Wieprzowina

Wieprzowina: połówki (półtusze)świnidostarczane z ubojni, przed podziałem na części

Wieprzowina(przest.świnina) – ogólne określeniemięsapochodzącego zeświń.

Historia

Informacje o spożywaniu wieprzowiny przez ludzi znajdują się w najstarszych źródłach pisanych, jak i wmitologiach,np.greckiejirzymskiej.O gotowanym mięsie wieprza wspominaHomer.O wieprzowinie pisali m.in.MarcjalisiArystofanes.Atejanosopisywał podawanieszynekna ucztachgalijskich.W czasach barbarzyńskich (IV-VI wiek) stadakrówiowieculegły zdziesiątkowaniu, natomiast świnie przetrwały w lasach. Wieprzowina, dzięki łatwości rozrodu świń, stała się wkrótce najpopularniejszym mięsem. Wśredniowieczujadano ją głównie w postaci mięsa iwędlin.W XIV wieku w tylko jednejparyskiejhali targowej sprzedawano prawie 31 tysięcy świń.

W Polsce hodowla świń rozwijała się również bardzo dobrze. W uboższych gospodarstwach dbano przede wszystkim o właściwe wykarmieniekoni,a żywności często nie wystarczało dla krów, które były chude i słabe. Świnie hodowano napastwiskach(od wiosny do jesieni), a po zbiorach wypasano na polach. W domu wylewano impomyje,w zimie często uzupełniano ich dietęplewamizmieszanymi zmąkąiziemniakami.Jan Słomkapisał w swoichPamiętnikach włościaninaz połowy XIX wieku:Rasa świń była tylko jedna, swojska, ostrej kości, porosła grubą i wysoką szczeciną.Świnie traktowano jako źródło taniego mięsa i nie poświęcano im większej uwagi.Hodowla świń rozwijała się głównie naLubelszczyźnie(rasybekonowe), a także w Polsce centralnej,Wielkopolsce,naMazurachiPodlasiu.

W wykwintnej, dawnej kuchni polskiej dominowaławołowina,baranina,dróbidziczyzna,choć nie brakowało też potraw wieprzowych. Z czasem ich udział zaczął się stopniowo zwiększać. Wieprzowina zaczęła gościć na stołach wszystkich warstw społecznych. W średniorolnym gospodarstwie najczęściej bito jednego lub dwa wieprze rocznie (po ukończeniu prac polowych lub przedBożym Narodzeniem,a potem przedWielkanocą). Okazją doświniobiciabyły, zwłaszcza u zamożniejszych chłopów, takżeodpust,stypa,czywesele.Biciem świń zajmowało się zwykle kilku mężczyzn we wsi. Pracowali jakorzeźnicyimasarzedla całej społeczności. Zapasy mięsa suszono, solono iwędzonona strychach lub w komorach.

W niektórych kulturach mięso wieprzowe jest bardzo popularne, m.in. wkuchni polskiejichińskiej,w innych –żydowskiejimuzułmańskiej– ze względu na nieczystość rytualną świńzakazane.

Elementy handlowe

Podział półtuszy wieprzowej 1.głowa(ryj) 2.podgardle 3.słonina 4.karkówka 5.mostek 6.schab 7.biodrówka 8.polędwiczka 9.żeberka 10.boczek z żeberkami 11.łopatka wieprzowa 12.szynka 13.golonka 14.noga 15.ogon
Podział angielski	Podział amerykański

Elementyhandlowepółtuszy wieprzowej, według stosowanego wPolscepodziału, opisane są na rysunku po prawej stronie (na rysunkach poniżej pokazane są alternatywne podziały, stosowane wWielkiej BrytaniiiUSA). Oprócz nich, zubojuświnipozyskuje siępodroby,tzn:

• płuca
• język(ozór)
• nerki
• móżdżek(mózg)
• pęcherz
• serce
• uszy
• wątroba
• żołądek
• jelito cienkie
• krzyżówka wieprzowa
• śledziona

Klasyfikacja wieprzowiny

Klasa I

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, nie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 15%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa II A

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso nieznacznie tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 16% do 20%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa II B

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 21% do 45%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa III

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 25%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa IV

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso krwawe, ścięgniste z węzłami chłonnymi, chude lub tłuste, tłuszcz do 36%. Barwa mięśni różowa do ciemnoczerwonej, tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego barwa bladoróżowa do ciemnoczerwonej, dopuszcza się warstwę utlenioną; barwa tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy z odcieniem lekko szarym.

Klasyfikacja półtusz wieprzowych

W zależności od procentowej zawartości mięsa w półtuszy została wprowadzona poubojowa klasyfikacja półtusz wieprzowych (S)EUROP dla półtusz o masie 60-120 kg:

• Klasa S – o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej;
• Klasa E – o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
• Klasa U – o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
• Klasa R – o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
• Klasa O – o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
• Klasa P – o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40%.

Konieczność klasyfikacji półtusz obowiązuje producentów w obrębie Unii Europejskiej, a najwyższa klasa S może być wprowadzona przez rząd danego kraju, lecz nie musi (w Polsce obowiązuje). Nie jest to alternatywna klasyfikacja mięsa wieprzowego, a jest to obowiązująca w Polsce, unormowana przepisami UE oraz krajowymi, metoda klasyfikacji jakości półtusz wieprzowych, której jedynym kryterium jest szacunkowa zawartość mięsa w półtuszy. Badanie mięsności półtuszy polega na szacowaniu stosunku masy mięśni do masy tłuszczu. Najpopularniejszą metodą szacowania jest metoda schabowa, która polega na pomiarze grubości schabu oraz grubości słoniny pomiędzy trzecim a czwartym żebrem od końca.

Produkcja i konsumpcja – dane statystyczne

Polska

W2007produkcja wieprzowiny w Polsce wyniosła 2,164 mln ton, a w2008– 1,937 mln ton.

Zobacz też

• System Jakości Wieprzowiny (PQS)
• Baranina
• Cielęcina
• Dziczyzna
• Jagnięcina
• Konina
• Wołowina