Mochi
Mochi(Bính,もち?) este un desertjaponez(prăjitură de orez) confecționat dinmochigome,un tip de orez lipicios, și alte ingrediente precum: apă,zahărșiamidondeporumb.Orezul este transformat într-o pastă iar apoi este modelat în forma dorită. ÎnJaponia,mochieste realizat într-o ceremonie tradițională ce poartă numele demochitsuki.[1]Deși poate fi consumat de-a lungul anului,mochieste unalimenttradițional specific pentruAnul Nou Japonez,fiind comercializat și consumat cu precădere în această perioadă.[2][3]
Există o varietate foarte mare demochi,care pot conține diverse umpluturi; cel mai frecvent,mochiconținanko(pastă de fasole roșie), exemple fiind:daifuku,monaka,Sakura-mochi, Kashiwa-mochi și ohagi.[4]
Mochieste similar cudango,însă acesta este realizat prin lovirea boabelor de orez, în timp cedangoeste confecționat din făină de orez.[5]
Istoric[modificare|modificare sursă]
Procesul de obținere prin lovire a acestor turte de orez este originar dinChina,unde orezul lipicios a fost crescut și utilizat timp de mii de ani. Unele triburi chineze indigene au utilizat acest proces ca parte a tradițiilor lor.[6]
Prima înregistrare a utilizăriimochica parte a festivităților de Anul Nou datează dinPerioada Heian.Nobilii de la curtea imperială credeau că rândurile lungi demochiproaspăt simbolizau viața lungă și bunăstarea, în timp cemochiuscat ar întări dinții unei persoane. Referințe despre acest desert pot fi întâlnite și în primul roman japonez,Povestea lui Genji.[7]
Compoziție[modificare|modificare sursă]
Mochiprezintă ocompozițiecomplexă, fiind alcătuit din punct de vedere chimic dinpolizaharide,lipide, proteine și apă. Prezintă o structură eterogenă formată din gel deamilopectină,granule deamidonși bule deaer.[8]Orezul utilizat la prepararea sa este caracterizat de un nivel scăzut deamilozădin amidon, fiind derivat din soiuri de orezjaponicacu bob scurt sau mediu. Nivelul de proteine al orezului este mai mare decât cel al orezului cu bob scurt obișnuit. Înmochi,conținutul de amiloză este neglijabil, iar conținutul de amilopectină este ridicat, ceea ce conferă alimentului o consistență de gel.[9]
Mochieste adesea confecționat doar din orez lipicios, însă există variante demochicare conținsare,condimente și arome, precum cea descorțișoară(în principalcinamaldehidă).[10]Aditivi alimentari precumzaharoza,sorbitolulșiglicerolulpot fi adăugați pentru a creștevâscozitateași gelatinizarea. De obicei nu se utilizează aditivi care scad retrogradarea datorită conținutului ridicat de amilopectină, care prezintă o durată de valabilitate lungă.[11]
Vezi și[modificare|modificare sursă]
Note[modificare|modificare sursă]
- ^„Mochitsuki: A New Year's Tradition”.Japanese American National Museum.
- ^„Mochitsuki: A Japanese New Year's Tradition”,Asahi Imports,accesat în
- ^Octavian Simu ().Civilizația japoneză tradițională.București: Editura Herald. p. 123.ISBN978-973-111-194-0.
- ^„Japanese confections”,Let's travel around Japan,accesat în
- ^The Oxford Companion to Sugar and Sweets.aprilie 2015.ISBN9780199313624.
- ^„ đả từ ba nghênh tân niên”.Laifeng.Arhivat dinoriginalla.Accesat în.
- ^Itoh, Makiko ().„Rice takes prized, symbolic yearend form”.The Japan Times Online.Arhivat dinoriginalla.Accesat în.
- ^Isono, Yoshinobu; Emiko Okamura; Teruo Fujimoto (). „Linear Viscoelastic Properties and Tissue Structures of Mochi Cake”.Agric. Biol. Chem.54(11): 2941–2947.doi:10.1271/bbb1961.54.2941
.
- ^Bean, M.M; Esser, C.A.; Nishita, K.D. (). „Some Physiochemical and Food Application Characteristics of California Waxy Rice Varieties”.Cereal Chemists.61(6): 475–479.
- ^Kilham, Christopher ().The Whole Food Bible: How to Select & Prepare Safe, Healthful Foods(în engleză). Inner Traditions / Bear & Co.ISBN9780892816262.
- ^Ploypetchara, Thongkorn; Suwannaporn, Prisana; Pechyen, Chiravoot; Gohtani, Shoichi (). „Retrogradation of Rice Flour Gel and Dough: Plasticization Effects of Some Food Additives”.Cereal Chemistry Journal.92(2): 198–203.doi:10.1094/CCHEM-07-14-0165-R.ISSN0009-0352.
