Garum

Mozaika z amforą na garum z inskrypcją reklamowąG(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI(pol.Garum Skaurusa, najlepszej jakości z makreli, z warsztatu Scaurusa),dom Aulusa Umbrycjusza Skaurusa wPompejach

Amfora na garum, Pompeje

Pozostałości wytwórni garum wBaelo ClaudianiedalekoTarify

Garum– słonysos rybnyo wyrazistym smaku, uzyskiwany ze sfermentowanych ryb. Jeden z podstawowych składników wykwintnej kuchnistarożytnego Rzymu.

Nierozcieńczone garum zapewne miało intensywny, niezbyt przyjemny zapach.Marcjalispisał: „Papilusowi tak cuchnie z ust, że najsilniejszy zapach perfum zamienia się przy nim w odór garum” (Marcjalis,Epg.VII,94), choć sam sos zapewne cenił; przesyłając prezent, dołączył notatkę „Przyjmij to wspaniałe garum, cenny dar pierwszej krwi, wylanej przez żywą makrelę”. Z koleiSenekanazwał je „cieczą z rozkładającej się materii”.

Nazwa i pochodzenie

Sosgarumwywodził się zGrecji,także jego nazwa jest greckiego pochodzenia.Greckigarosbył jednak – w odróżnieniu od późniejszego, luksusowegogarum– dodatkiem powszechnie używanym.WUczcie mędrcówAtenajosapodanych jest kilkanaście cytatów starożytnych pisarzy wspominającychgaros(przez tłumaczy polskiego przekładu określonego jako „marynata rybna” ); pisali o nimKratinos,Ferekrates,SofoklesiAjschylos,zaśPlatonokreślił go jako „zgniły”.

Łacińskąnazwągarumbyłoliquamen,choć niektórzy badacze (Christopher Grocock i Sally Grainger) uważają, że nazywano tak wczesną wersję sosu, podobnie jak grecki pierwowzór stosowaną w popularnej kuchni.

Wytwarzanie

Garum wytwarzano z wnętrzności ryb (np.makreliczysardeli),małych rybek (sardynek,szprotek,barwenczy sardeli) w całości,a także z wnętrzności i krwituńczyka,które w dużym naczyniu mieszano z solą oraz ziołami (jakkoper,fenkuł,kolendra,seler,cząber,szałwia,ruta,mięta,lubczyk,tymianek,majeranek), przykrywano i wystawiano na słońce.Całośćfermentowała,przy czym po ok. tygodniu masę codziennie mieszano. Po mniej więcej miesiącu wytworzony sos odcedzano i przelewano do amfor.Pozostałe resztki, zwaneallec,niekiedy zmieszane z winem albo miodem pitnym, również służyły jako dodatek do potraw, choć gorszego sortu niż garum.

Garum nie produkowano w domach, ale w wyspecjalizowanych wytwórniach, umiejscowionych w pobliżu portów. Prawdopodobnie każda posługiwała się własnym przepisem, stąd składniki sosu mogły się różnić,np.Michael Grantpodaje, że jednym ze składników garum byłyjaja ptasie.Najdokładniejsze przepisy produkcji garum zachowały się w 20. księdze bizantyńskichGeoponik.

Warianty

Garum produkowano w różnych odmianach, np. najwyżej cenione hiszpańskiegarum sociorumwytwarzano tylko z makreli,a garum zwane krwistym – z krwi i wnętrzności tuńczyka.Producenci uwzględnili także wymagania zajętego przez RzymIzraela– nagarum castimonialeskładały się wyłącznie ryby mające łuskę, zgodnie zżydowskimi przepisami religijnymi.Wariantem garum mógł być sos nazywanymuria.

Sos garum miał też różne domieszki. Rozcieńczony wodą nosił nazwęhydrogarum,zaś winem –oenogarum(popularne wBizancjum). Po dodaniu ostrych przypraw i octu otrzymywanooxygarum,zaś oliwy –oleogarum.

Produkcja i handel

Handel i produkcjagarumbyły przedsięwzięciami bardzo zyskownymi. Cena tego sosu za czasówCezarasięgała nawet 500srebrnych sestercówzacongius(3,27 litra).Znaleziska archeologiczne zZatoki Lwiejwskazują, że morski handelgarumodbywał się już w V wieku p.n.e.

Wytwórnie sosu były prawdopodobnie rozlokowane na całym wybrzeżu Morza Śródziemnego: w Italii,Galii,Iberii,Azji Mniejszej,Libii.Najbardziej cenione byłogarum sociorumzKartagenyiKadyksuw prowincjiHispania Baetica,gdzie było głównym towarem eksportowym do Rzymu.Również wysoko ceniony był sos wytwarzany wLuzytanii(dzisiejszaPortugalia), wysyłany bezpośrednio z portu Lacobriga (dzisiejszeLagos).Dawną wytwórnię sosugarummożna zwiedzać w dzielnicy Baixa, w centrumLizbony.Znanymi miejscami produkcjigarumbyły takżePompeje.Inne porty, w których znajdowały się wytwórnie, to m.in.Leptis MagnaiClaomenae.Rzymskie ruiny przetwórni ryb, w których wytwarzanogarum,znajdują się również wMaroku,m.in. wLiksus.

Prawdopodobnie wzmianka w najbardziej znanym epizodzie powieściSatyriconprzypisywanejPetroniuszowi(rozdział LXXVII „Uczta Trymalchiona” ), dotyczy bogatego potentata handlugarumAulusa Umbrycjusza SkaurusazPompejów.

Stosowanie

Garum było dodatkiem niezbędnym w wykwintnej kuchni rzymskiej. Pojawia się w większościprzepisówzachowanych w dzieleO sztuce kulinarnejApicjusza;jednocześnie w niewielu z nich występujesól,skąd można wnioskować, że garum ją zastępowało.Skoncentrowany sos był bardzo pożywny, zachowując dużą ilość białka i aminokwasów, był cennym źródłemlizyny,soli mineralnychiwitamin z grupy B.Garum było również bardzo bogate wkwas glutaminowy(naturalny smakumami), dzięki czemu jego zastosowanie było podobne do współczesnegoglutaminianu sodu.

Rzymscy lekarze stosowali garum w przypadku niestrawności, owrzodzeń, ischiasu, gruźlicy i migreny.Garum było nawet używane jako składnik kosmetyków oraz do usuwania niechcianych włosów ipiegów.

Garum po okresie starożytnym

Średniowiecze

Po upadkucesarstwa zachodniegona jego dawnym obszarze stopniowo zaprzestano używania garum.Antymus,grecki lekarz na dworzeTeodoryka,w swoim dzieleDe observatione ciborumstanowczo zakazał stosowania tego sosu do celów kulinarnych.Garum jest jednak wspomniane jeszcze w przywilejach królówChlotara IIIiChilperyka IIdlaopactwawCorbie.

Współcześnie

Tradycyjna i wyrafinowana wersja garum produkowana jest na wybrzeżuWybrzeżu AmalfitańskimmiędzyNeapolemiSalerno.WMezzogiorno(południowychWłoszech) wytwarzane jest jakoColatura (di alici)(wł.„wyciek zanchois”), otrzymywana wyłącznie z anchois; poza tym regionem mniej dostępna, a poza Włochami tylko w specjalistycznych sklepach. Sos o odmiennym smaku, z dodatkiem innych gatunków ryb, oznaczany jest jakodi Cetara(zCetary). W celu stymulacji i przyspieszeniafermentacjijuż wyciśnięte sardele (anchois) zalewa sięmarynatązprzyprawamikorzennymi.

Podobny do garum i podobnie wytwarzanysos rybnyjest jedną z podstawowych przypraw w Azji Południowo-Wschodniej, zwłaszcza wWietnamie,gdzie znany jest jakonước mắm.Od dalekowschodnich sosów rybnych wywodzą się popularne w XVII- i XVIII-wiecznej Anglii sosy z zasolonych sardeli z dodatkami, nazywane wówczas – od indonezyjskiego sosu rybno-sojowego kecap ikan – katchupami. Późniejketchupzaczął być wytwarzany z innych składników, by w Ameryce ostatecznie zyskać współczesną postać – sosu na bazie pomidorów, ale konserwowane sardele (anchois) pozostały podstawą popularnegososu Worcestershire,produkowanego od lat 40. XIX wieku.

Zobacz też

• abyrtake

Bibliografia

• Mark Kurlansky:Dzieje soli.Warszawa: Książka i Wiedza, 2004.ISBN83-05-13380-X.

Linki zewnętrzne

• Artykuł o garum w serwisie archeolog.pl.archeolog.pl. [zarchiwizowane ztego adresu(2014-08-11)].