Асафетида

Необработанная асафетида в банке и в виденастойки

Асафетида— высушенныйлатекс(млечный сок), выделяемый из корневища или стержневого корня нескольких видовферулы(F. foetidaиF. assa-foetida—ферула вонючая),многолетних траввысотой от 1 до 1,5 м. Эти травы принадлежат к семействузонтичных,произрастают в пустыняхИранаи в горахАфганистана,где выращиваются значительные количества.

Ближайшим родственником ферулы вонючей являлсясильфий— растение родом из Северной Африки, служившее, наряду сгарумом,одной из ключевыхприправвкухне Римской империи.Из-за интенсивного сбора сильфий исчез ещё в античное время. В некоторых русских переводах латинских текстов сильфий называют асафетидой. Во времена, когда оба растения существовали одновременно, собственно асафетида рассматривалась как дешёвый аналог латекса сильфия.

Описание

Асафетида в виде порошка

Асафетида имеет резкий запах, благодаря чему получила просторечное название — «вонючая резинка». При приготовлении запах исчезает; в приготовленных блюдах она придаёт мягкий вкус, напоминающийлук-порейили других родственников лука. Асафетида также известна в разговорной речи как «дьявольский навоз» или «пища дьяволов» (англ.food of the devils) на английском языке (и аналогичные выражения во многих других языках).

Асафетида также известна и под другими названиями:смолавонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан.

В чистом виде асафетида продаётся в виде кусков смолы, небольшие количества которых соскабливаются для использования. Запах чистой смолы настолько силён, что её резкий запах может перебить запах других специй, хранящихся поблизости, если смола не хранится в герметичном контейнере.

Свойства

В готовом виде пряность асафетида представляет зернистую массу неопределённой формы. Зёрна («миндалины») разной величины связаны между собой жёлто-коричневой липкой массой. Зёрна внутри молочно-белые с розовыми прожилками. На месте разреза от действия воздуха становятся пурпурно-красными, а затем красно-бурыми.

При комнатной температуре асафетида мягкая, каквоск.Эластичность повышается при более высокой температуре. На холоде же, наоборот, пряность становится хрупкой и легко измельчается в порошок. Едкая смесь запахачеснокаилукас более выраженной чесночной составляющей являет основу запаха пряности. Одной из самых примечательных характеристик асафетиды являетсялетучестьеё запаха и въедливость вкуса. Вкус ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется даже полосканием полости рта. А сам запах за несколько минут пропитывает комнату так, что в течение суток не выветривается.

Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопление газов) и облегчает переваривание пищи.

Кулинария

Эта специя используется в качестве приправы к еде и при мариновании. Она играет важную вкусовую роль в индийской вегетарианской кухне, действуя как усилитель пикантности.Используемая вместе скуркумой,асафетида является стандартным компонентомкарриизчечевицы,такого как дал, карри из нута, и овощных блюд, особенно на основекартофеляицветной капусты.Асафетида используется в вегетарианской индийской пенджабской и южно-индийской кухне, где она усиливает вкус многих блюд, где её быстро нагревают в горячем масле перед тем как посыпа́ть пищу. Кашмирская кухня также использует её в блюдах из баранины.Иногда её используют для гармонизации сладких, кислых, солёных и пряных компонентов в пище. Пряность добавляется в пищу в процессе приготовления. Сушёную и измельчённую асафетиду (в небольших количествах) можно смешать с солью и есть с сырым салатом.

Литература

• Аса фэтида//Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона:в 86 т. (82 т. и 4 доп.). —СПб.,1890—1907.
• Аса-фетида//Большая советская энциклопедия:в 66 т. (65 т. и 1 доп.) / гл. ред.О. Ю. Шмидт.—М.:Советская энциклопедия,1926—1947.
• Похлёбкин В. В.Всё о пряностях. —ISBN 978-5-9524-2817-1.