Chef

Nota:Para o filme com Robert Downey Jr., vejaChef (filme).Para outro significado, vejaMestre-cuca.

Chef

Chef
Tipo	profissão
Setor de atividade	arte culinária
Educação requirida	escolas de culinária; treinamento europeu
Campos de trabalho	cozinhas,restaurantes,hotéis,navios,forças armadas

Umchefe de cozinha,também chamado dechefde cozinha(dofrancês"chefe" ),mestre-cucaechefe executivo,é um cozinheiro com um nível diferenciado de habilidades em sua profissão e que, além de elaborarpratos,também planejacardápios,gerencia as compras de ingredientes, organiza a cozinha e supervisiona os serviços dos cozinheiros desde o pré-preparo até a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade. Mais do que um cozinheiro, o chefe de cozinha atua como um gerente das cozinhas derestaurantes,hotéis,hospitais,residências e outros locais de refeições.

Etimologia

A palavra "chef" é uma abreviação do termo francês "chef de cuisine"que, por sua vez, se origina latim"caput",que significa" cabeça ".

Organização básica de uma cozinha

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chefe de cozinha. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

Chefe

O chefe de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design. supervisiona a saída de iguarias preparadas, assegurando que elas correspondam aos pedidos e sejam perfeitas sob todos os pontos de vista.

Souschef

Ochef de cuisine,Souschef(sub-chefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. Osouschefpode também substituir ou auxiliar oChef de Partiequando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha. Mantêm o setor de mercadorias, conforme as necessidades do estabelecimento. Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.). Prepara todos os peixes. Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gêneros às restantes partidas durante o serviço, a medida que vão sendo encomendadas pelo chef. Confecciona e decora o buffet frio, tendo para efeito, nas grandes casas o "chef de froid".

Saucier

Confecciona as bases e molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas. Confecciona a caça exceto a assada ou grelhada. Este cargo é ocupado pelo segundo chef nos estabelecimentos menores.

Chef de partie

Ochef de partie,ouchef de partida,é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada chef de partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

Aboyeur

Oaboyeuré o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por umsous-chefou umchef de partie.

Boucher

Oboucheré oaçougueiroda cozinha.

Entremétier

Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, umpotagierprepara sopas e umlégumierprepara legumes.

Garde-Manger

Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.

Légumier

Entremétierque prepara legumes.

Pâtissier

Prepara massas, doces, gelados e sobremesas. Especializados na confecção de bolos, sobremesas e pães e outros assados e atuam em grandes hotéis e bistrôs e restaurantes e padarias.

Poissonier

Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos e o fumet. Confecciona o molho holandês e bearnês.

Potagier

Entremétierque prepara sopas.

Rôtisseur

Prepara carnes assadas e ao vapor e cozida também, com seu molho apropriado. Confecciona os grelhados e os fritos. Prepara e confecciona todas as batatas a serem fritas.

Trancheur

De acordo com Silva Filho (1996) existe ainda oTrancheur,que trabalha na sala, em colaboração ao maître, e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou camarão à Marie Stuart, por exemplo.

Tournant

Silva Filho acrescenta otournant,que substitui folgas e férias.

O chef do Hotel Chatham, Paris,óleo sobre teladeWilliam Orpen(1921).

O número de pessoas que integra a brigada da cozinha depende do tipo de estabelecimento, das instalações, da organização, do pessoal (a tempo parcial, em formação, ou já formado) e da seleção das ementas e tipos de confeção.

Basicamente diferenciam-se 3 tipos de brigada:

• Brigada pequena (até 7 elementos)
• Brigada média (no mínimo 8 elementos)
• Brigada grande (no mínimo 15 elementos)

Variações

• Cozinheiro de bordo
• Cozinheiro de cerveja
• Cozinheiro offshore (necessário treinamento específico para trabalhar embarcado)
• Cozinheiro do serviço doméstico
• Cozinheiro hospitalar
• Cozinheiro industrial
• Cozinheiro particular (personal chef)
• Cozinheiro salgador

Ver também

• Alimentação
• Cozinha
• Culinária
• Gastronomia
• Chapéu de cozinheiro
• Restaurante