Leite escaldado
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Leite escaldadoé oleiteque foi aquecido a 83 °C (181 °F).[1]A esta temperatura,as bactériassão mortas, as enzimas do leite são destruídas e muitas das proteínas sãodesnaturadas.Como a maior parte do leite vendido hoje épasteurizado,o que cumpre os dois primeiros objetivos, o leite normalmente é escaldado para aumentar sua temperatura ou para alterar a consistência ou outras interações de cozimento devido à desnaturação das proteínas.
Durante a escaldadura, umcuida leite(utensílio de cozinha) pode ser usado para evitar que o leite ferva e queime.
O leite escaldado é exigido nas receitas originais domolho Béchamel,pois a adição de líquido quente, incluindo leite, a um roux era menos provável de fazer um molho irregular ou uma degustação de farinha crua.
É usado em massas depãoe outras leveduras, pois apasteurizaçãonão mata todas as bactérias e, com as leveduras selvagens que também podem estar presentes, elas podem alterar a textura e o sabor. Receitas antigas o suficiente para serem baseadas em leite ordenhado à mão, resfriado lentamente e não pasteurizado especificam o leite escaldado com muito mais justificativa, e os livros de receitas modernos tendem a manter a tradição. Além disso, o leite escaldado melhora o crescimento devido à inibição do crescimento do pão por certas proteínas do leite não desnaturadas.[2]
É usado noiogurtepara fazer asproteínas se desdobrareme para garantir que todos os organismos que possam competir com as bactérias da cultura do iogurte sejam mortos. Na fabricação tradicional de iogurte, como é feito no Mediterrâneo Oriental e no Oriente Próximo, o leite é frequentemente aquecido em panelas planas até ser reduzido à metade. Qualquer que seja o efeito da escaldadura na proteína do leite, é principalmente esta concentração que reduz a separação do soro. Os processadores comerciais modernos usam leite seco ou concentrado ou gomas vegetais e gelatinas, comopectina,carrageninaouágarpara evitar a separação do soro no iogurte.
Referências
- ↑Rombauer, Irma and Marion Rombauer Becker.The Joy of Cooking.New York: Signet, 1973.ISBN0-451-07166-2
- ↑Corriher, Shirley.CookWise: The Hows & Whys of Successful Cooking, The Secrets of Cooking Revealed.New York: William Morrow Cookbooks, 1997.ISBN978-0-688-10229-6
Ligações externas
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