Caldo

Nota:Para outros significados, vejaCaldo (desambiguação).

Caldo de galinha

Caldossãoingredientesculináriospreparados cozendocarne(ou apenas ossos),peixe(ou apenas as cabeças e espinhas), ou vegetais e aproveitando principalmente a parte líquida, para fazersopasoumolhos.Para além dealimento,os caldos, especialmente os que são feitos com ossos, têm sido usados ao longo dos séculos para ajudar no tratamento dedoençase, quando adequadamente preparados, mostram uma composição saudável.

Caldo verde

Tal como a palavra equivalente eminglês,“broth”,a palavra “caldo” é por vezes usada no nome de uma sopa, como ocaldo verdeou ocaldo da panela.Existe ainda uma definição segundo a qual os caldos são mais consistentes que as sopas

Umbouquet garnicomposto detomilho,louroesálvia

Normalmente, os caldos de carne ou peixe são aromatizados com vários vegetais (mirepoix) econdimentos,adicionados de forma que se possam retirar, para manter o líquido decozedurao mais límpido possível; quando se cozem ossos ou carne crua, a primeira fervura libertaespumaque deve ser retirada e só depois disso se devem colocar os vegetais e condimentos. Os vegetais mais utilizados sãocebola,alho,cenoura,aipoealho-porro;os condimentos são principalmente uma mistura deervas aromáticasconhecida como “bouquet garni”,composta tradicionalmente porsalsa,tomilhoelouro,mas podem também levarvinho,vinagreoutomatee serem conservados para posterior utilização, refrigerados ou congelados.Para além destes aromatizantes, só na altura de serem usados os caldos são temperados com sal,pimentae eventualmente outros condimentos.

Fundo claro no início da cozedura

Os caldos também podem ser designados “fundos” que, noutras línguas (francêsouitaliano) correspondem a caldos que se deixam ferver durante mais tempo, até ficaremcremosos,num processo chamadoredução.São geralmente considerados dois tipos de fundos: o “fundo claro”, feito com carne ou ossos, vegetais e outros temperos, mas sem nenhuma preparação prévia, e utilizado como base para omolho branco;e o “fundo escuro”, feito com ossos ou carneassadosnumapanela,nofornoou nofogão,muitas vezes com água efarinhatorrada,mirepoixcaramelizadoe puré de tomate;este fundo escuro é normalmente usado para omolho espanhol,um dos cinco tipos básicos de molhos daculinária da França.O equivalente para umcaldo de peixeé o “fumet”.

Caldos de carne e ossos

Uma tigela de consommé

Como já foi referido, um caldo pode ser usado como base para uma sopa ou um molho, mas também pode ser preparado de modo a poder considerar-se uma sopa. É o caso doconsommé(também grafado “consumé”), uma especialidade da cozinha francesa servido em jantares de cerimónia. É um caldo de carne ou de galinha que, depois de pronto é clarificado com claras de ovos e outros ingredientes, até se tornar numa sopa límpida e dourada; depois da clarificação, não pode levantar novamente fervura, nem sequer se deve acrescentar sal. Podem juntar-se as gemas dos ovos, para engrossar, vegetais finamente cortados (uma “brunoise”),cogumelos,pedaços degalinhaou delagosta,mas já cozidos; a adição mais importante a umconsomméjá pronto a consumir é oconhaqueouvinho do Porto.Outras guarnições que se podem acrescentar incluemnata azeda,rodelas delimão,“croutons”(cubinhos de pão torrado) ou pequenas fatias de pão torradas comparmesão,ou ainda tiras decrepes,tomate sem sementes e cortado em cubos e folhas demanjericão.O consommé também pode ser servido frio na forma de cubos degelatina,com qualquer das guarnições referidas.

Uma sopa tradicional daPolóniaque começa por um caldo feito comentrecosto de porcoe vegetais aromáticos é azupa ogórkowa;neste caso, retiram-se os ossos do caldo e junta-sebatatae outros ingredientes até obter uma sopa espessa e de sabor forte (os ingredientes principais sãopiclesdepepino).Outra sopa tradicional baseada num caldo e considerada o prato nacional daÁustria,é afrittatensuppe,desta vez engrossada com tiras de crepes.

Um caldo básico de carne e ossos da culinária de Portugal, usado para preparar omolho espanhol,é chamado “molho escuro ou estufado”

Costeleta de porco com demi-glace de cogumelos, polenta e couve-de-bruxelas

A “glace” é outro produto que se obtem deixando ferver um caldo ou um fundo até obter um creme espesso, por vezes chamadoextrato de carne(quando a base da sua preparação é a carne ou ossos de bovinos), que se pode conservar durante bastante tempo e usar para preparar ou aromatizar sopas ou molhos.No entanto, este processo é diferente dadeglaçagem,que consiste nadiluiçãocom água, caldo ouvinho,dos sucos provenientes dumassado,que ficam no fundo daassadeiraou panela, para a obtenção dum fundo que pode ser depois transformado nummolho de carne(ou “gravy”); tal como para o molho de carne, este fundo pode ser feito expressamente, assando ossos e vegetais noforno,juntando puré ou concentrado detomatea este assado e deglaçando-o depois. Finalmente, é necessário referir ademi-glace,um molho que se obtem combinando ummolho espanholcom um fundo escuro.

Caldos de galinha

Muitas sopas têm como base umcaldo de galinha,como aavgolemonodaGrécia,asopa de ninhos de andorinhadaChina,ou acanja de galinhaportuguesa.No entanto, tal como no caso do consommé, que pode ser preparado com um caldo de carne ou de galinha, o mesmo acontece, por exemplo, com astracciatelladaItália.

Ao contrário dos caldos de carne e peixe que, tradicionalmente, começam pela cozedura dos ingredientes principais com omirepoix,no caso docaldo de galinha,a tradição portuguesa (por exemplo, no caso da canja de galinha) inclui a cozedura da galinha, muitas vezes inteira, apenas com sal ou, no máximo, com um pedaço dechouriço.No entanto, mesmo o Roteiro Gastronómico de Portugal inclui uma receita de caldo de galinha em que a carne (com ossos) é cozida comaipo,cenoura,cebolae umbouquet garni;mas, como no caso da canja, acrescenta sal a esta primeira cozedura.

Caldos de peixe e mariscos

Ocaldo de peixe,principalmente quando feito fervendo cabeças e espinhas de peixe juntamente commirepoix,é usado como base para muitos pratos, em especial sopas e molhos. Depois de coar o caldo, este pode ser temperado e reduzido, para se transformar num “fumet”,que tem a mesma utilização que um caldo, ou ser consumido diretamente como sopa, quente ou fria.Este tipo de preparação é a base daukha,uma sopa de peixe tradicional da Rússia.

Para além das espinhas de peixe, pode também fazer-se um caldo com as cascas e cabeças decamarãoou doutrosmariscos,que é utilizado, por exemplo, para preparar a sopamalaialaksaou abisque,de origemfrancesa;ou ainda para diluir orouxnumgumbo(a sopa típica doscajundaLouisiana,sul dos Estados Unidos).

Podem também ferver-se peixes inteiros ou emfiletes,para fazer caldos ou sopas. Um importante exemplo é odashi,um caldo típico daculinária do Japão,tradicionalmente baseado em flocos degaiado(atum) seco, embora possa levar outros ingredientes. Outro exemplo é ocourt-bouillon,uma preparação originária da França, em que se mistura água, vinho, vinagre ebouquet garni,onde se cozem vegetais cortados emmirepoix;o peixe é colocado nocourt-bouillonjá terminado, mas sem o deixar ferver, para depois sergratinadoou transformado noutro tipo de prato; naLouisiana(sul dos Estados Unidos), os “cajun”adotaram esta preparação, mas transformando-a num verdadeiroguisadode peixe ou mariscos.

Outros caldos

• Caldo perpétuo– um caldo daculinária da Chinaque originalmente não leva carne nem peixe, mas ganha os sabores desses ingredientes à medida que é utilizado para os cozinhar. É preparado fervendo em lume brando e durante pouco tempo água,vinho chinês,anis estrelado,açúcar de pedra,casca detangerinae outros ingredientes, para além demolho de soja,que deve ser do tipo escuro ou concentrado, que tem menos sal e dá ao caldo um coloração mais forte.

Ver também

• Cubo de caldo
• Sopa de frango