Sir
Sirje prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijombjelančevinaumlijekuivrhnju.
Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mlijeku ili ukiseljavanjem mlijeka djelovanjembakterija,koji mliječni šećer vrenjem pretvaraju u mliječnu kiselinu.
Sirevi se općenito dijele po vrsti mlijeka (mliječni, kozji, ovčji), konzistenciji (meki, tvrdi) i načinu koagulacije (slatki, kiseli).
Imastotine vrsta sireva.Razne vrste i ukusi sireva su proizovd korištenja raznih vrsta bakterija i plijesana, različitih količinamliječne masnoće,razlika u dužini starenja, različitih obrada i raznih vrsta krava, ovaca, ili ostalih sisavaca. Ostali činitelji uključuju prehranu životinja i dodavanje sredstva za aromatiziranje poput bilja, začina, ilidima od drveta.Da li je mlijekopasteriziranoili nije također može imati uticaj na ukus.
Za neke sireve, mlijeko je zgusnuto koristećikiselinepoputsirćetaili sokalimuna.Većina sireva, međutim, su ukiselene u manjem stepenu od strane bakterija, koje pretvarajumekušacumliječnu kiselinute onda do kraja zgusnute sa dodatkom reneta. Renet jeenzimtradicionalno dobiven iz obloga stomaka mladestoke,ali sa sada proizvodi i u laboratorijama. Nadomjestački "povrtni reneti" su također izlučeni od raznih vrstaCynaračičak porodice.
Sir se jede i kuhan i nekuhan, sam ili sa drugim sastojcima. Prilikom grijanja, većina sireva se topi. Neki sirevi, poputrakleta,se tope postepeno; mnogi drugi sirevi se također mogu topiti postepeno uz prisustvo kiseline iliskroba.Fonduesa vinom, koje služi kao kiselina, je dobar primjer jela sa postepeno istopljenim sirom. Ostali sirevi postanu elastični i ljepljivi dok se tope, kvalitet u kojem se može uživati u jelama poputpiceivelškog zeca.Neki sirevi se nejednako tope jer im se masti odvoje dok se griju, dok neki sirevi zgusnuti sa kiselinama, poputhalumija,panira,irikote,se nikako ne tope i postaju još čvršći dok se kuhaju.
Sir je tvrdi ili polutvrdi proizvod mlijeka koji se dobija zgrušavanjem i odvajanjem čvrste materije iz mlijeka od tečnosti (surutka). Što više surutke odvojimo, to dobijamo tvrđi sir.
Sir se dobija postepenim zagrijavanjem mlijeka pri čemu mliječni šećer usljed fermentacije prelazi u mliječnu kiselinu te dolazi do odvajanja kazeina od surutke. Za ubrzanje i poboljšanje procesa sirenja mlijeku se dodajesirištekoje u sebi sadrži enzim renin (Rennin) ili cimozin (Chymosin).
Po završenom procesu sirenja, cijeđenjem se odvaja surutka, dodaje se so radi ukusa i zaustavljanja procesa. Zatim se sir oblikuje stavljanjem u kalupe. Oblik i veličina kalupa zavisi od proizvođača do proizvođača i po tome se obično prepoznaju sorte sira. Sir u kalupu ostaje nekoliko časova, a zatim se ostavlja da zri. Pored soli nekim vrstama sira dodaju se i drugi začini, posebno mirišljave trave, kao i neke vrste povrća (paprika ili bijeli luk).
Trajanje zrenja sira zavisi od vrste do vrste i može trajati od nekoliko dana do 1 godine. Zrenjem sir dobija karakteristična svojstva, tvrdoću i ukus. Zrenje se vrši u različitim uslovim što zavisi od vrste sira. Zbog toga u prometu imamo mnoge vrste sira koje se razlikuju po svojim karakteristikama i ukusu.
Najveći proizvođači sira suSAD,NjemačkaiFrancuska,a slijede ihItalijaiNizozemska.Među 17 najvećih proizvođača sira su takođerEgipat,IraniKina.
| Poredak | Država | Proizvodnja (u tisućamat) |
Poredak | Država | Proizvodnja (u tisućama t) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | SAD | 4.357 | 10 | Australija | 364 |
| 2 | Njemačka | 1.852 | 11 | Argentina | 360 |
| 3 | Francuska | 1.840 | 12 | Kanada | 360 |
| 4 | Italija | 1.320 | 13 | Danska | 335 |
| 5 | Nizozemska | 670 | 14 | Novi Zeland | 285 |
| 6 | Egipat | 661 | 15 | Grčka | 247 |
| 7 | Poljska | 520 | 16 | Kina | 232 |
| 8 | Rusija | 483 | 17 | Iran | 227 |
| 9 | Velika Britanija | 370 |
-
Švicarski sir -
Sajam sira u Nizozemskoj -
Industrijska proizvodnja sira
- Proizvodnja sira— Od Food-info.net-a.(en)
- Savršeni recepti: SirArhivirano2006-04-09 naWayback Machine-u(en)
- Stranica o siru na stranicama fakulteta prehrambrenih znanosti Guelph univerziteta(en)
- Recepti sira - eLook - Sadržava spisak od preko 1.100 recepta.Arhivirano2006-05-28 naWayback Machine-u(en)
- Oslikana proizvodnja siraArhivirano2013-01-29 naWayback Machine-u— Nauka iza domaćog sira.(en)
- Cheese.com— Sadržava opsežnu datoteku različitih vrsta sira.(en)