Kiszenie
Kiszenie,kwaszenie– sposóbkonserwacji żywnościprzeznaczonej do spożycia (np.ogórek kiszony,kapusta kiszona) lub na paszę (kiszonki), opierający się na procesiefermentacji mlekowejprzeprowadzanym przezbakterie mlekowe.
W wyniku tego procesucukry prostezawarte wkomórkach roślinnychrozkładają się nakwas mlekowy(1–1,8%), hamując m.in. procesygnicia(przez zahamowanie rozwojubakterii gnilnychnieodpornych na zakwaszenie środowiska dopHponiżej 5[1]). Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1–1,5%) i wody (ok. 70%), utrzymania w temperaturze 15–20°Cw początkowych dniach fermentacji, usunięcia powietrza (bakterie przeprowadzające proces sąbeztlenowe) np. przez ubicie (kapusta) lub zalanie solanką. Na skalę przemysłową kiszenie przeprowadza się w dużychkadziachlub betonowychsilosach[2].
Produkty kiszone stanowią bardzo cenne pożywienie dietetyczne, bogate wwitaminy C(w 100 g kiszonej kapusty – 25 do 30 mg)[2].
Przypisy
[edytuj|edytuj kod]
- ↑Hans Günter Schlegel:Mikrobiologia ogólna.Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 351.ISBN83-01-13999-4.
- ↑abEncyklopedia Powszechna PWN.T. 2. G–M. Warszawa:Państwowe Wydawnictwo Naukowe,1974, s. 471.