, które podlegają prasowaniu, a na koniec soleniu. W zależności od obróbki skrzepu i warunków dojrzewania wyróżnia się sery półtwarde, twarde i miękkie, a te ostatnie dzieli się na porośnięte pleśnią, przerośnięte pleśnią i pomazankowe[2].

Końcowym etapem produkcji jest etap dojrzewania. W jego trakciegrzybyibakteriem.in. rozkładająlaktozędokwasu mlekowego,rozkładająbiałkai hydrolizujątłuszcze– efektem tego procesu jest charakterystycznysmakizapachkażdego z gatunków sera[2].W badaniu 137 serów z 10 krajów stwierdzono przeciętnie w serze bakterie z 6,5rodzajówi grzyby z 3,2, łącznie 14 rodzajów bakterii i 10 rodzajów grzybów stanowiących co najmniej 1% populacji. 60% bakterii i 25% grzybów nie było dodane wkulturze startowejprzez wytwórcę. Kilka rodzajów bakterii to bakterie morskie. Nie stwierdzonokorelacjimiędzy rejonem pochodzenia sera a rodzajami mikrobów. Decydującym okazały się warunki dojrzewania[5][6].

Sery kwasowe otrzymuje się poprzez zakwaszenie mleka kulturami bakteryjnymi lub kwasami (np. octowym lub cytrynowym), w efekcie powstanie skrzep i serwatka. Następnie skrzep jest krojony, dogrzewany, płukany, odsączany, prasowany i formowany. Większości serów kwasowych nie poddaje się procesowi dojrzewania[2].

Sery kwasowo-podpuszczkowe powstają poprzez dodanie do mleka kultur bakteryjnych i podpuszczki[2].

W zależności od klasyfikacji sery zwarowe wyróżnia się jako osobną, czwartą, grupę lub jako podgrupę serów podpuszczkowych. Sery zwarowe otrzymuje się przez podgrzanie masy serowej poddanej działaniu podpuszczki[2].

Sery topioneprodukuje się natomiast topiąc jeden lub więcej rodzajów sera twardego z dodatkiemmasła,mleka lubśmietanyi specjalnych topników[1].

Ze względu na charakterystyki smakowe, sery mogą być słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe itd. Dodatkowo sery mogą być poddawane procesowiwędzeniai innym rodzajom obróbki.

Historia sera[edytuj|edytuj kod]

Muzeum sera, okoliceAmsterdamu

Początki produkcji sera są ściśle związane z udomowieniem ihodowlązwierząt.

WIranie8 tys. lat p.n.e. udomowiono pierwsze owce i kozy, około 5900 lat p.n.e. wAnatoliiiMacedoniibydło,a 3 tys. p.n.e. –bawoły.Około roku 6000 p.n.e. naPółwyspie Apenińskim,na południuFrancjii wAfrycePółnocnej rozpoczęto hodowlę owiec i kóz. Około 4 tys. lat p.n.e. mieszkańcyBałkanówz doliny Tuna jako pierwsi sprowadzilibydło.Na podstawie badań archeologicznych ustalono, że najstarszy ser na świecie przypominającymozzarellęprodukowano już 7500 lat temu wneolicienaKujawachznajdujących się na tereniePolski[7][8].WeWłoszechi Francji już 2000 lat p.n.e. wyrabiano ser.

Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźbasumeryjskanazwanaozdobą mleczarni(około 3000 p.n.e.). WBabiloniiser był znany, ale należał do artykułów luksusowych.

Pasterze, którzy wlewali mleko dobukłakówsporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczono się odcedzać skrzep, suszyć go i solić, aby był dłużej zakonserwowany. Do dziś w krajach arabskich wyrabia się tą starą metodąkishk.Homerwspomina o serach produkowanych naKrecie.WStarym Testamencie(2 Księga Samuela17,27-29) można przeczytać:

KiedyDawidprzybył do Machanaim, Szobi, syn Nachasza z ammonickiego Rabba, Makir, syn Ammiela z Lo-Debar, i Barzillaj, Gileadczyk z Rogelim, dostarczyli łóżek, okryć pościelowych, naczyń, garnków glinianych, pszenicy, jęczmienia, mąki, ziarna prażonego, fasoli,soczewicy,miodu,masła,sera owczego i krowiego. Dostarczyli tego Dawidowi i jego otoczeniu, aby się posilili. Mówili bowiem: Lud na pustyni jest głodny, zmęczony i spragniony.

W starożytnymRzymieudoskonalono umiejętność wytwarzania serów, przejętą od Greków. Mleko owcze i kozie pozostawiano, aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając mleko gałązkami z drzewafigowego,dolewając sok figowy lub wrzucającnasionadzikiegoostu.Ścinanie mleka podpuszczką było znaneEtruskom,i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.

Bardzo dużą popularnością sery cieszyły się wCesarstwie Bizantyjskim.Był to podstawowy dodatek do pieczywa, obecny na stołach ludności wszystkich stanów. Źródła historyczne poświadczają nawet, że ser pełnił we wczesnym Cesarstwie Bizantyjskim rolę podarunku wręczanego przyjaciołom[potrzebny przypis].

Z czasem technologieserowarskieudoskonalono. Większość najstarszych znanych nam serów zaczęto wytwarzać okołoXIV w.,w dużej mierze ich produkcją zajmowali się mnisi. Zasady wyrobu sera cheddar zostały opracowane wXIX wieku.Wpłynęły one znacznie na metody produkcji większości serów. Pierwsza produkcja przemysłowa sera ruszyła3 lutego1815wSzwajcarii.DoPolskiserowarstwo z owczego mleka dotarło zzaKarpat,z terenówWołoszczyzny.W XIX w. nowe receptury na produkcję serów żółtych przywieźli imigranci z Niemiec,Holandiii Szwajcarii. Zobacz też:sernik (pomieszczenie).

Prawo Wspólnot Europejskich w sprawie sera[edytuj|edytuj kod]

Rozporządzenie Komisji (EWG) z 1987 roku zarezerwowało termin "ser" jedynie dla wyrobów z mleka[9].Oznacza to, że w państwach należących doUnii Europejskiejnie można używać tego terminu na opakowaniach produktów, w skład których wchodzi np. olej roślinny, pomimo tego orzeczenia w wielu państwach Wspólnoty, w tym również w Polsce, wciąż używa się tego określenia w sposób nieprawidłowy. Głównie whipermarketachsprzedawane są pod tą nazwą tańsze produkty seropodobne, przypominające ser żółty[potrzebny przypis].

Podobnie ma się sytuacja z produktami wegańskimi. DecyzjąTrybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiejz 2017 roku termin "ser" co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla produktów odzwierzęcych[10].

W 1999 rokuTrybunał Sprawiedliwości Wspólnot Europejskichuznał, że używane przez niemieckiego producenta określenie "ser dietetyczny" w stosunku do sera, do którego dodawanooleju roślinnegojest niezgodne z prawem[11].

Przypisy[edytuj|edytuj kod]

  1. ↑abMałgorzata Gąsiorowska:Skąd się bierze dziura w serze?.2005. s. 1. [dostęp 2010-10-18].(pol.).
  2. ↑abcdefghiPaulina Styś:O serze słów kilka.cojesc.net – blog o zdrowym odżywianiu, 2012-10-12. [dostęp 2013-05-31].(pol.).
  3. ↑abMarek Kosmulski:Atlas serów polskich: Producenci i nazewnictwo serów w latach 1948–2019.Bibliotek Cyfrowa Politechniki Lubelskiej, 2019. [dostęp 2019-03-03].(pol.).
  4. ↑Ser tylżycki w Encyklopedii PWN
  5. ↑If you build it, they will come: designing microbial ecosystems in cheese| Oscillator, Scientific American Blog Network
  6. ↑Benjamin E. Wolfe, Julie E. Button, Marcela Santarelli, Rachel J. Duttonemail.Cheese Rind Communities Provide Tractable Systems for In Situ and In Vitro Studies of Microbial Diversity.„Cell”. 158 (2), s. 422–433, lipiec 2015.DOI:10.1016/j.cell.2014.05.041.
  7. ↑"Najstarsze sery świata z Polski" portal Archeowieści..[dostęp 2012-12-13]. [zarchiwizowane ztego adresu(2013-11-09)].
  8. ↑PAP,Na Kujawach robiono sery już 7 tys. lat temu[online],TVP Info/Telewizja Polska SA,12 grudnia 2012[dostęp 2017-07-04].
  9. ↑ Art. 2 ust. 2Rozporządzenia Komisji (EWG) NR 1898/87 z dnia 2 lipca 1987 roku w sprawie ochrony oznaczeń stosowanych w obrocie mlekiem i przetworami mlecznymistanowi: W rozumieniu niniejszego rozporządzenia "przetwory mleczne" oznaczają produkty uzyskiwane wyłącznie z mleka, przez co należy rozumieć, że można do nich dodać substancje konieczne do ich wytwarzania, pod warunkiem że substancje te nie są używane do zastąpienia, w całości lub częściowo, jakichkolwiek naturalnych składników mleka.
  10. ↑Komunikat prasowy nr 63/17. Wyrok w sprawie C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV / TofuTown.com GmbH,Luksemburg, 14 czerwca 2017[dostęp 2019-02-14].
  11. ↑Wyrok Trybunału (szósta izba) z dnia 16 grudnia 1999 roku w sprawie: Union Deutsche Lebensmittelwerke GmbH przeciwko Schutzverband gegen Unwesen in der Wirtschaft eV. Wniosek o wydanie orzeczenia w trybie prejudycjalnym: Bundesgerichtshof – Niemcy. Rozporządzenie (EWG) nr 1898/87 – Dyrektywa 89/398/EWG.Sprawa C-101/98.

Zobacz też[edytuj|edytuj kod]

Linki zewnętrzne[edytuj|edytuj kod]

Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Ser&oldid=74039510”