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Baunilha

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Vagens secas de baunilha
Nota:Se procura as plantas das quais se obtém a baunilha, vejaVanilla.Se procura sexo convencional, vejaSexo baunilha.

Baunilha(docastelhanovainilla,[1]pequena vagem) é umaespeciariausada comoaromatizante,obtida deorquídeasdo géneroVanilla,nativas doMéxico.Originalmente cultivada pelos povosmesoamericanospré-colombianos,parece ter sido levada para aEuropajuntamente com ochocolatena década de 1520, pelo conquistador espanholHernán Cortés.[2]

Tentativas de cultivo da planta da baunilha fora do México e América Central mostraram-se infrutíferas, devido à relação simbiótica entre a trepadeiratlilxochitl[3]e a espécie local deMelipona;apenas em 1837 o botânico belgaCharles Morrendescobriu esta relação e desenvolveu um método parapolinizarartificialmente a planta, o qual se revelou economicamente inviável, não tendo sido aplicado comercialmente.[4]Em 1841, um escravo a serviço de franceses com 12 anos de idade, de nomeEdmond Albius,que vivia naIlha da Reunião,descobriu que a planta podia serpolinizada a mão,o que viria a permitir o cultivo global da planta.[5]

Hoje em dia, existem trêscultivaresprincipais de baunilha de produção global, todos obtidos de uma espécie encontrada naMesoamérica.[6]As várias subespécies sãoVanilla planifolia(sin.V. fragrans), cultivada emMadagáscar,Reuniãoe outras áreas tropicais doOceano Índico;V. tahitensis,cultivada noPacífico Sul;eV. pompona,encontrada nasÍndias Ocidentais,América Centrale doSul[7]A maior parte da baunilha produzida no mundo é da variedadeV. planifolia,conhecida como baunilha "Madagáscar-Bourbon", produzida numa pequena região de Madagáscar e naIndonésia.[8][9]

A baunilha é a segunda especiaria mais cara, a seguir aoaçafrão,[10][11]devido à mão-de-obra necessária na produção das vagens.[11]Apesar do custo, é muito apreciada pelo seupaladar,que o autor Frederic Rosengarten, Jr. descreveu emThe Book of Spicescomo "puro, apimentado, e delicado", e pelo seu aroma floral complexo descrito como um "bouquetpeculiar ".[12]É usada embolosesobremesas,perfumes,e naaromaterapia.

Descrição

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Designação

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Flor de baunilha
Vagem verde da baunilha

Etimologicamente,a palavra deriva devainilladiminutivo devainaou seja bainha em língua espanhola. A palavravainavem da palavra latinavagina.[13]

Na maioria das línguas, a baunilha é designada por termos foneticamente muito semelhantes:vanillaeminglês,waniliaempolonês,vaniljeemsueco.

Descrição botânica

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Flexível e pouco ramificada, alianada baunilha, também chamada «baunilheira», desenvolve-se por crescimento dogomoterminal, formando longos talos que podem lançar-se em busca de suporte por mais de dez metros. Se ocaulese partir, os pedaços que caem no solo criam raízes facilmente, o que permite a propagação da planta, quer na natureza, quer em cultivo.

Asfolhasse dispõem de maneira alternada de cada lado do caule. São planas, inteiras, ovais, com ponta aguçada, cerca de três vezes mais compridas que largas, e podem medir até 15 cm. O caule e as folhas são verdes, profusamente cobertos de um suco transparente e irritante que provoca napelequeimadurase irritação persistentes.[14]Na zona da bainha das folhas, surgem muitas vezesraízesaéreas que permitem à planta agarrar-se ao seu suporte ou a uma estaca ganhar raízes.

As flores, agrupadas em oito ou dez, formam pequenosracemosdeinflorescênciasaxilares. De cor branca, esverdeada ou amarelada, possuem a estrutura clássica de uma flor de orquídea.

Afecundaçãonatural requer a intervenção de insetos especializados, apenas presentes nas florestas densas da América Central, donde a baunilha é originária. As responsáveis seriam asabelhasespecializadas em orquídeas, asEuglossini,em particular a espécieEuglossa viridissimae talvez tambémEulaema cingulata.AsMelipona,sobretudoMelipona beechii,antes consideradas as fecundadoras da baunilha, parecem ser atualmente descartadas pelosentomólogos.[15]Depois da fecundação, oovário,que fazia depedúnculona base da flor, transforma-se numa vagem pendente com 12 a 25 cm de comprimento. As vagens frescas e ainda inodoras têm entre 7 e 10 mm de diâmetro, contendo milhares de grãos minúsculos, que seriam libertados pela abertura dos frutos maduros se não se procedesse à sua recolha ainda verdes.

Distribuição e cultivares

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Distribuição atual da baunilha como planta cultivada

A baunilha vive no sub-bosque dasflorestas tropicais úmidas.Já era reproduzida porestaquiabem antes da chegada dosconquistadoresespanhóis ao México. Além disso, a quase totalidade dos pés conhecidos, mesmo os que crescem livremente na floresta, sãoclonesprovenientes de explorações atuais ou abandonadas.

A área natural original da baunilha é bastante mal conhecida. Ela supostamente se estende por uma região que cobre partes do sul do México,Guatemala,BelizeeHonduras,mas tornou-se raríssima no estado verdadeiramente selvagem. Menos de trinta espécimes foram identificadas como tal.[16]

A baunilha é sobretudo conhecida como planta cultivada para produção duma especiaria. Foi a história desta especiaria que contribuiu para a difusão desta cultura e à instalação da planta na maioria das regiões tropicais úmidas do mundo.

Cultivares

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São quatro os cultivares deVanillautilizados para cultivo, listados segundo as correspondente designações do produto comercial:

  • Baunilha Bourbonoubaunilha Bourbon-Madagascar,produzida a partir de plantas deV. planifolialevadas das Américas, é o termo usado para a baunilha das ilhas doOceano Índico,comoMadagáscar,Comores,eReunião,antigamente chamadaÎle Bourbon.
  • Baunilha mexicana,produzida a partir deV. planifolianativa, é produzida em muito menor quantidade e comercializada como a baunilha original.
  • Baunilha de Taitié produzida naPolinésia Francesa,a partir deV. tahitiensis.Análises genéticas mostram que esta espécie é provavelmente um cultivar híbrido resultante do cruzamento entreV. planifoliaeV. odorata.Esta espécie terá sido introduzida na Polinésia Francesa porFrançois Alphonse Hamelina partir dasFilipinas,onde havia sido introduzida desde aGuatemalaatravés da rota doGaleão de Manila.[17]
  • Baunilha das Índias Ocidentaisé feita a partir deV. pomponacultivada noCaribe,América Central e do Sul.[18]

Química e perfil aromático

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Estrutura químicada vanilina
Ver artigo principal:Vanilina

Embora existam muitos compostos presentes nosextratos de baunilha,avanilina(4-hidroxi-3-metoxibenzaldeído) é a principal responsável pelo paladar e aroma característicos da baunilha. Outro componente menor doóleo essencialda baunilha é opiperonal.O piperonal e outras substâncias afetam oodorda baunilha natural. A vanilina foi isolada pela primeira vez a partir de vagens de baunilha por Gobley em 1858.[19]Em 1874, foi obtida a partir dos glicosídeos da seiva do pinheiro, causando uma depressão temporária na indústria da baunilha natural.

O perfil aromático depende das condições de cultivo e de preparação mas também das variedades ou espécies utilizadas. A baunilha das Índias Ocidentais e a baunilha do Taiti têm teores em vanilina relativamente baixos. A baunilha das Índias Ocidentais tem um forte odor decumarina.Quanto à baunilha do Taiti, rica em diversos compostos, vale-se duma reputação de qualidade superior à da baunilha mexicana.[20]

A essência de baunilha é comercializada sob duas formas. O verdadeiro extrato de vagens é uma mistura extremamente complexa de várias centenas de compostos distintos. A essência sintética, consistindo basicamente numa solução de vanilina sintética emetanol,é derivada dofenole é de alta pureza.[21]

História

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A flor negra dos astecas

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A história da baunilha está associada à dochocolate.Osastecas,[22]e já antes osmaias,decoravam com baunilha uma bebida espessa à base decacau.Os astecas designavam tal bebida, destinada aos nobres e aos guerreiros,xocoatl.[23]Porém, os astecas não cultivavam nem a baunilha nem o cacau, devido ao clima impróprio. Tais produtos de luxo provinham do comércio com as regiões vizinhas. Provavelmente não dispunham do conhecimento agronómico da planta que produzia a baunilha, pois chamavam-lhetlilxochitl,que significa «flor negra»,[24]embora fosse mais lógico que a chamassem «fruto negro».

Desenho da baunilheira no Códice Florentino (ca. 1580) e descrição do seu uso e propriedades escrita emnauatle.

São ostotonacas,ocupantes das regiões costeiras dogolfo do México,próximo da atuais cidades deVeracruzePapantla,que produziam a baunilha e a forneciam aos astecas. Segundo a lenda, a liana da baunilha nasceu do sangue da princesaTzacopontziza(«Estrela da Manhã»), no lugar onde o seu raptor, o príncipeZkatan-Oxga(«Veado Jovem»), e ela mesma foram apanhados e decapitados pelos sacerdotes deTonoacayohua,a deusa das colheitas. O príncipe reencarna num vigoroso arbusto e a princesa torna-se a delicada liana de orquídea ternamente enlaçada ao seu amante.[25]Os totonacas chamavam e chamam ainda hoje à baunilhacaxixanath,a «flor escondida», ou de modo abreviadoxanat.[26]

Osespanhóisdescobrem a baunilha no início doséculo XVI,por ocasião da conquista da América Central. Não há nada que permita concluir que esta especiaria tenha sido conhecida na passagem pela América Central das várias expedições continentais iniciais, como as deOjedae deNicuesaem 1509, ou deNúñez de BalboaaoPanamáem1513,pois não foi até hoje encontrado qualquer relato sobre este assunto. Por outro lado, tudo leva a crer que o conhecimento decisivo da baunilha está efetivamente ligado à chegada dos espanhóis aTenochtitlan,e ao encontro deHernán Cortéscom otlatoaniMoctezuma II,descrevendoSahagúnos costumes e em particular o uso da baunilha para aromatizar o chocolate.[27]A primeira referência escrita à baunilha que se conhece, bem como a primeira ilustração, constam doCódice Florentino,escrito pelos astecasMartín de la CruzeJuan Badianoem1552.[28]Esta mesma referência constitui igualmente a primeira a uma orquídea doNovo Mundo.[27]

O monopólio mexicano

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A partir do século XVII ocomércio internacionalcomeça a ganhar amplitude. A baunilha é apresentada à rainhaIsabel I de Inglaterrapelo seu farmacêutico, Hugh Morgan. Este faz chegar uma amostra aCharles de l'Écluseque em 1605 publica pela primeira vez na Europa uma descrição naturalista da vagem, à qual chamaLobus oblongus aromaticus,[29]ou «concha aromática alongada».

Durante mais de dois séculos (XVII e XVIII), o México, em particular a região deVeracruz,conserva o monopólio da baunilha.

Todas as tentativas de produzir esta orquídea fora da sua área natural de origem resultam em fracassos. Apenas no século XIX se saberia que as abelhas indígenas tinham um papel fecundador indispensável à formação do fruto.

A baunilha suscita uma verdadeira paixão na Europa, sendo cada vez mais apreciada na corte daFrança.Luís XIVtenta introduzi-la nailha da Reunião,mas todas as tentativas feitas durante o seu reinado falham.

Descoberta em Reunião

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Retratode Edmond Albius junto das lianas de baunilha em1863in'Album de l'île de la RéuniondeAntoine Roussin.

A primeira polinização artificial da baunilheira é feita em1836noJardim Botânico de LiègepelonaturalistabelgaCharles Morren,e em1837pelo francêsJoseph Henri François Neumann.

Mas é apenas em 1841 que um jovem escravo deReunião,com doze anos de idade,Edmond Albius,cria o processo prático ainda hoje utilizado.[30]Este método depolinização,de cuja paternidadeJean Michel Claude Richardtenta apropriar-se, faz da ilha da Reunião, o primeiro centro baunilheiro do planeta apenas decorridos algumas décadas após a introdução da orquídea em 1819. Com a abolição da escravatura em 1848, é dado ao jovem Edmond o patronímicoAlbius,com referência à cor branca (alba) da flor da baunilha.

A ascensão malgaxe

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São os produtores da ilha daReuniãoque introduzem a cultura da baunilha emMadagáscarcerca de 1880. As primeiras plantações são feitas nailha Nosy Be.Dali, expandem-se para as regiões orientais da grande ilha, comoAntalahaeSambava,com clima úmido favorável. O crescimento é rápido e a produção malgaxe ultrapassaria as 1 000 toneladas em 1929, mais de dez vezes a produção naReunião.Contudo, o mercado carece de regulação, e a baunilha conhece crises cíclicas de sobreprodução.

Apesar da concorrência de outros países tropicais como aIndonésiae a emergência de novas dinâmicas de conquista de mercado como no estado indiano deKerala,Madagáscarconserva ainda hoje o primeiro lugar como exportador mundial, produzindo cerca de 60% da baunilha no mundo.

Uso

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Na cultura e economia

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É muito popular naregião norte do Brasil;além de comercializada na maior feira daAmérica Latina,[31][32][33]na banca de cheiro das erveiras doMercado do Ver-o-Peso,na cidade deBelémdoPará,é o principal ingrediente doBanho de Cheiroencantado, usado na comemoração dafesta juninae doreveillonnoestado do Pará.[34]Essa é uma prática ritualística que ocorre desde o século XIX, ao qual se atribui o poder de atrair a felicidade, reatar amores, e abrir as portas da prosperidade ao praticante.[35]

Também presente no Cheiro de Papel, produzido com ainfusãodeessências vegetais,comercializado no cesto de palha da Vendedora de cheiro, usados para aromatizar roupas guardadas em gavetas e armários.[35]É uma combinação de raízes e paus aromáticos ralados; os ingredientes mais conhecidos são:arruda,cipó-catinga,patchuli,japana,cumaru,alecrim,baunilha,manjerona,açucena,casca preciosa,louro amarelo,jasmim,alfazemae priprioca.[35]

Nas artes

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  • O poetaGonçalves Diasdedicou à planta um poema, escrito em1861,onde se lê (domínio público):
A Baunilha
Vês como aquela baunilha
Do tronco rugoso e feio
Da palmeira - em doce enleio
Se prendeu!
Como as raízes meteu
Da úsnea no musgo raro,
Como as folhas - verde-claro -
Espalmou!
Como as bagas pendurou
Lá de cima! como enleva
O rio, o arvoredo, a relva
Nos odores!
Que inspiram falas de amores!
Dá-lhe o tronco - apoio, abrigo.
Dá-lhe ela - perfume amigo,
Graça e olor!
E no consórcio de amor
- Nesse divino existir -
Que os prende, vai-lhes a vida
De uma só seiva[36]nutrida,
Cada vez mais a subir!
Se o verme a raiz lhe ataca,
Se o raio o cimo lhe ofende,
Cai a palmeira, e contudo
Inda a baunilha recende!
Um dia só! _ que mais tarde,
Exausta a fonte do amor,
Também a baunilha perde
Vida, graça, encanto, olor!
Eu sou da palmeira o tronco,
Tu, a baunilha serás!
Se sofro, sofres comigo;
Se morro - virás atrás!
Ai! que por isso, querida,
Tenho aprendido a sofrer!
Porque sei que a minha vida
É também o teu viver.

Ver também

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Referências

  1. ↑Dicionário Michaelis
  2. ↑The Herb Society of Nashville (21 de maio de 2008).«The Life of Spice».The Herb Society of Nashville.Consultado em 23 de julho de 2008.Arquivado dooriginalem 20 de setembro de 2011.'Após a captura de Moctezuma, um dos oficiais de Cortés viu-o a beber "chocolatl" (bebida feita de sementes de cacau e milho moídos, aromatizada com vagens de baunilha e mel.). Os espanhóis experimentaram a bebida e ficaram tão impressionados com a nova sensação gustativa que levaram amostras para Espanha.' e 'Na verdade foi a baunilha, e não o chocolate, que se tornou um sucesso, e por volta de 1700 o uso da baunilha espalhara-se por toda a Europa. O México tornou-se o principal produtor de baunilha durante 300 anos. - Excerto de 'Spices of the World Cookbook' by McCormick and 'The Book of Spices' de Frederic Rosengarten, Jr
  3. ↑Nome nauatle deVanilla mexicana
  4. ↑J. Hazen (1995).Vanilla.[S.l.]: Chronicle Books
  5. ↑Silver Cloud Estates.«History of Vanilla».Silver Cloud Estates.Consultado em 23 de julho de 2008
  6. ↑Pesach Lubinsky; Séverine Bory, Juan Hernández Hernández, Seung-Chul Kim & Arturo Gómez-Pompa (5 de junho de 2008).«Origins and Dispersal of Cultivated Vanilla (Vanilla planifolia Jacks. (Orchidaceae))».Springer New York.62(2): 127–138.ISSN1874-9364.Consultado em 22 de julho de 2008.A baunilha é uma colheita propagada por clonagem, com origem na Mesoamérica.
  7. ↑Pascale Besse; Denis Da Silvaa, Séverine Borya, Michel Grisonib, Fabrice Le Bellecc and Marie-France Duvald (7 de agosto de 2004).«RAPD genetic diversity in cultivated vanilla»Verifique valor|url=(ajuda).Plant Science.167(2): 379–385.doi:10.1016/j.plantsci.2004.04.007.Consultado em 22 de julho de 2008.Na ilha de Reunião (Oceano Índico) e em noutras áreas tropicais húmidas, a baunilha cultivada é sobretudo da espécieVanilla planifolia G. Jackson,s'n.V. fragrans (Salisb.) Ames..
  8. ↑«Vanilla growing regions».The Rodell Company. 7 de janeiro de 2008.Consultado em 22 de julho de 2008.Arquivado dooriginalem 10 de junho de 2008.…Madagascar is the world's primary growing region, cured vanilla beans are produced in the Comoros Islands, French Polynesia, Guatemala, India, Indonesia, Mexico, Sri Lanka, Tonga and Uganda.
  9. ↑The Nielsen-Massey Company (17 de setembro de 2007).«History of vanilla».The Nielsen-Massey Company.Consultado em 23 de julho de 2008.Arquivado dooriginalem 1 de março de 2012.Madagáscar e Indonésia produzem 90 porcento das colheitas mundias de baunilha.
  10. ↑Le Cordon Bleu(2009).Le Cordon Bleu Cuisine Foundations.[S.l.]: Cengage learning. p. 213.ISBN9781435481374
  11. ↑abParthasarathy, V. A.; Chempakam, Bhageerathy; Zachariah, T. John (2008).Chemistry of Spices.[S.l.]:CABI.p. 2.ISBN9781845934057
  12. ↑Rosengarten, Frederic (1973).The Book of Spices.[S.l.]: Pyramid Books.ISBN9780515032208
  13. ↑Super Interessante.A origem suja de 6 palavras do nosso cotidiano.Acesso em 15 de novembro de 2014
  14. ↑Fisher's contact dermatitis-Google Books
  15. ↑(em inglês) Ecott T.,Travels in search of the ice cream orchid, Vanilla,p.51
  16. ↑(em inglês) Canadian Orchid Congress:Conservation of the genetic resources of VanillaArquivado em2 de julho de 2008, noWayback Machine.
  17. ↑«wwww.geneticarchaeology.com Tahitian vanilla originated in Maya forests, says botanist»
  18. ↑USDApublication.«Vanilla pomponaSchiede/West Indian vanilla».United Dept. of Agriculture.Consultado em 24 de julho de 2008
  19. ↑Gobley, N.-T. (1858)"Recherches sur le principe odorant de la vanille"(Pesquisa sobre a substância fragrante da baunilha),Journal de Pharmacie et de Chimie,series 3, vol. 34, pages 401–405.
  20. ↑«Vanille de Tahiti: une gousse qui vaut de l'or».Service du commerce extérieur de Polynésie française.Consultado em 9 de maio de 2008.Arquivado dooriginalem 9 de maio de 2008.
  21. ↑«Cópia arquivada»(PDF).Consultado em 17 de junho de 2011.Arquivado dooriginal(PDF)em 26 de março de 2009
  22. ↑Bernardino de Sahagún,Historia general de las cosas de Nueva Espana,livro 8, onde são citadas as diferentes maneiras de preparar o cacau:…cacao hecho con tlixochitl tierno…(cacau preparado com baunilha tenra) e livro 11.
  23. ↑(em inglês) Ecott T.,Travels in search of the ice cream orchid, Vanilla,p.7
  24. ↑(em inglês) Ecott T.,Travels in search of the ice cream orchid, Vanilla,p.10
  25. ↑(em inglês) The Vanilla.COMpany:The Legend of Vanillaextrait de Rain P., 1995.
  26. ↑(em inglês) Aztecs at Mexicolor:Thank Mexico for vanilla!
  27. ↑ab(em inglês) Ossenbach Carlos,History of orchids in Central America. Part I: from prehispanic times to the independence of the new republics,in Harvard Papers in Botany, vol.10, n°2, 2005, pp.197-202:The History of Vanilla
  28. ↑«Badianus manuscript: first medical text in the New World»(PDF).American Botanical Council:(em inglês)[ligação inativa]
  29. ↑Charles de l'Écluse (1605). «XVIII».Exoticorum libri decem(em latim). [S.l.: s.n.]Consultado em 3 de abril de 2009.Arquivado dooriginalem 21 de julho de 2011
  30. ↑«Edmond Albius (1829-1880)».1 de janeiro de 2005.Consultado em 3 de abril de 2009.Arquivado dooriginalem 13 de janeiro de 2009.
  31. ↑«Reforma do Ver-o-Peso é urgente e necessária ao turismo e cultura de Belém».Rede Pará.Consultado em 3 de março de 2021
  32. ↑Daniel Ribeiro.«Mercado Ver-o-Peso, em Belém, ganha vida de madrugada».UOL Viagem.Consultado em 11 de agosto de 2013
  33. ↑Mayara Maciel (3 de junho de 2015).«Plantas Aromáticas do Ver-o-Peso».Museu Goeldi.Consultado em 11 de julho de 2015
  34. ↑admin (13 de julho de 2017).«Priprioca: tipicamente brasileira, considerada como a raiz que vale ouro».Coisas da Roça.Consultado em 25 de novembro de 2021
  35. ↑abcFernandes, Caroline (2008). Tema Identidade.«História de vendedoras: arte e visualidade no Brasil»(PDF).Encontro da Associação Nacional de História (AnpuhRio).Revista Brasileira de História da Anpuh-Rio:7.Consultado em 25 de novembro de 2021
  36. ↑Deve-se, esta informação, à crença ainda muito comum, de que as orquídeas seriam parasitas de outras plantas, e então tida como certa. Hoje, sabe-se que as orquídeas apenas abrigam-se em árvores mais fortes, sem prejudicá-las.
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