Kapusta kwaszona

Kapusta kwaszona

Kapusta kwaszona,kapusta kiszona– szatkowanakapustapoddanakiszeniuprzez zasolenie ifermentację(z udziałem szczepówbakterii mlekowych:Leuconostoc,Lactobacillus plantarumiPediococcus). Cechuje się długą trwałością i silnym kwaśnym smakiem, który bierze się z obecnościkwasu mlekowegopowstającego w wyniku rozkładucukrów(zawartych w świeżej kapuście) przez bakterie. Kiszona kapusta pojawia się w kuchniach wielu narodów, w szczególności północnej Europy. Podobnym do kiszonej kapusty jest mandżurskie daniesuan cai.

Nazwa

Kiszenie i kwaszeniesą równoważnymi terminami, które mogą być używane zamiennie.Kapusta kwaszona i kapusta kiszona to synonimy oznaczające dokładnie ten sam produkt: kapustę poddaną naturalnemu procesowifermentacji mlekowej,w wyniku któregocukry prosteobecne w komórkach roślinnych zostają przekształcone w kwas mlekowy. Nieuczciwi producenci żywności, aby skrócić cały proces, dodająkwas octowycelem szybkiego zakwaszenia surowej kapusty – jednak nawet wtedy nie ma znaczenia nazwa, której później użyje taki nieetyczny wytwórca: zafałszowana może być zarówno kapusta „kiszona”, jak i „kwaszona”. Potrawa taka, sporządzona z zastosowaniem kwasu octowego, to w rzeczywistości kapusta marynowana lub kapusta konserwowa.

Sposób przygotowania (produkcji)

Ręczna szatkownica do kapusty

Surowcem do produkcji kiszonej kapusty powinny być kapusty o główkach twardych, bez oznak więdnięcia, o barwie białej lub jasnozielonej. W razie potrzeby, tj. przy zbyt dużej zawartościchlorofilu,kapustę należy umieścić na 2–3 dni w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze od 15 do 18 stopni Celsjusza. Proces ten zwany jest bieleniemi jego celem jest zmniejszenie zawartości chlorofilu oraz związków siarki odpowiedzialnych za nieprzyjemny zapach kapusty i gorzki smak gotowego produktu.

Następnie usuwa się liście zewnętrzne (od 4 do 6) oraz przycina głąb (równo z główką). Po usunięciu liści kapustę się szatkuje (czyli kroi na pasemka lub wiórki).

Równocześnie należy przygotować naczynia fermentacyjne. Tradycyjnie kapustę kisi się w kamionkowych naczyniach lub drewnianych beczkach. W produkcji na dużą skalę wykorzystywane są betonowe silosy osadzone pod ziemią. Kapustę przenosi się do naczyń fermentacyjnych natychmiast po pokrojeniu. Jest ona zasalana w sposób ciągły albo na każdą kolejną warstwę świeżo poszatkowanej kapusty sypie się sól, a następnie ubija, aż do całkowitego pokrycia powierzchni sokiem. Dodatek soli ma zarówno znaczenie smakowe, jak i przetwórcze. Dziękiosmoziez kapusty wydobywa się sok i wypełnia wolne przestrzenie między jej skrawkami, co przyczynia się do odcięcia dostępu tlenu i wpływa korzystnie na rozwój bakteriifermentacji mlekowej.

Po zapełnieniu około 90% pojemności naczynia (nie napełnia się całego naczynia, ponieważ w czasie fermentacji zwiększa się objętość kapusty na skutek wydzielaniadwutlenku węgla), na powierzchnię nakładane jest lniane wygotowane płótno, a w warunkach domowych – liście kapusty. Następnie nakłada się deski z drewna niesmolistego z otworami umożliwiającymi wydobywanie się z naczynia gazowych produktów fermentacji. Na deski układane są obciążniki (np. kamieniebazaltowelubgranitowe) o masie wynoszącej 10%–15% masy kapusty.

Ważne jest, aby gazy fermentacyjne mogły się swobodnie wydostawać, dlatego też pojemnik nie może być całkowicie szczelny. Odprowadzenie gazów z dolnych warstw ułatwia przekłucie zaostrzonym, drewnianym kijem (około trzeciego dnia fermentacji). W dużych pojemnikach w narożnikach montowane są tak zwane kominki, czyli grube rury z tworzywa sztucznego z nawierconymi otworami.

W procesie fermentacji kapusty wyróżnia się trzy etapy: fermentację wstępną (początek fermentacji, możliwość rozwoju bakterii patogennych), fermentację burzliwą (po 2 lub 3 dniach, wydzielanie dużej ilości dwutlenku węgla powoduje burzenie się kapusty) oraz fermentację cichą (wytwarzają się związki zapachowe i smakowe). Po okresie fermentacji burzliwej kapustę dobrze jest przepakować. W Polsce w tym celu stosuje się beczki plastikowe lub drewniane.

Kiszona kapusta jest często spotykanym składnikiem w kuchniach: niemieckiej, francuskiej (głównieAlzacja), polskiej (składnikbigosu,kapuśniaku,pierogów), rosyjskiej i wielu innych kuchniach słowiańskich. Spożywa się ją także we włoskim regionieFriuli,gdzie jest znana pod nazwącapuzi garbi,a w Holandii jest częstym składnikiemstamppot.Kapusta jest jednym zwarzywkiszonych w kuchniach:koreańskiej(kimchi),japońskiej(tsukemono),chińskiej(suan cai) ifilipińskiej(atchara).

Skład i właściwości zdrowotne

Kapusta kwaszona powinna mieć skrawki kapusty jędrne i chrupkie, białe, jasnokremowe lub żółtawe. Sok powinien być nieznacznie mętny. Poza kapustą jako dodatki w produkcji stosowana jest marchew i jabłka. Jako przyprawy stosuje siękmineklubkoper(do 1% masy produktu), ewentualniekolendrę(do 0,1% produktu). Zawartość soli powinna wynosić od 1,5 do 2,5%.

Wartość energetycznakapusty kwaszonej (dla 100 g) wynosi 17 kcal. Produkt rynkowy składa się w 63% z wody.Węglowodanystanowią w nim 2,3%,błonnik0,7%,białko0,8%,kwasy organiczne1,1%,popiół2,1%.

Kwaszona kapusta zawiera licznemetabolity.Jest bogatym źródłem:

• witaminy C(dawniej była używana przez załogi okrętów jako środek przeciwszkorbutowi) – 20 mg w 100 g części jadalnych
• wapniaifosforu– odpowiednio 51 i 34 mg w 100 g części jadalnych
• witaminy E
• naturalnych przeciwutleniaczy (karotenoidów,polifenoli)
• bakteriiLactobacillusrozkładających cukry w kwas mlekowy
• działających grzybo- i bakteriobójczofitoncydów
• związków siarkoorganicznych.

Jednak niskiepHkwaszonej kapusty może niekorzystnie wpływać na wrażliwe żołądki osób, które jedzą ją na surowo. Jej spożywanie jest zalecane szczególnie w okresie zimowym, kiedy trudniej dostępne są świeże owoce i warzywa.

Właściwości zdrowotne wykazuje także sok z kiszonej kapusty, który jest źródłemprobiotyków.Ponadto wzmacnia odporność organizmu, wspomaga odchudzanie i posiada działanie przeciwnowotworowe.

Przechowywanie

Kapusta kwaszona powinna być przechowywana w zalewie w temperaturze od 0 do 15 °C przy względnej wilgotności powietrza wynoszącej 90%. W miesiącach zimowych może być przechowywana przez trzy miesiące, a latem przez jeden miesiąc. W razie potrzeby ubytki zalewy mogą być uzupełniane roztworem składającym się z wody z dodatkiem 1,5% kwasu mlekowego i 2% soli kuchennej. Pojemniki z kapustą kwaszoną powinny być w całości wypełnione produktem.

Święta kapusty kiszonej

WPhelpswStanach Zjednoczonychco roku organizowane jest święto kiszonej kapusty.Podobny festiwal, zwanyKrautfest,odbywa się także (od 1978) w niemieckim mieścieLeinfelden-Echterdingen,gdzie świętuje się zakończenie sezonu kapuścianego w połowie października – festiwal ten odwiedza nawet 40 tysięcy gości.

Święto kapusty odbywa się również w Polsce, na początku września, wCharsznicyw województwie małopolskim. Podczas tego święta wybiera się króla i królową kapusty. Rejon ten słynie z produkcji wysokiej jakości kapusty kwaszonej, często eksportowanej i docenianej za walory na całym świecie.

Zobacz też

• kwaśnica
• barszcz biały z kiszonej kapusty
• ogórek kiszony