Grana Padano

Grana Padano
Država izvora	Italija
Regija	Emilija - Romanja Lombardija Piemont Trentinsko - Zgornje Poadižje Benečija
Izvor mleka	domače govedo
Pasterizacija	ne
Tekstura	zelo trdi sir
Dimenzije	35 do 45 cm (premer) 15 do 18 cm (višina)
Teža	24 do 40 kg
Čas staranja	9 do 16 mesecev, več kot 16 mesecev, več kot 20 mesecev
Certifikat	Zaščitena označba poreklaDOP
Grana Padano

Grana Padanojezelo trditalijanskisirza ribanje, ki izvira izPadske nižine,po kateri nosi tudi ime.

Zgodovina

Izvor sira Grana Padano naj bi bil vcistercijanskem samostanuChiaravalle pri Milanu, kjer naj bi bili menihi že v enajstem stoletju tako uspešni pri spreminjanjuPadske nižinev pašnike in travnike ter podjetni, da so morali razmišljati tudi o načinu porabe viškov mleka. Trdi sir, ki so ga razvili, so poimenovali grana (it.zrno), zaradi bolj zrnaste strukture. Razvoj tovrstnega trdega sira je potekal v dve smeri, v današnji sire vrste »grana« in nekoliko kasneje v sire vrste »parmezan«, od katerih je najbolj znanParmigiano Reggiano.

Dne 1. junija 1951 so v Stesi,Piemont,objezeru Maggiore,proizvajalci in tehnologi evropske sirarske industrije sklenili pisni dogovor, s katerim so določili pravila za proizvodnjo in uradno poimenovanje sirov ter za določitev njihovih specifičnih lastnosti. Takrat so tudi razločili dve vrsti sira »Grana Lodigiano«, ki ju danes poznamo kot Grana Padano in Parmigiano Reggiano.

Značilnosti

Sir je prijetnega okusa, ki spominja na orehe in rahlo pikanten. Ima zelo trdo, zrnasto testo, ki se školjkasto lomi, na prerezu so robovi ostri, barva je rumenkasta, očesca so lahko le nakazana, skorja pa zlatorumene barve.Hlebec ima obliko valja z rahlo izbočenimi stranicami in premerom od 35 do 45 cm ter višino od 15 do 18 cm. Teža hlebca je med 24 in 40 kg, vendar pa ne sme biti manjša od 24 kg. Sir prodajajo v kosih, ali že naribanega,vakuumskopakiranega.

Proizvodnja

Sir izdelujejo iz surovegakravjegamleka,za izdelavo sira Grana Padano je dovoljena pri krmi krav mlekaric poleg trave s pašnika in sena tudi koruzna silaža. V povezavi s tem je tudi uporaba aditivov v siru, ker je v velikih silosih silaže večja možnost razvojabakterijskih kultur,ki bi naprej delovale tudi v siru. Zato se pri proizvodnji sira uporabljaaditivz oznako E 1105 (lizocim), v razmerju 25 g na 1000 litrov mleka,ki deluje kot konzervans. Mleka v proizvodnji sira ne smejo ohlajati pod 8 stopinj Celzija. Za razliko od proizvodnje Grana Padano, se pri proizvodnji siraParmigiano Reggianoaditivov ne uporablja.

Absolutna vrednostvodepo dveh letih staranja je med 28 do 30%, medtem ko vrednost vode v nemaščobni snovi znaša do 50%. Iz 15 litrov mleka pridobijo povprečno 1 kg sira.

Območje proizvodnje

Izdelava sira grana padanoz oznako »DOP«(Denominazione di origine protteta) je omejena na območja:

Emilija - Romanja:pokrajinaPiacenza,proizvodnja dovoljena tudi v delu pokrajineBologna(levi breg reke Reno) ter v pokrajinahRavena,Forlì-CesenainRimini;
Lombardija:pokrajineBergamo,Brescia,Cremona,Lodi,Mantova(levi bregPada),MilanoinPavia,proizvodnja dovoljena tudi v pokrajinahComo,Lecco,SondrioinVarese;
Piemont:pokrajinaCuneo,proizvodnja dovoljena tudi v pokrajinahAlessandria, Asti,Biella,Verbano-Cusio-Ossola,Novara,TorinoinVercelli;
Trentinsko - Zgornje Poadižje:pokrajinaTrento
Benečija:pokrajinePadova,Verona,Vicenza,RovigoinTreviso,proizvodnja dovoljena tudi v pokrajiniVenezia.

Variante sira glede na čas staranja

• Grana Padano(9 do 16 mesecev): tekstura je še vedno kremasta, le rahlo zrnata;
• Grana Padano oltre 16 mesi(nad 16 mesecev): bolj drobljiva tekstura, izrazitejši okus;
• Grana Padano Riserva(nad 20 mesecev): zrnata, drobljiva tekstura in poln okus.

Zaščita označbe porekla

Originalno imesiraGrana Padanoje zaščiteno z italijanskim odlokom št. 1269 z dne30. oktobra1955.V Italiji so živila zzaščito označbe poreklaoznačena s oznako »DOP« (Denominazione di origine protteta), italijanska vina zzaščiteno geografsko označbopa z oznako »DOC« (Denominazione di origine controllata).

Zorenje grana padana

Viri

• Renčelj Stanko, Perko Bogdan, Bogataj Janez, Siri - nekdaj in zdaj, Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)
• Pellaprat Henri Paul,L'Art culinaire moderne, Veliki Pellaprat,DZS,Ljubljana, 1972 (COBISS)
• Orešnik Irena, Polak Mojca, Visočnik Matevž, Obožujem sir, Kmečki glas, Ljubljana, 2008 (COBISS)
• Slanovec Tatjana, Sirarstvo, ČZP Kmečki glas, Ljubljana, 1982 (COBISS)

Zunanje povezave

• Spletna stan konzorcija Grana Padano(angleško)pridobljeno 25.11.2021