Верблюжье молоко

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Малыш сосёт молоко матери

Верблю́жье молоко́— естественноеприродноематеринскоемолоко,вырабатываемое в видесекретамолочных желёзмлекопитающихверблюдицами(лат.Camelus) из биологического семействаВерблюдовые(лат.Camelidae) длякормлениясвоихноворождённыхверблюжат и используемое людьми последойкиодомашненныхисельскохозяйственных животныхверблюдоводствав качествепищевого продукта(питья) и/или сырья для производства разнообразныхкулинарных изделийиблюд.Перейти к разделу «Продукты из верблюжьего молока»

Особенности

[править|править код]

Верблюжье молокобелого цветас характерным молочным запахом, сладковатым и чуть солоноватым привкусом — интенсивность которого определяется кормом и качеством воды; гущекоровьего молокаи превосходит его по пищевой ценности. Верблюжье молоко содержит значительное количествоантибактериальныхсоединений, а числолактобактерийибифидобактерийочень мало, что обеспечивает более длительную устойчивость к температурному режиму хранения молока. В верблюжьем молоке содержится большефосфора,кальция,макро-имикроэлементов,аминокислот,углеводов.Верблюжье молоко хорошо утоляет жажду, благодаря повышенному содержаниюнатрия.Особенностью верблюжьего молока является и сравнительно высокое содержание жира[1].При неприхотливости и скудности врационепитанияверблюдовв естественныхприродныхусловиях, они способны производить около 2000 литров молока в год. Мо­лоч­ная про­дук­тив­ность за лак­та­цию у бак­триа­нов 1-1,7 тыс. литров, в мо­ло­ке бак­триа­нов со­дер­жит­ся 4,5 % бел­ка, 5,2 % жи­ра, 5 % уг­ле­во­дов; у дро­мадеров продуктивность оставляет 3,4-5,2 тыс. литров, при этом в молоке содержится — 3,6 % белка, 4,5 % жира, 5 % углеводов[2].Производство и потребление молока верблюдиц распространено в пустынных и засушливых районах: из него готовяттворогПерейти к разделу «Продукты из верблюжьего молока»ийогурт[3],а местные жители могут более месяца питаться лишь одним верблюжьим молоком[4].

Состав и пищевая ценность

[править|править код]
Парное молоко
Состав на 100 г продукта
Белки 3,5 гр.
Жиры 4,5 гр.

На количество получаемого молока и его питательный состав влияют многие факторы, в том числе количество и рацион питания животного, частота приёма жидкости, климатические показатели, возраст, частота доения, уход за телятами, метод доения (ручное или машинное), состояние здоровья верблюдицы и её репродуктивный статус[5].Верблюды,разводимые ради молока, часто живут в сложных природных условиях, что затрудняет сравнение по показателям надоя между дромадерами и бактрианами, а также между разными популяциями одного и того же вида[6].В аналогичных условиях разведения верблюжье молоко по содержанию белка и жира примерно аналогично коровьему, но содержит в три раза больше витамина С[6]и при этом не содержит β-лактоглобулина[7].Оно подходит как заменитель молока для людей саллергиейна коровье молоко[8]и, по некоторым данным, может быть полезным при атопическом дерматите[9].Порядка 4 литров верблюжьего молока удовлетворяет суточную энергетическую потребность человека, а также его потребности в белке[6].В отличие от коров и коз верблюды могут давать молоко даже в засушливый сезон и в периоды полной засухи, а также могут прожить до трёх недель без воды (в зависимости от содержания влаги в корме). Без воды верблюды дают более разбавленное молоко (91 % воды по сравнению с 86 % для животного, получающего достаточное количество питьевой воды); такое молоко — ценный источник воды для телят (и людей). Обезвоженный верблюд даёт также более постное молоко с чуть более 1 % жира[6].Верблюды, способные давать молоко даже при кормлении некачественными кормами, являются надёжным вариантом обеспечения продовольственной безопасности в регионах со сложными природными условиями[10].

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментовСША(FDA), доля жиров в верблюжьем молоке составляет 3 %[11].Однако в других источниках указывается, что этот показатель в нём варьируется в зависимости от страны и региона, а также зависит от рациона питания, уровнягидратацииживотного и типа верблюда. В частности, в «Кембриджской всемирной истории пищи» указано, что нормальная жирность составляет 3-5,38 % для дромадера и 5,8-6,6 % для бактриана[6].В подробном отчёте, опубликованном Продовольственной и сельскохозяйственнойорганизацией Объединённых Нацийв 1982 году, отмечается, что содержание жира варьируется от 1,1 % (в засушливых районах Израиля) до 5,5 % (в Эфиопии)[12].Всистематическом обзоре2015 года сообщается, что содержание жира в молоке дромадера составляет от 1,2 % до 6,4 %[13].

Производители верблюжьего молока вАвстралиизаявляют, что их продукты содержат меньше жира илактозы,чем коровье молоко[14][15].


Экономическое значение

[править|править код]
Потребление сырого свежевыдоенного верблюжьего молока

Молоко является наиболее важным пищевым продуктом, получаемым от верблюдиц[6].После отёла бактрианы дают молоко на протяжении 14-16 месяцев, дромадеры — 12-20 месяцев[6].Для продления лактации верблюдов используются различные способы, в том числе подмена у самки забитого телёнка другим, покрытым шкурой мёртвого животного[6].Самка бактриана производит 5 литров в день, а дромадера — в среднем 20 литров в день[3].В Восточной Африке верблюды дают 3,5-4 литра молока всухой сезони до 10 литров в сезон дождей, что в несколько раз больше, чем коровы (соответственно не более 0,2 литра и 1 литр); в Кении верблюды дают вдвое больше молока, чем коровы, и в девять раз больше, чем козы, выращенные в тех же условиях[6].В 2017 году мировое производство цельного свежего верблюжьего молока составило 2,85 миллиона тонн, при этом на Сомали и Кению приходилось 64 % от общемирового производства; другие крупные производители данного продукта — Мали и Эфиопия[16].В промышленных масштабах верблюжье молоко производится в ряде арабских стран Западной Азии и Северной Африки, а также в Индии и Пакистане[17].Кроме того, существует его производство в Австралии[18],откуда данный продукт экспортируется в страны Юго-Восточной Азии[19]и в США[20].

Продукты из верблюжьего молока

[править|править код]

Верблюжье молоко чаще всего используется в качестве сырья для приготовления подобия йогуртов; его характерной особенностью является то, что находящийся в нём жир имеет форму очень маленьких шариков, что затрудняет (но не делает невозможным) его отделение, ввиду чего приготовить из него масло и сыр очень трудно и трудоёмко[6].В частности, масло можно получить лишь из прокисшего молока, которое взбивают и затем добавляют осветляющее средство[3].Приготовить из верблюжьего молока сыр значительно сложнее, чем из молока других молочных животных[21],поскольку он с трудом коагулирует[22].В 1990-х годах французский учёный Раме, работавший по гранту ФАО, смог получить из верблюжьего молока кислый творог путём добавления в него фосфата кальция и растительного сычужного фермента[23].Сыр, произведённый из него, имеет низкое содержание холестерина и легко усваивается даже людьми с непереносимостью лактозы[24][25].В результате сотрудничества мавританского завода по производству верблюжьего молока Tiviski, ФАО и Раме был создан сыр европейского стиля, продаваемый под брендом «Caravane». Утверждается, что это единственный сыр из верблюжьего молока в мире[26].Из верблюжьего молока также готовят мороженое[27][28].В Средней Азии из ферментированного верблюжьего молока готовят напитокшубат[29][30].

Примечания

[править|править код]
  1. ↑В. Г. Лифляндский «Новейшая энциклопедия здорового питания». СПб.: Издательский дом «Нева», 2004 год. УДК 615.8ISBN 978-5-7654-3558-8,ISBN 5-7654-3558-0
  2. ↑ВЕРБЛЮДЫ • Большая российская энциклопедия — электронная версия.bigenc.ru.Дата обращения: 13 июля 2022.Архивировано19 июня 2022 года.
  3. ↑123Bactrian & Dromedary Camels.Factsheets.San Diego Zoo Global Library (март 2009). Дата обращения: 1 октября 2019.Архивировано22 сентября 2012 года.
  4. ↑Camel Milk.Milk & Dairy Products.FAO's Animal Production and Health Division (25 сентября 2012). Дата обращения: 1 октября 2019.Архивировано1 ноября 2012 года.
  5. ↑Bouhaddaoui, Sara; Chabir, Rachida; Errachidi, Faouzi; et al. (April 2019)."Study of the biochemical biodiversity of camel milk".The Scientific World Journal.2019(Article ID 2517293): 2517293.doi:10.1155/2019/2517293.PMC6481029.PMID31093015.{{cite journal}}:Википедия:Обслуживание CS1 (не помеченный открытым DOI) (ссылка)
  6. ↑12345678910Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè. Ornelas.The Cambridge world history of food.— Cambridge, UK; New York: Cambridge University Press, 2000. — P.472—474. —ISBN 978-0-521-40216-3.
  7. ↑Ernährung: Dromedar statt Kuh — Kamelmilch aus Holland.Архивная копияот 19 апреля 2016 наWayback MachineDie Welt, 9. November 2010
  8. ↑Yosef Shabo, Reuben Barzel, Mark Margoulis, Reuven Yagil (december 2005)."Camel milk for food allergies in children"(PDF).The Israel Medical Association Journal.7(12): 796—798.PMID16382703.Архивировано изоригинала(PDF)6 февраля 2011.Дата обращения:18 сентября 2020.{{cite journal}}:Проверьте значение даты:|date=(справка)Википедия:Обслуживание CS1 (множественные имена: authors list) (ссылка)
  9. ↑Kamelmilch — der Milchersatz bei Kuhmilch-Allergie!?Архивная копияот 14 августа 2020 наWayback MachineMilchliebe
  10. ↑Thornton, Philip K. (2010-09-27)."Livestock production: recent trends, future prospects".Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences.365(1554): 2853—2867.doi:10.1098/rstb.2010.0134.ISSN0962-8436.PMC2935116.PMID20713389.Архивировано11 ноября 2020.Дата обращения:18 сентября 2020.
  11. ↑Zimmermann, Kim AnnCamel milk: Nutrition facts, risks & benefits.Live Science(3 февраля 2016). Дата обращения: 1 октября 2019.Архивировано1 октября 2019 года.
  12. ↑Yagil, R.III: Composition of camel milk // Camels and camel milk. — Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1982. —ISBN 92-5-101169-9.
  13. ↑Zibaee, Said; et al. (November 2015)."Nutritional and therapeutic characteristics of camel milk in children: a systematic review".Electron Physician.7(7): 1523—1528.doi:10.19082/1523.PMC4700900.PMID26767108.
  14. ↑100% natural.The Camel Milk Co..Дата обращения: 1 октября 2019.Архивировано1 октября 2019 года.
  15. ↑Pure Australian camel milk.Good Earth Dairy.Дата обращения: 1 октября 2019.Архивировано1 октября 2019 года.
  16. ↑Camel milk production in 2017, Livestock primary/Regions/World list/Production Quantity (pick lists).UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT) (2018). Дата обращения: 30 августа 2019.Архивировано30 октября 2018 года.
  17. ↑R. Yagil.Camels and camel milk…(англ.).ФАО.Дата обращения: 15 сентября 2013.Архивировано10 сентября 2013 года.
  18. ↑Bazckowski, HalinaThe beasts that beat the drought: Camels sought after for meat, milk and cheese.ABC News(22 марта 2020). Дата обращения: 27 апреля 2020.Архивировано27 апреля 2020 года.
  19. ↑Meehan, Michelle (2019-07-11)."Would you drink camel milk?".BBC News.Архивировано12 сентября 2020.Дата обращения:12 июля 2019.{{cite news}}:Указан более чем один параметр|accessdate=and|access-date=(справка)
  20. ↑Becca Haley-Park.Camel Milk Now Available for Purchase in US.Culture Magazine (22 апреля 2014). Дата обращения: 24 июля 2014.Архивировано17 июля 2014 года.
  21. ↑Ramet, J. P.Methods of processing camel milk into cheese // The technology of making cheese from camel milk (Camelus dromedarius). — Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011. —ISBN 978-92-5-103154-4.
  22. ↑Ramet.Camel milk and cheese making.Архивная копияот 24 июня 2012 наWayback MachineИсточник.Дата обращения: 18 сентября 2020. Архивировано 24 июня 2012 года.
  23. ↑Fresh from your local drome'dairy'?Food and Agriculture Organization (6 июля 2001).Архивировано26 января 2012 года.
  24. ↑Ramet.Methods of processing camel milk into cheese.Архивная копияот 24 июня 2012 наWayback MachineИсточник.Дата обращения: 18 сентября 2020. Архивировано 24 июня 2012 года.
  25. ↑Young, PhilippaIn Mongolian the Word 'Gobi' Means 'Desert'.— «As evening approaches we are offered camel meat boats, dumplings stuffed with a finely chopped mixture of meat and vegetables, followed by camel milk tea and finally, warm fresh camel's milk to aid digestion and help us sleep.» Дата обращения: 6 декабря 2012.Архивировано3 марта 2013 года.
  26. ↑Caravane.Tiviski.Дата обращения: 1 октября 2019.Архивировано24 ноября 2020 года.
  27. ↑"Netherlands' 'crazy' camel farmer".BBC. 2011-11-05.Архивировано6 ноября 2011.Дата обращения:7 ноября 2011.
  28. ↑Al Ain Dairy launches camel-milk ice cream(англ.).The National.Дата обращения: 22 февраля 2019.Архивировано22 февраля 2019 года.
  29. ↑Anatoly Michailovich Khazanov.Nomads and the outside world.— 2nd. — Univ of Wisconsin Press, 15 May 1994. — P. 49. —ISBN 978-0-299-14284-1.Источник.Дата обращения: 18 сентября 2020. Архивировано 3 июня 2021 года.
  30. ↑Glenn Randall Mack, Asele. Surina.Food culture in Russia and Central Asia.— Westport, Conn.: Greenwood Press, 2005. — P.97.—ISBN 0-313-32773-4.
Источник —https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Верблюжье_молоко&oldid=138601063