Warzenie piwa

Warzenie piwa– w znaczeniu szerszym pod tym pojęciem rozumie się ogół czynności mających na celu wytworzeniepiwajako gotowego produktu spożywczego. W wąskim znaczeniu warzeniem piwa określa sięgotowanie brzeczkizchmielemwkotle warzelnym.Ugotowana brzeczka zadawana jest następniedrożdżamii poddawanafermentacjiw celu otrzymania gotowego piwa. Warzenie piwa odbywa się wwarzelni,a towarzyszące mu procesy fermentacji oraz dojrzewania piwa wfermentownii piwnicy leżakowej lub nowoczesnych tankofermentorach. Sam termin warzenie wywodzi się zdawnej polszczyznyi oznacza gotowanie, utrzymywanie potraw w stanie wrzenia^[1].

Historia

Osobny artykuł:Historia piwa.

Piwo warzone jest od co najmniej 6 tys. lat. Najstarsze przekazy historyczne informują o przyrządzaniu piwa przez starożytne kulturySumeruiBabilonii.Odbywało się ono wówczas w wykopanych dołach wylepionychgliną.Sam proces gotowania odbywał się poprzez przetoczenie i wrzucenie do dołu z brzeczką rozgrzanych w ogniu kamieni^[2].Starożytni Egipcjanieużywali w tym celu kul odlewanych zbrązui wrzucanych do glinianych stągwi iamfor.Egipcjanie byli też pierwszymi piwowarami, którzy zaczęli gotować brzeczkę na ogniu, używając do tegomiedzianychkotłów. Gotowanie brzeczki poprzez podgrzewanie ogniem przetrwało aż do XX wieku. Zmieniał się jedynie rodzaj paleniska. Początkowo używano drewna, potem węgla, gazu i oleju opałowego. Od XVIII w. zaczęto stosować kotły ogrzewane parą oraz gorącą wodą. Najnowocześniejsze kotły warzelne wykonane są zestali nierdzewnej,ogrzewane są parą, a cały proces warzenia sterowany jest automatycznie.

Etapy warzenia piwa

Zobacz więcej w artykulePiwo,w sekcjiProdukcja piwa.

Cały proces warzenia (produkcji) piwa zaczyna się od ześrutowania (zmielenia) słodu w młynie lubśrutowniku.Zmielonysłódnosi nazwę śruty słodowej, która następnie wsypywana jest do kadzi zaciernej, zalewana wodą i podgrzewana. Mieszadła w kadzi zacierają słód, dzięki czemu do wody przedostają się związki enzymatyczne słodu, następuje rozkład białek i skrobi. W wyniku zacierania powstaje zacier, który w kadzi filtracyjnej poddawany jest filtracji. Sklarowanyzaciernosi nazwę brzeczki przedniej, która przepompowywana jest do kotła warzelnego, gdzie po dodaniu chmielu (ok. 200 g na 100 l) następuje właściwe gotowanie czyli warzenie. Trwa ono najczęściej od kilkudziesięciu minut do nieco ponad godzinę w zależności od użytej technologii i receptury piwa.

Celem gotowania brzeczki jest:^[3]

wytworzenie i wytrącenie związków garbnikowo-białkowych słodu
rozpuszczenie i przemiana składników chmielu (żywice chmielowe,Alfa-kwasy)
odparowanie wody
sterylizacja brzeczki (zabicie niepożądanych drobnoustrojów)
nadanie brzeczce odpowiedniej barwy (barwa brzeczki jest ciemniejsza niż gotowego piwa, rozjaśnia się w trakcie fermentacji)
zakwaszenie brzeczki do odpowiedniego pH (z reguły 5,1-5,6 pH. Od odpowiedniego pH zależy wykorzystanie goryczki chmielowej. Brzeczka jest nieco kwaśniejsza niż zacier słodowy)
wytworzenie substancji redukujących (głównie melanoidynów wiążących tlen z brzeczki)
wpłynięcie na odpowiednią zawartośćDMSi innych lotnych substancji w brzeczce

Po zakończonym warzeniu następuje tzw.wybicie warki,czyli przepompowanie gorącej brzeczki do kadzi wirowej whirlpool w celu sedymentacji odpadów^[4].Gorąca brzeczka schładzana jest następnie w płytowym wymienniku ciepła. Kolejnym etapem jest proces fermentacji czyli dodania do brzeczki drożdży w celu wytworzenia alkoholu i dwutlenku węgla. Trwającą od kilku do kilkunastu dni fermentację kończy filtracja tzw. zielonego piwa i przepompowanie go do tanków leżakowych, w których piwo dojrzewa i nabiera odpowiedniego profilu aromatyczno-smakowego. Przed ostatecznym rozlaniem gotowego już piwa następuje najczęściej jeszcze filtracja orazpasteryzacja.

Schematyczne ujęcie produkcji piwa:

śrutowanie słodu w młynie lub śrutowniku → śruta słodowa
zacieranie śruty w kadzi zaciernej → zacier
filtracja zacieru w kadzi filtracyjnej → brzeczka przednia
gotowanie brzeczki z chmielem w kotle warzelnym → brzeczka gorąca
oddzielanie osadu gorącego w kadzi wirowej whirlpool
schładzanie brzeczki gorącej w płytowym wymienniku ciepła → brzeczka nastawna
natlenianie brzeczki
fermentacja brzeczki poprzez dodanie drożdży
- fermentacja burzliwa
- fermentacja cicha
filtracja brzeczki → piwo zielone
leżakowanie i dojrzewanie piwa
filtracja
pasteryzacja
rozlew

Zobacz też

Przypisy

↑Warzyć.Słownik Języka Polskiego PWN. [dostęp 2010-10-12]. [zarchiwizowane ztego adresu(2013-01-27)].
↑Leszek Rum:Ilustrowany leksykon piwa.Poznań: Wydawnictwo Kurpisz, 2005, s. 254-255.ISBN83-89738-20-1.
↑Wolfgang Kunze:Technologia piwa i słodu.Warszawa: Piwochmiel/VLB Berlin, 1999, s. 232.ISBN978-3-921690-49-9.
↑Tadeusz Pazera, Tadeusz Rzemieniuk:Browarnictwo.Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1998, s. 143.ISBN83-02-06930-2.

[1] Warzyć.Słownik Języka Polskiego PWN. [dostęp 2010-10-12]. [zarchiwizowane ztego adresu(2013-01-27)].

[Rum-2] Leszek Rum:Ilustrowany leksykon piwa.Poznań: Wydawnictwo Kurpisz, 2005, s. 254-255.ISBN83-89738-20-1.

[Kunze-3] Wolfgang Kunze:Technologia piwa i słodu.Warszawa: Piwochmiel/VLB Berlin, 1999, s. 232.ISBN978-3-921690-49-9.

[PaRze-4] Tadeusz Pazera, Tadeusz Rzemieniuk:Browarnictwo.Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1998, s. 143.ISBN83-02-06930-2.

[1]

[2]

[3]

[4]