Тайская кухня

Жареный рисс сушёнымикреветками.В качестве дополнительных блюд:лайм,манго,жареныеяйца,красныйлук,огурец,сладкая жаренаясвинина

Тайская кухня(тайск.อาหารไทย) — национальнаякухняТаиланда,развивавшаяся на протяжении веков под влияниемкитайской,индийскойиевропейской кухонь.

История

Изначально в пищу употреблялась в основномрыба,морепродуктыиводные растения.Китайскаяияпонская кухнипринесли перемены в культуру питания Таиланда, с XVII века большое влияние оказала кухня Европы.Перец чилибыл ввезён в Таиланд португальскимимиссионерами.

Культура питания

Обзор

Подобно другимазиатским кухням,основным компонентом являетсярис.Слово «есть/кушать» переводится стайского языкабуквально как «есть рис» (кин кхау, กินข้าว, [kin-kʰâːo]), независимо от поданного блюда. Особо популярен довольно дорогой сорт рисажасминовый рисродом изИсана.В северной и восточной частях Таиланда популяренклейкий рис(кхау ниеу, ข้าวเหนียว), который содержит необычный уровенькрахмала.Клейкий рис приготовляется на пару в контейнере избамбука,а не в воде, как обычный рис. Этот сорт риса является ежедневным продуктом питания вЛаосеи Северной и Северо-восточной тайской кухне, на которую большое влияние имеет культура Лаоса.

Завтрак в буддийском храме

В отличие от европейских кухонь, где единственное главное блюдо дополняетсягарниромисалатами,главным блюдом в тайской кухне является большая порция риса, к которому подаются несколько дополнительных блюд, при этом следя за балансомострыхи умеренно острых блюд. Обычно к рису подаюткарриили острый салат с соусом из рыбы и овощей.

Лапша куай тиеу (тайск.ก๋วยเตี๋ยว) тоже весьма популярна, но идёт обычно в качестве основного блюда или в качестве ингредиента длясупов.

Основой большинства блюд тайской кухни является острая смесьнам пхрик(тайск.น้ำพริก) изчеснока,перца-чили и разнообразныхтрав.Все компоненты перетираются вступкедо пастообразного состояния, и вместе срастительным масломпопадают ввок,в котором затем поочередно обжаривают остальные компоненты (мясо, рыба, овощи, лапша).

Традиции

Потребляли пищу обычно руками, без помощистоловых приборов,это и по сей день распространено на некоторых территориях. В началеXIX векапосле поездок в Европу корольМонгкутпривнёс в культуру питания использование столовых принадлежностейложкиивилки.Вилка использовалась только для того чтобы переложить еду в ложку, с помощью которой собственно и едят. Приближать вилку с едой (исключением являются небольшие вилочки для фруктов) ко рту считается неприличным.

Палочки для едыне являются типичными для тайской кухни и подаются только в китайских ресторанах или к блюдам из лапши.Супы с лапшойедят при помощи ложки в левой руке длябульонаи палочками в правой руке для лапши, мяса, рыбы и овощей.

Уличная еда в Таиландеочень разнообразна и представлена как блюдами быстрого питания, которые готовят прямо перед покупателем (жареное мясо, карри), так и готовыми кушаньями, продающимися с прилавков на влажных рынках.

Типичные блюда и продукты

Продукты

• Рис(ข้าว, [kʰ âːo]), наиболее распространеныжасминовый(ข้าวหอมมะลิ — [kʰ âːo-hɔ̌ːm-malí ʔ]) в центральном и южном регионах Таиланда иклейкий рис(ข้าวเหนียว — [kʰ âːo-nǐo]) на севере, северо-востоке. Помимо них существует огромное количество сортов риса

Тайские баклажаны

• Лапша
  • Куай тиеу,рисовая лапша(ก๋วยเตี๋ยว, [kǔai-tǐo]) — употребляется в супах или в жареном виде (Phat Thai)
  • Бами (บะหมี่ — [bà-mìː]) — желтоватого цвета, изпшеничной муки,иногда с добавлением яйца
  • Кханом Тьин (ขนมจีน, [kʰanǒm-ʤiːn]) — рисовая лапша, типичная для блюд Южного Таиланда; чаще всего к ней подаётся соускарри(ขนมจีน น้ำยา, [kʰanǒm-ʤiːn-náːm-jaː], рисовая лапша с соусом из трав)
  • Вун Сен (วุ้นเส้น — [wún-sên]) — прозрачная лапша из мукибобов мунг;используется при приготовлении супов или как салат Йам Вун Сен (ยำวุ้นเส้น, [jam-wún-sên])
• Тайскиебаклажаны
• Ча-ом (ชะอม) — побегиакациивида Acacia pennata, употребляемые в супах,каррииомлетах

Приправы и зелень:

Чили

• Различные сорта свежих и высушенных перцевчили
• Имбирь(ขิง, [kʰ ǐŋ])
• Кореньгаланги(ข่า, [kʰâː])
• Китайскийимбирь(กระชาย, [krà-ʧai])
• Челнобородник лимонный(ตะไคร้, [tàkʰrai])
• Чеснок(กระเทียม, [kràtʰiam])
• Кориандр(ผักชี, [pʰàk-ʧiː])
• Укроп(ผักชีอีสาน, phak chi isaan) — прежде всего в блюдах северо-восточной кухни
• Базилик(horapa): похожий на европейский «сладкий» (ใบโหระพา, [bai-hǒrápaː],Базилик душистый), «лимонный» (ใบแมงลัก, [bai-mæŋ-lák],Ocimum × citriodorum) и «индийский» (ใบกะเพรา, [bai-kà-pʰrao],Базилик священный)
• Листьякаффир-лайма(ใบมะกรูด, [bai-má-krùt]) — придают блюду цитрусовый вкус, но не делают его кислым
• Рыбный соус(น้ำปลา, [nám-plaː]) изанчоусов,воды и соли; является основой большинства блюд
• Тамаринд(มะขาม, [má-kʰǎːm])
• Кинза

Блюда

Завтрак:

• Тьок (โจ๊ก) — рисоваякаша
• Кхау Том (ข้าวต้ม) — рисовыйсупс кусочками свинины, курицы или креветками

Pad Thai

Блюда в индивидуальной подаче^{[прояснить]}:

• Том ям(tom yam ต้มยำ) — кисло-острый суп на основе куриногобульонас креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами
• Том Ка Кай(tom kha kai) — острый суп накокосовом молокес курицей, грибами, помидорами,галанганомилиимбирем,лемонграссом,дословно Том=варёный Ка=галанган Кай=курица
• Том Ка Кунг(tom kha kung) — острый суп на кокосовом молоке с креветками, грибами, помидорами, галанганом или имбирем, лемонграссом
• Кау Пад (ข้าวผัด) — жареный рис с курицей, кусочкамиговядины,свинины, креветками,крабами,кокосом,ананасом
• Пад-тай(ผัดไทย) — жареная рисовая лапша с рыбным соусом, сахаром, соком лайма, тамариндом, измельчённымарахисом,яйцом. Подают вместе с курицей, морепродуктами,тофу
• Рат На (ราดหน้า) — широкая рисовая лапша вподливе,со свининой, говядиной, курицей, морепродуктами
• Кхау Пхат Нэм (ข้าวผัดแหนม) — жареный рис сферментированнойколбасой
• Пад СиЮ (ผัดซีอิ๊ว) — жареная лапша с густымсоевым соусомsee ew dum и рыбным соусом, со свининой или курицей
• Пхат Кхи Мау (Thai: ผัดขี้เมา) — жареная лапша с тайским базиликом
• Кхау Кхлук Капи (ข้าวคลุกกะปิ) — жареный рис с пастой из креветок, со свининой и овощами
• Кханом Тьин Нам Йа (ขนมจีนน้ำยา) — круглая рисовая лапша с различнымикаррии свежими овощами
• Кхау Сои (ข้าวซอย) — хрустящая жареная лапша со сладким куринымкарри
• Кхау Пхат Кай (ข้าวผัดไก่) — жареный рис с курицей
• Кай Пхат Ка-пхрау (ไก่ผัดกะเพรา) — кусочки курицы с чесноком, чили и базиликом
• Кай Пхат Мет Ма-муанг Химапхан (ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์) — кусочки курицы с орехамикешьюи чили
• Ху Лае Тау (อึและถั่ว) - рис с фасолью и с соусом карри

Ссылки

• Энциклопедия тайской кухни на русском языке