Cauim

Ocauim(dotupikaûĩ) é umabebida alcoólicatradicional dospovos indígenasdoBrasildesdetempos pré-colombianos.Ainda é feito hoje emreservas indígenasdaAmérica do Sul.O cauim é feito através dafermentação alcoólicadamandiocaou domilho,às vezes misturados comsucosde fruta.

Gravurade 1558 deAndré Thévetretratando a colheita decajupelostupinambáspara a produção de cauim.

Gravura retratando amastigaçãopor mulheres da matéria-prima do cauim para a fermentação (André Thévet,Les Singularitez de la France antarctique,1558, f. 46v)

Uma característica interessante dessa bebida é que amatéria-primaécozinhada,mastigadae recozida para a fermentação, de forma queenzimaspresentes nasalivahumana possam quebrar oamidoemaçúcaresfermentáveis (este princípio também era originalmente usado noJapãopara se fazersaquê).

As várias etnias indígenas que ocupam o território brasileiro têm amplo conhecimento sobre a produção debebidasfermentadasa partir detubérculos,raízes,folhas,sementesefrutos.No entanto, como o Brasil abriga diversas etnias indígenas, que falam vários idiomas diferentes, existem várias bebidas fermentadas feitas com mandioca mastigada para iniciar o processo enzimático de fermentação com nomes e métodos específicos para cada cultura. Entre elas, destacam-se:

Saki:Feita pelosIngaricóscom mandioca roxa.

Caxiri ou cachiri:Popular entre osWajãpise outras etnias.

Macaloba:Produzida pelosZorós,uma bebida semelhante ao cauim tupi.

Masato:Produzida pelosAshaninkas.

Pajuaru:Feito pelosWapixanaseMakuxis,utiliza além da mandioca folhas de periquiteira.

Essas bebidas, embora semelhantes em composição, variam em processos específicos de fermentação e terminologia, de acordo com as tradições e variações idiomáricas de cada etnia.

Além destes, outras mensões são: oabatiui(milho),beeutingui(farinhademandioca),cacimacaxera(mandioca),corote(mandiocaefrutos),caoi(frutode acaijba),catimpuera(milho),caxiri(buriti),caviracaru(mandioca),caxiri(mandioca),cauim(nome genérico para váriasbebidasfermentadasà base demilho,mandioca,caju,batata,amendoim,banana,ananásetc.),eivir(farinhademilho),giroba(mandioca),guariba(mandiocaba ou mandioca doce),ivir(milho),jetiuy(batata),manavy(ananás),mocororó(arrozou (mandioca),nanaí(abacaxi),oloniti(milho),pacobi(frutosde pacobete e pacobuçu),pacouy(mandioca),pajauru(beiju),pajuari(frutosfermentados),tarubá(beiju),tepiocuy(beiju),tiborna(mandioca),tikira(beiju),tipiaci(farinhademandioca),tucanaíra(meldeabelhas) tal qual ohidromelesaburá(defavoseágua).

O cauim entre ostupinambás

A descrição seguinte, em grande parte baseada no relato da viagem deJean de Lérypara o Brasil noséculo XVI,se refere especificamente aos nativostupinambásque viveram ao longo da costa do Brasil central..Porém, é típico também de outros povos em todo o Brasil.

A preparação de cauim (como outras tarefas de arteculinária) é um trabalho estritamente feminino, sem envolvimento dos homens. Pedaços finos de mandioca são fervidos até ficarem bem cozidos e se deixam esfriar. Então as mulheres e meninas se reúnem ao redor dapanela;levam uma porção até a boca, mastigam bem, ensalivam e botam a porção em um segundo pote.Enzimasnasalivaconvertem essa pasta em açúcares fermentáveis (os homens acreditam firmemente que se eles fossem mastigar a pasta, a bebida resultante não seria boa). A pasta de raiz mastigada é reposta no fogo e é mexida completamente com uma colher de pau até cozinhar. Por fim, a pasta é colocada em grandes potes de barro, parafermentar.

A bebida resultante é opaca e densa, com sedimentos, como ovinhoe tem gosto deleiteazedo. Há variedades claras e escuras de cauim. A bebida pode ser misturada com várias frutas.

O mesmo processo é usado para fazer uma bebida semelhante com milho. Considerando que ambas as plantas crescem abundantemente ao longo do ano, os nativo preparam a bebida em qualquer estação, às vezes em quantidades grandes. De acordo com registros contemporâneos, mais de trinta potes grandes de cauim podem ser consumidos em uma única festa; e "nem oalemão,nem oflamengo,nem ossoldados,nem osuíço;quer dizer, nenhum desses povos da França, que se dedicam tanto ao beber, vencerá os americanos nesta arte ". O cauim pode ser consumido quietamente por uma ou duas pessoas, mas é consumido comumente emfestascom dezenas ou centenas das pessoas, frequentemente de duas ou maisaldeias.O cauim também era essencial em ocasiões solenes, como amatança cerimonial de um prisioneiro de guerra e seu devoramento.

Servir o cauim em festas também é tarefa das mulheres. Cauim é consumido preferencialmente morno e, assim, as mulheres colocam os potes em cima de fogo lento napraça central da aldeia.Enquanto mantêm a bebida bem mexida, elas servem a bebida emtigelas;os homens são servidos enquanto dançam. Enquanto os homens devem esvaziar as tigelas em um gole (e, geralmente, se consomem vinte porções em uma única festa), as mulheres devem bebericá-la, saboreando-a.

Uma festa dessas poderia durar dois ou três dias, com música, dança,assobiose gritos o tempo todo. Às vezes, os homensvomitavampara continuar bebendo. Deixar a festa seria considerado uma grandevergonha.Curiosamente, os tupinambás não comem enquanto bebem, da mesma maneira que eles não bebem enquanto comem; e eles acham o costume europeu de misturar as duas coisas muito estranho.

Jean de Léry relatou que ele e os companheiros dele tentaram preparar "cauim limpo", moendo e cozinhando a mandioca ou milho, sem o processo demastigação;mas não funcionou. Eventualmente, eles se acostumaram à bebida dos nativos. Depois disso, ele acrescentou no relato: "Para esses leitores que repudiam a ideia de beber o que outra pessoa mastigou, deixe-me lembrá-los de como nosso vinho é feito pelos camponeses, que amassam as uvas com os pés, às vezes usandobotas;algo que pode ser menos agradável que a mastigação de mulheres americanas. Assim como dizem que afermentaçãopurifica o vinho, podemos assumir que aquele cauim se limpa também ".

Mudança do sentido do termo no período colonial

Noperíodo colonial brasileiro(séculos XVI a XVIII), o termotupikaûĩ,que designava a tradicional bebida fermentada de mandioca dos indígenas brasileiros, passou a designar, por extensão, também ovinhotrazido pelos europeus.

Produção industrial contemporânea

A Cervejaria Colorado, do Brasil, produz, atualmente, uma marca decervejaque utiliza uma pequena quantidade defécula de mandiocajunto a grãos maltedados de cevada em sua composição. Em referência à tradicional bebida fermentada de mandioca dos indígenas, a cervejaria a batizou como "Cauim",no entanto, a Colorado, por incluir mandioca apenas como aditivo a uma cerveja de grãos, não reflete completamente o processo ritualístico original do cauim.

Em contraste, outras iniciativas brasileiras têm produzido a bebida obtida de fermentação de mandioca denominada "Cauim Contremporâneo", como a Companhia dos Fermentados com seu Caxiri e o Cauim Tiakau que substitui aamilasesalivar da mastigação por métodos modernos, incluindo o uso do koji, fungoAspergillus oryzaetradicionalmente empregado na fermentação desaquê,e enzimas de uso comercial para quebrar o amido em açúcares, que se aproximam mais da tradição indígena.

Apesar do avanço nessas técnicas, a comercialização plena dessas bebidas ainda enfrenta obstáculos legais, a regulamentação de bebidas fermentadas como o cauim está limitada pela falta de uma legislação específica no Brasil. O Decreto 6871/09, que regula a produção de bebidas fermentadas, passou por uma consulta pública em abril de 2023 para revisão, mas ainda aguarda mudanças que permitam a comercialização ampla da categoria alcoólica denominada "cauim, bebdia alcoólica fermentada de mandioca".

Ver também

• Caiçuma
• Chicha
• Tupinambá de Olivença