Кунжут индийский
| Кунжут индийский | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||||||||||
|
Домен: Царство: Клада: Клада: Клада: Клада: Клада: Порядок: Семейство: Род: Вид: Кунжут индийский |
||||||||||||||||||
| Международное научное название | ||||||||||||||||||
| Sesamum indicumL.(1753),nom. cons. | ||||||||||||||||||
| Синонимы | ||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||
Кунжу́т индийский,илиКунжут обыкновенный,илиКунжут восточный(лат.Sésamum índicum) —видоднолетних травянистых растений родаКунжут(Sesamum) семействаПедалиевые(Pedaliaceae). Одна из древнейшихмасличных культур.Семена широко используются вкулинарии.
Ботаническое описание
[править|править код]
Однолетнеетравянистое растение.
Нижниелистьясупротивные, остальные очерёдные.
Цветкив пазухах листьев,венчиктрубчатый, слегка неправильный, желтоватый разных оттенков, встречаются формы с голубоватыми или пурпурными цветками;тычинокчетыре, из которых две длиннее остальных. Цветёт в июне — июле, плодоносит в августе — сентябре.
Плод— удлинённая четырёх- или восьмиграннаякоробочкас многочисленными семенами. Основание коробочки круглое, верхушка коническая, длина в среднем 3,5 см.
Химический состав
[править|править код]Процент содержания масла в семенах кунжута очень высок. В зависимости от района возделывания и сорта они содержат до 60 %жирного масла,до 20 %белкаи до 16 % растворимыхуглеводов.
Изантиоксидантовнаиболее важны гамма-токоферолы (витамин E) и уникальные для этого растениялигнаны(сезамин,сезамолин)[1].Последние, судя по опытам на грызунах, препятствуют развитию жировой дистрофии печени[2],нормализуют липидный обмен в организме[3][4],удлиняют антиоксидантное действие витамина E[5][6]и замедляют старение[7].
По содержаниюкальциякунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многиесорта сыра.В 100 г неочищенных семян кунжута содержится в среднем 975 мг кальция[8].По этой причине в системесыроедениякунжут рассматривается как один из основных продуктов, поставляющих в организм кальций[9].Однако в очищенных от оболочки семенах, которые главным образом и продаются в розницу, содержание кальция более чем в 10 раз ниже — всего 60 мг на 100 г.[10]
Полноценному усвоению кальция, железа и некоторых других микроэлементов препятствуютоксалатыифитиновая кислота,содержание которой в семенах кунжута одно из самых высоких[11][12].Несколько снизить содержаниеантипитательных веществпозволяет лёгкое прокаливание семян на сковороде.
Производство
[править|править код]Благодаря длинной корневой системе (корни уходят в почву на глубину до метра), кунжут принадлежит к числу наименее прихотливых масличных культур и даёт хороший урожай в весьма засушливых условиях[13].
В 2010 году в мире было собрано 3,84 млн тонн кунжутного семени, в 2016 году уже 6,11 млн тонн. Крупнейшие производители —Танзания,Мьянма,ИндияиКитай.Крупнейшие экспортёры кунжута —ИндияиЭфиопия,крупнейший импортёр —Япония.
ВКитаеиЮго-Восточной Азиипредпочитают черносемянный кунжут, который возделывается, как правило, на возвышенных местах, а не на низменностях[14].В остальных частях света преобладает белосемянный кунжут.
Для улучшения вкусовых свойств семян перед продажей они, как правило, вымачиваются в особом рассоле с целью растворения плотно прилегающей к ядру оболочки[15].Очищенные семена белосемянных сортов кунжута визуально мало отличаются от цельных, однако они заметно уступают цельным семенам по содержанию витаминов и микроэлементов.
При нарушении условий сушки и хранения кунжута у семян появляется неприятная прогорклость. Некондиционные по цвету и/или запаху семена составляют заметную часть мирового урожая и реализуются, как правило, со скидкой.
Приблизительно 65 % урожая направляется на производствокунжутного масла.Образующийся в маслобойном производстве кунжутныйжмыхобладает высоким содержаниембелкаи считается ценным высококалорийным кормом для скота.
| Мировое производство
кунжута по годам (тыс. тонн) | |
|---|---|
| 1965 | 1 564 |
| 1970 | 2 002 |
| 1975 | 1 710 |
| 1980 | 1 733 |
| 1985 | 2 309 |
| 1990 | 2 378 |
| 1995 | 2 532 |
| 2000 | 2 788 |
| 2005 | 3 431 |
| 2006 | 3 673 |
| 2007 | 3 646 |
| 2008 | 3 827 |
| 2009 | 3 865 |
| 2013 | 6 006 |
| 2016 | 6 112 |
| Ведущие страны-производители
кунжута (более 50 тыс. тонн на 2016 год) | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Страна | 1985 | 1995 | 2005 | 2009 | 2016 | |
 Танзания |
24 | 31 | 103 | 90 | 940 | |
 Мьянма |
253 | 304 | 504 | 867 | 813 | |
 Индия |
501 | 531 | 641 | 657 | 798 | |
 Китай |
692 | 583 | 626 | 623 | 648 | |
 Судан |
134 | 313 | 277 | 318 | 525 | |
 Нигерия |
35 | 60 | 100 | 110 | 461 | |
 Эфиопия |
н/д | 23 | 149 | 260 | 268 | |
 Южный Судан |
202 | |||||
 Буркина-Фасо |
7 | 8 | 25 | 56 | 230 | |
 Чад |
12 | 10 | 26 | 61 | 170 | |
 Уганда |
33 | 71 | 161 | 178 | 130 | |
 Нигер |
0.5 | 2 | 40 | 76 | 67 | |
 Мозамбик |
2 | 2 | 20 | 43 | 60 | |
 Мексика |
75 | 21 | 20 | 29 | 59 | |
 Гватемала |
27 | 33 | 44 | 38 | 56 | |
 Иран |
15 | 20 | 37 | 51 | 56 | |
| Источник:Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН | ||||||
-
Общий вид -
Листья и плод -
Цветки -
Плоды с семенами
История возделывания
[править|править код]Разведение кунжута индийского началось в Азии за несколько тысяч лет до нашей эры. В диком виде это растение произрастает вИндии.Родственные виды встречаются главным образом вАфрике южнее Сахары.
Кунжут упоминается в хозяйственных документах Вавилонии, Ассирии,Урарту,Нового Египетского царства.Растение идеально подходит к засушливым условиямБлижнего Востока,оно способно приносить неплохой урожай даже по краям пустынь. На территории «Плодородного полумесяца» археологами обнаружены древние маслобойни для отжима кунжутного масла.
Арабское название кунжута — симсим — известно благодаря выражению «Симсим, откройся!» из восточной сказки проАли-Бабу.Из одного изсемитских языковпозаимствовали название этого растения греки; ужеГеродотназывал егосезамом.Различные формы этого слова перешли в большинство современных языков Европы.
Значение и применение
[править|править код]Семена кунжута используются как для производства масла, так и для обсыпки мучных изделий (булки, выпечка) и в качествеприправы.Из слегка прокалённого кунжута производятвосточные сладости– тахиннуюхалвуикозинаки.Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена.
Варабской кухнераспространена паста на основе молотого кунжута –тахини(тахина,тхина,тахин). Это один из основных ингредиентовхумуса,наряду с варёнымнутом.
Кунжут является компонентом многих дальневосточных блюд. Вкитайской кухнеим обсыпаюткунжутные шарики,вяпонской кухнеиз кунжута готовят приправугомасио.Сезамовое маслошироко используется и вкорейской кухне(например, для приготовлениячапче).
Кунжутное семя отличается от других съедобных семян крайне мелкими размерами. Для усвоения содержащихся в семенах питательных веществ их рекомендуется размалывать[16]непосредственно перед употреблением (молотый кунжут быстро прогоркает[17]).
Измельчение предварительно замоченных семян вблендерес водой (в соотношении 1:5) позволяет получить богатый кальцием аналогминдального молока.Для сладости достаточно добавить в блендер несколькофиников[18].
Угиперчувствительныхлюдей употребление кунжута в пищу вызываеталлергические реакциичаще, чем употребление других съедобных семян[19].
 |
 |
 | ||
| Симит,греческое и турецкоехлебобулочное изделиес кунжутом | Хлебные палочки с кунжутом | Китайскиекунжутные шарики |
Примечания
[править|править код]- ↑Под ред. Борисова М. И.Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений. —Мн.:«Ураджай», 1974. — С. 160. — 336 с.
- ↑[https://web.archive.org/web/20160614191609/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17217563 Архивная копияот 14 июня 2016 наWayback MachineComparative analysis of sesame lignans (sesamin an... [Br J Nutr. 2007] - PubMed - NCBI]
- ↑[https://web.archive.org/web/20151020222858/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1856608 Архивная копияот 20 октября 2015 наWayback MachineInhibition of cholesterol absorption and synthes... [J Lipid Res. 1991] - PubMed - NCBI]
- ↑[https://web.archive.org/web/20160527223716/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14598914 Архивная копияот 27 мая 2016 наWayback MachineDietary sesame lignans decrease... [J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2003] - PubMed - NCBI]
- ↑[https://web.archive.org/web/20150717001017/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11694614 Архивная копияот 17 июля 2015 наWayback MachineDietary sesame seeds elevate alpha- and gamma-tocotri... [J Nutr. 2001] - PubMed - NCBI]
- ↑[https://web.archive.org/web/20160528105121/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17943496 Архивная копияот 28 мая 2016 наWayback MachineNutraceutical functions of sesame: a... [Crit Rev Food Sci Nutr. 2007] - PubMed - NCBI]
- ↑Development and evaluation of sesamol as an a... [Int J Dermatol. 2006] - PubMed - NCBI
- ↑См.онлайн-базу данныхАрхивная копияот 1 марта 2014 наWayback MachineUSDA.
- ↑Какие продукты содержат железо и кальций | Сыроедение и Диеты.Дата обращения: 10 марта 2014. Архивировано изоригинала10 марта 2014 года.
- ↑Nutrition Facts and Analysis for Seeds, sesame seed kernels, dried (decorticated).Дата обращения: 10 марта 2014.Архивировано11 июня 2019 года.
- ↑Oilseeds: Properties, Processing, Products and Procedures - G. Nagaraj - Google Книги.Дата обращения: 2 октября 2017.Архивировано12 июля 2014 года.
- ↑Handbook of Herbs and Spices - Google Книги.Дата обращения: 2 октября 2017.Архивировано12 июля 2014 года.
- ↑Ши-ци Лю. География сельского хозяйства Китая. Издательство иностранной литературы, 1957. 2-е изд. Стр. 208.
- ↑П. М. Жуковский. Культурные растения и их сородичи. 2-е изд. Колос, 1964. Стр. 388.
- ↑Архивированная копия.Дата обращения: 10 марта 2014.Архивировано8 ноября 2014 года.
- ↑[https://web.archive.org/web/20170408055238/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19824016 Архивная копияот 8 апреля 2017 наWayback MachineFatty acids and lignans in unground whole... [Mol Nutr Food Res. 2009] - PubMed - NCBI]
- ↑The Visual Food Encyclopedia - Google Книги.Дата обращения: 2 октября 2017.Архивировано12 июля 2014 года.
- ↑Sesame Milk Recipe - Raw Blend.Дата обращения: 10 марта 2014.Архивировано1 марта 2014 года.
- ↑Sesame and Other Seeds - Allergy UK.Дата обращения: 10 марта 2014.Архивировано10 марта 2014 года.
Литература
[править|править код]- Sesamum indicum//Ботанический словарь/ сост.Н. И. Анненков.—СПб.:Тип. Имп. АН,1878. — XXI + 645 с.
- Кунжут//Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона:в 86 т. (82 т. и 4 доп.). —СПб.,1896. — Т. XVII.
- Васильченко И. Т.Sesamum orientale L. — Кунжут восточный//Флора СССР= FloraURSS:в 30 т./ начато при рук. и под гл. ред.В. Л. Комарова.—М.;Л.:Изд-во АН СССР,1958. — Т. 23 / ред. томаБ. К. Шишкин.— С. 12—13. — 776 с. —2300 экз.
- Камелин Р. В.Sesamum indicum L. — Кунжут обыкновенный, индийский // Флора европейской части СССР = Flora partis europaeaeURSS:в 11 т./ отв. ред.Ан. А. Фёдоров.—Л.:Наука,1981. — Т. 5: Покрытосеменные: Двудольные: [Ивовые — Подорожниковые] / ред. томаР. В. Камелин.— С. 316. — 380 с. —4200 экз.
Ссылки
[править|править код]- Кунжут индийский:информация о таксоне в проекте «Плантариум» (определителе растений и иллюстрированном атласе видов).(Дата обращения: 23 июля 2012)
