Margarina
 | As referências deste artigonecessitam de formatação.(Abril de 2023) |
 | Aneutralidadedeste artigo foi questionada.(Dezembro de 2009) |
Imitação de manteiga usada para temperar, assar e cozinhar  | |
| Subclasse de | margarine and similar edible fats (OK 034-2014 based on CPA 2008 "Russian Classification of Products by Economic Activities" ), Margarines, spreads, mayonnaise and other fatty emulsion products, fat spread, vegetable fat |
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Margarinaé termo genérico para identificargordurasalimentaresde origem vegetal usadas em substituição damanteiga.
O seu nome deriva da descoberta do "ácido margárico" porMichel Eugène Chevreul,em1813,que pensou ter descoberto um dos trêsácidos gordosque formavam asgordurasanimais,mas, em1853,descobriu-se que aqueleácidoera apenas uma combinação deácido esteáricoeácido palmítico.
Em1860,oimperadorNapoleão IIIdaFrançaofereceu uma recompensa a quem conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para amanteiga,para as classes sociais baixas e para oexército.Então, em1869,oquímicoHippolyte Mège-Mouriésinventou uma substância a que chamouoleomargarina(mais tarde margarina), que preparou com gordura devaca,à qual extraía a porçãolíquidasobpressãoe depois deixando-asolidificar;em combinação combutirinae água resulta substituto para a manteiga, com sabor similar.
A denominação da palavra margarina advém do gregoμαργαρον(margaron) que significapérola(em virtude do aspecto perolado apresentado pela nova invenção). Com o surgimento dahidrogenaçãoe, por meio de várias pesquisas e do avanço tecnológico, o produto passou a ser fabricado em larga escala. Hoje, noBrasil,a margarina é classificada como umaemulsãode água em óleos (as gotículas de água são distribuídas na fase oleosa).
Produção
[editar|editar código-fonte]Atualmente, a margarina é produzida a partir uma grande variedade deóleos vegetais,ou por hidrogenação, ou por interesterificação, geralmente misturadassal,água e emulsionantes.
Pelo processo dehidrogenação,converte-se as gorduras poliinsaturadas contidas nos óleos vegetais em gorduras saturadas. Quando a hidrogenação é incompleta, parte da gordura poliinsaturada se transforma gordura monoinsaturada com os hidrogênios antes e depois da instauração em posições opostas (trans) da cadeia alquílica (gordura trans), conferindo-lhe também rigidez semelhante à gordura saturada.
Atualmente, a maioria das marcas de margarina de hoje em dia não passam pelo processo de hidrogenação, mas interesterificação. Neste processo, mantêm-se as cadeias esterificadas poliinsaturadas e saturadas na gordura (triacilglicerídeo), mas há uma troca das insaturações, de forma que a cadeia poliisaturada fique no meio da outras duas cadeias saturadas, conferindo-lhe ridigez à emulsão, que se transforma num gel (dispersão coloidal de água líquida na fase sólida oleosa). Ao ser consumido, a gordura (triacilglicerídeo) é quebrada por lipases na digestão, e os ácidos graxos resultantes são a mesma proporção de saturados e poliinsaturados original do óleo vegetal interesterificado, tendo uma quantidade relativa de gordura saturada menor que a manteiga, e também maior quantidade relativa de gordura poliinsaturada.
Atualmente, o processo de produção da margarina já não passa pela fase de hidrogenação na maioria das marcas e por isso não contém gordurastrans.De acordo com alegislaçãoem vigor, tanto margarina como a manteiga podem receber, além de sal, vários outros componentes comoaditivo alimentar,dentre os quaiscorantes,espessantes,emulsificantes,flavorizantes,acidulantes,umectantes,aromatizanteseestabilizantes.Também podem recebervitaminase outras gorduras, como aômega 3.
Fabricação
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A fabricação do produto tem início na seleção deóleos vegetaislíquidos e hidrogenados que podem ser dedendê,soja,sementedealgodão,amendoim,milhoougirassol.Os outros componentes são a água e oleite em pódesnatado, osalrefinado,emulsificanteecorante.
As etapas do processo de fabricação são as seguintes:
1- A fase oleosa é a preparação dos óleos desde seu estadocru,onde aneutralizaçãovisa separar e retirar osácidos gordoslivres. Logo após é realizada afiltragemebranqueamento,onde resíduos que permanecem na etapa anterior são retirados.
2- A seguir, os óleos são submetidos à desodorização, retirando-se quaisquer resquícios deodoresabor.Uma pequena parte dos óleos éhidrogenada(nota: nem todas as margarinas passam pelo processo de hidrogenação, portanto, nem todas as margarinas possuem gorduras trans, sendo estas mais saudáveis do que as margarinas hidrogenadas). Todas as etapas fazem parte do processo de refino dos óleos. Aqui são adicionados os ingredientes solúveis em óleo (corante, vitamina e emulsificante).
3- Na fase aquosa são adicionados oleite desnatadopasteurizado,o sal e outros componentes solúveis em água.
4- Com a conclusão destas duas fases é feita a mistura de ambas e, por meio do seu batimento e resfriamento, forma-se uma emulsão cremosa, que é adicionada nas embalagens plásticas de 250 g, 500g e 1 kg.
Legislação brasileira
[editar|editar código-fonte]A legislação brasileira diferencia essa categoria de produtos em duas categorias, a margarina em si e ocreme vegetal.
- De acordo com aPortarian°372, de4 de setembrode1997da Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), doMinistério da Agricultura,Entende-se pormargarinao produto gorduroso ememulsãoestável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando presente, não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais.[1]
- De acordo com a Portaria 193 daAgência Nacional de Vigilância Sanitária(ANVISA),creme vegetalé o alimento em forma de emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo água/óleo, produzido a partir de óleos e/ou gorduras vegetais comestíveis, água e outros ingredientes, contendo, no máximo, 95% (m/m) e, no mínimo, 10% (m/m) delipídiostotais.[2]
Diferenças entre margarina e manteiga
[editar|editar código-fonte]As primeiras margarinas eram oriundas dahidrogenaçãodeóleos vegetais(quando a gordura é parcialmentehidrogenadagerando gordura saturada e resíduos degordura trans). Atualmente as margarinas são produzudas por interesterificação de óleos vegetais, mantendo a composição dos ácidos graxos insaturados (gorduras mono e poliinsaturadas).É, portanto, um produto de origem vegetal e em geral é rica em ácidos graxos poli e monoinsaturados.
A manteiga é um produto de origem animal, portanto, oriunda da gelificação da nata do leite, tendo na sua composição predominantemente gorduras saturadas.
Controvérsia
[editar|editar código-fonte]Durante muito a margarina era referida como menos mais saudável que a manteiga pois continha uma maior proporção de gordurastransque a manteiga, produzidas na hidrogenação parcial, e vários estudos demonstraram que existe uma relação entre asdietasaltas em gordurastranse asdoençasdocoração,concluindo-se que a margarina é pior em termos denutriçãoque a manteiga. No entanto, as atuais margarinas produzidas por interesterificação não produz gordura trans e mantém a composição química dos ácidos graxos mono e poliinsaturados, tendo uma quantidade menor que gorduras saturadas que a manteiga.
No entanto, consumidas em quantidades moderadas, tanto a margarina quanto a manteiga não elevam o risco de desenvolvimento dedoenças cardiovasculares.[3][4]Margarina produzida por interesterificação não necessita de hidrogenação, sendo livre de gorduras trans.[5]
