Пређи на садржај

Kari (jelo)

С Википедије, слободне енциклопедије

Različite kombinacije povrća i karija iz Indije.
Piletinasamaslacomi karijem (Indija).
Uobičajena indijska jela sa povrćem i karijem (i čapati pogača).
Uobičajena indijska jela sa mahunarkama, rižom i karijem.
Japanskojelo sa karijem i rižom.
Tajlandskojelo sa karijem.
Vegetarijanskojelo s karijem.

Kari(engl.Curry) u prahu je začin, kao i jelo sa sosom začinjenim začinima, uglavnom povezano sajužnoazijskom kuhinjom.[1][2]Kari jezačinskamešavina, koja može da sadrži od 5 do 30 različitih začina.[3]Osnovu većine kari mešavina činekorijander,kurkuma,kimi piskavica. Zavisno od recepture dodatni sastojci mogu bitičili,đumbir,češnjak,komorač,karanfilić,gorušica,kardamon,muškatni oraščić,cimet,crveni i crnibiber.[3]U Indiji se začinske mešavine razlikuju zavisno od kuvara, područja,kastii običaja.[3]Začinska mešavina koja se upotrebljava u tradicionalnoj indijskoj pripremi jela jegaram masala,a sastav zavisi od vrste jela koje se začinjava ili od tipakuhinje.[4]

Postoje mnoge vrste jela koja se nazivaju 'kari'. Na primer, u originalnim tradicionalnim kuhinjama, precizan izbor začina za svako jelo je stvar nacionalne tradicije, religijske prakse, i u nekoj meri porodičnih preferencija. Takva jela se nazivaju specifičnim imenima koja se odnose na njihove sastojke, začinjavanje i metode kuhanja.[5]Začini se koriste celi i mleveni, kuvani ili sirovi, i mogu se dodati u različito vreme tokom procesa kuvanja kako bi se proizveli različiti rezultati. Dok su glavni začini prisutni u kariju sukorijander,kumin,ikurkuma,širok opseg drugih dodatnih začina može da bude uključen u zavisnosti od geografskog regiona i tipa hrane (riba,sočivo,crveno ili belo meso, pirinač, i povrće).[6]Kari prah,komercijalno pripremljena mešavina začina je u velikoj meri zapadnjačka kreacija koja datira iz 18. veka. Smatra se da su takve smeše najpre pripremili indijski trgovci za prodaju članovimaBritanske kolonijalne uprave i armijekoji su se vraćali u Britaniju.

Etimologija[уреди|уреди извор]

Reč „kari”, od koje je nastala engleska reč „curry”, potiče iz južne Indije i generalno označava, vrlo začinjeno kuvanojelood različitih vrsta namirnica.[7][8]Međutim, naZapaduje značenje dosta prošireno i odnosi se na bilo koji začinjeni umak, kuvan na način južnoazijske kuhinje.[9]Kari jela pripremljena u južnim državama Indije, gde je i reč nastala, mogu da budu pripremljena sa lišćemkari drveta.[10][11][6]Naukaje brojnim studijama potvrdila lekovito delovanje karija nazdravljeljudi, te preporučuje indijsku prehranu jednom ili dvaput nedeljno.[12]

Lekovitost[уреди|уреди извор]

Kari prah se u tradicionalnoj indijskoj medicini koristio kao pomoćprobavi,kod bolesti iritiranihcreva,za podsticanje radajetre,otpuštanje probavnih sokova i drugih bolesti vezanih uz probavu. Jedni od najvrednijih začina karija su kurkuma, kumin i đumbir.Kurkumau organizmu deluje kaoantioksidans,protivupalni agens, i u tradicionalnoj medicini se koristi za lečenjerana,čireva i kožnih problema.Kuminpodstiče probavne procese, ublažava crevne grčeve, ađumbirse pokazao delotvornim pri oporavak nakon operacija.[3]

Jedna studija objavljena u stručnom časopisuArtritis & Rheumatism,bazirana na testovima na eksperimentalnim životinjama pokazala je da jelo kari sa sastojkom kurkumi, tj. materijakurkumin,vrlo delotvorno sprečava oticanjezglobova,koje se događa kod artritisa.[13]Razne studije su ispitivale delovanje istog sastojka na mogućnost prevencije i lečenjaraka.Prema nekim publikacijama ovo jelo može da doprinese sprečavanju pojaveraka debelog crevai raka želuca. Studije su otkrile da može pomoći u zaštiti odsrčanih bolesti,Alzheimerove bolestii ostalih degenerativnih bolestimozga.Stručnjaci zaprehladuigrippreporučuju ovo začinjenojelokao prevenciju za zimske prehlade. Nutricionisti hvale jelo kari zbog sadržaja vlakana, koji vrlo povoljno deluju na zdravljeprobavnog sistemarazvojem crevne mikroflore i podsticanjem radadebelog creva.Kari se priprema savoćemilipovrćem,koje je vrlo lagano pripremljeno, tako da zadržava većinu svojih hranjivih svojstva i dodatni je izvorvitaminaiminerala.[3]

In vitro,kurkuminmanifestuje brojna interferentna svojstva koja mogu dovesti do pogrešnog tumačenja rezultata.[14][15][16][17]Mada je kurkumin bio ispitivan u brojnim laboratorijskim ikliničkim istraživanjima,on nema medicinske upotrebe ustanovljene dobro dizajniranimkliničkim ispitivanjima.[18]Prema jednom izveštaju iz 2017 kojim je pokriveno preko 120 studija, kurkumin nije bio uspešešani ni u jednom kliničkom ispitivanju, te su autori zaključili da je „kurkumin nestabilno, reaktivno, nedovolno biodostupno jedinjenje i da je stoga malo verovatno da može da služi kao lek”.[14]Vlada SAD je podržala istaživanja primene kurkumina posredstvomNacionalnog centra za komplementarno i integrativno zdravlje,i nije pronađena evidencija da kurkumin može da bude medicinski tretman.[14][19]

Energetska i nutritivna vrednost[уреди|уреди извор]

Energetskisadržaj 100gramakari praha iznosi 325kcal/ 1360kJ.Od toga 58%ugljenih hidrata,14%mastii 12,6%belančevina.Zahvaljujući bogatom sastavu začina odličan je izvormineralamangana(4,3 mg što čini 215%RDA),željeza(29,6 mg što čini 211% RDA),bakra(0,8 mg što čini 90% RDA),magnezijuma(254 mg što čini 85% RDA),kalcijuma(478 mg što čini 60% RDA),fosfora(350 mg što čini 44% RDA),selena(17 μg što čini 31% RDA) icinka(4 mg što čini 27% RDA).[3]

Odvitaminaodličan je izvorvitamina E(22 mg što čini 220% RDA),vitamina K(100 μg što čini 100% RDA),folne kiselineili vitamina B9 (92,4 μg što čini 46% RDA), dobar je izvorvitamina C(11,4 mg što čini 19% RDA),niacinaili vitamina B3 (3,5 mg što čini 19% RDA),tiaminaili vitamina B1 (0,2 mg što čini 18% RDA),riboflavinaili vitamina B2 (0,3 mg što čini 17% RDA) i kolina ili acetil koenzim A (64,2 mg što čini 13% RDA). U sastavu karija na 100 g nalazi se 33 g dijetalnih vlakana, 592 mg β-karotena (vitamin A), 72 mg fitosterola.[3]

Priprema jela s karijem[уреди|уреди извор]

Za pripremu karija, poznatog jela južne i jugoistočneAzije,koristi se sveža mešavinazačinatzv.masala.Ona može biti suva, tako da se začini bez masnoće peku u tiganju i samelju ili se mogu pripremiti u kašastom obliku. Zavisno od glavnih sastojaka mešavine, kari sos može biti crveni, zeleni ili žuti. Utajlandskojkuhinji crveni (s dodatkom crvenečilipaprike), zeleni (s dodatkom zelene čili paprike) i žuti (s dodatkom svežekurkume); obično se pripremaju saribljimumakom ikokosovim mlekom,koji kariju daju potrebnu gustinu. Uzpatlidžane,bambus,listove limete ibosiljak,kariju se mogu dodati i razne vrste mesa (piletina,govedina,svinjetina), račići ili u vegetarijanskoj verzijipovrće,a uvek se poslužuje sarižomili rižinom testeninom.[20][3]

Karijem u prahu mogu se začiniti različite osnovne namirnice, jela odžitarica,povrćaimesa,pa i deserti. Zanimljiv je dodatak zelenom povrću i salatnim prelivima. Karijem se može aromatizovatimajonezsa dodatkomlimunskogsoka, koji može da služi kao dip uz piletinu i povrće, kisela pavlaka sa dodatkom dinstanogluka,vlašca,soliibiberailijogurtsa dodatkom na kockice narezanogparadajza,naseckanog mladog luka iperšuna,koji se može poslužiti preko malo ohlađenog, pečenog mladogkrompira.[3]

Dinstanojrižipristaje kari uz dodatak naseckanog crnog luka,belog lukai peršina, te zapečenihindijskih oraščića,kao icous-cousu.Kari se može dodati u testo zapalačinke,pa se one zatim nadevajuživinjskimmesom iliškampima.Kari se takođe dobro kombinuje samahunarkamapoput leće igraškau čorbama,bundevomu pire supi ili raznim vrstamagljivau obliku namaza sa dodatkommaslinovog ulja,svežegzačinskogbilja i orašastih plodova. Zanimljiv je dodatak i mesnim jelima poput salate od kuvane puretine imangasa prelivom od majoneza i jogurta, mesnoj štrudli od mlevene govedine ili janjetine ili umaku koji se može poslužiti uzlososilitunusa roštilja.[3]

Oni koji smatraju da sečiliičokoladadobro slažu, isto tako kombinuju kari i čokoladu. Kari se može dodati u čokoladni umak na bazi kokosovog mleka ili slatke pavlake kojim se može preliti sladoledni kupbanana splitili u masu za pripremu čokoladnih kuglica i praline. Orašasti plodovi se mogu zapeći u tiganju na mešavini šećera, soli, bibera, karija,cimetaikaranfilića.Dobija se interesantan dodatak uz piće.[3]

Kupovanje i čuvanje[уреди|уреди извор]

Kari u prahu je dostupan tokom cele godine i dobro je da se čuva u tamnim staklenim bocama zato štokurkuma,sastojak kari mešavine, gubi svoju boju i oštrinu izlaganjem direktnom svetlu.

Vrste karija[уреди|уреди извор]

Postoji mnogo vrsta kari začinskih mešavina, a najpoznatije su indijski kari i tajlandski kari.[21]

Indijski kari[уреди|уреди извор]

UIndijireč kari je pojam za bilo koje jelo od mesa, ribe ili jela od povrća u sosu, koja se jedu zajedno s rižom ili hlebom (čapati, nan ili puri). Različite kombinacije začina za ta jela zovu se u Indiji masala (tandori masala iligaram masala). Zavisno od regije, mesta, pa čak i domaćinstva sastav karija se može razlikovati. Raspon ukusa je od slatkog, preko pikantnog do ekstremno ljutog, pri tome su na jugu Indije kari ljući nego u drugim delovima zemlje.

Začini koji se upotrebljavaju za kari prvo se lagano zaprže, da bi razvili punu aromu, a zatim se ručno usitnjavaju utarioniku.Najvažniji sastojci su korenkurkume(kojem kari zahvaljuje svoju tamno žutu boju),biber,čili,kardamom,semekorijandera,đumbir,kim,muškatni oraščić,cimet,piment,karanfilić,bokšorkli seme, makis (seme drveta muškatnog oraščića), zvezdastianis,makovo seme,lovorovlist,komorač.

Tajlandski kari[уреди|уреди извор]

Svetski su poznata i jela saTajlanda,iz grupegaeng,koja se isto nazivaju kari. To su jela s puno tečnosti, koja se mogu smatratisupama,npr.kaeng dschuet(„blaga supa “),kaeng phet(„ljuta jupa “, začinjena sa puno crvenog čilija), naZapadupoznata i kao „crveni kari “. Na Tajlandu je kari prašak takođe poznat, mada je obično dostupan u obliku paste. Sastojci paste su: svežečilipaprike,limunova trava,beli luk,lišće kafernlimete,korijander,tamarinde (mahunasta, biljka sličnapasulju,zvana još i indijska datulja), galagant (više biljaka iz porodice ingvera) i paste od kozica (samostalno je veoma lošeg mirisa, ali u mešavini sa ostalim začinima poprima drugu aromu). Sve zajedno se gnječi utarioniku,toliko dugo dok ne nastane jedna gusta ravnomerna masa. Da bi smanjila ljutina smeši se obično dodajekokosovo mleko.

Reference[уреди|уреди извор]

  1. ^„Curry”.Encyclopædia Britannica.Приступљено25. 8. 2021.
  2. ^„Definition of Curry”.Merriam-Webster.Приступљено25. 8. 2021.
  3. ^абвгдђежзиј„Curry”.Архивирано из оригинала 28. 11. 2010. г.Приступљено25. 10. 2022.
  4. ^"Curry"Архивиранона сајтуWayback Machine(18. фебруар 2019), coolinarika, 2011.
  5. ^Collingham, Lizzie (2006).Curry: A Tale of Cooks and Conquerors.New York, NY: Oxford University Press. стр.115.„No Indian, however, would have referred to his or her food as a curry. The idea of a curry is, in fact, a concept that the Europeans imposed on India's food culture. Indians referred to their different dishes by specific names... But the British lumped all these together under the heading of curry.”
  6. ^абRaghavan, S. (2007).Handbook of Spices, Seasonings and Flavourings.CRC Press. стр. 302.ISBN978-0-8493-2842-8.
  7. ^„Curry”.Online Etymology Dictionary, Douglas Harper. 2018.Приступљено8. 10. 2018.
  8. ^Taylor, Anna-Louise (11. 10. 2013).„Curry: Where did it come from?”.BBC: Food Knowledge and Learning. Архивирано из оригинала 29. 03. 2014. г.Приступљено4. 1. 2017.
  9. ^„Curry definition and synonyms”.Macmillan Dictionary.Архивирано изоригинала12. 06. 2018. г.Приступљено16. 02. 2019.
  10. ^„Fresh Curry Leaves Add a Touch of India”.NPR. 28. 9. 2011.Архивираноиз оригинала 11. 4. 2018. г.Приступљено6. 4. 2018.
  11. ^„Curry definition and synonyms”.Macmillan Dictionary.Архивирано изоригинала12. 6. 2018. г.Приступљено13. 12. 2016.
  12. ^"Začini i začinsko bilje"Архивиранона сајтуWayback Machine(14. фебруар 2019), recipeci, 2011.
  13. ^Janet L Funk; Jennifer B Frye; Janice N Oyarzo; Nesrin Kuscuoglu; Jonathan Wilson; Gwen McCaffrey; Gregory Stafford; Guanjie Chen; R Clark Lantz; Shivanand D Jolad; Aniko M Sólyom; Pawel R Kiela; Barbara N Timmermann (2006).„Efficacy and mechanism of action of turmeric supplements in the treatment of experimental arthritis”.Arthritis Rheum.54(11): 3452—64.doi:10.1002/art.22180.
  14. ^абвNelson, K. M.; et al. (2017).„The Essential Medicinal Chemistry of Curcumin: Miniperspective”.Journal of Medicinal Chemistry.60(5): 1620—1637.PMC5346970 Слободан приступ.PMID28074653.doi:10.1021/acs.jmedchem.6b00975.
    See also:Nelson, KM; et al. (11. 05. 2017).„Curcumin May (Not) Defy Science.”.ACS Medicinal Chemistry Letters.8(5): 467—470.PMC5430405 Слободан приступ.PMID28523093.doi:10.1021/acsmedchemlett.7b00139.
  15. ^Baker, Monya (9. 1. 2017).„Deceptive curcumin offers cautionary tale for chemists”.Nature.541(7636): 144—145.PMID28079090.doi:10.1038/541144a.
  16. ^Bisson, Jonathan; McAlpine, James B.; Friesen, J. Brent; Chen, Shao-Nong; Graham, James; Pauli, Guido F. (10. 03. 2016).„Can Invalid Bioactives Undermine Natural Product-Based Drug Discovery?”.Journal of Medicinal Chemistry.59(5): 1671—1690.ISSN0022-2623.PMC4791574 Слободан приступ.PMID26505758.doi:10.1021/acs.jmedchem.5b01009.
  17. ^Lowe, Derek (12. 1. 2017).„Curcumin Will Waste Your Time”.In the Pipeline.Архивирано изоригинала06. 04. 2019. г.Приступљено17. 02. 2019.
  18. ^„Curcumin”.Micronutrient Information Center; Phytochemicals.Linus Pauling Institute, Oregon State University, Corvallis. 2016.Приступљено18. 6. 2016.
  19. ^Lemonick, Sam (19. 1. 2017).„Everybody Needs To Stop With This Turmeric Molecule”.Forbes.Приступљено27. 05. 2018.
  20. ^"Curry, kari",moja-kuhinja, 2011.
  21. ^"Začini koji čine kari"Архивиранона сајтуWayback Machine(8. октобар 2013), lakakuharica.blogspot, 2011.

Literatura[уреди|уреди извор]

Spoljašnje veze[уреди|уреди извор]

KariнаВикимедијиној остави.
  • Kariна сајтуCurlie(језик: енглески)
Преузето из „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Kari_(jelo)&oldid=27675220”