Ost

Ost på en marknadsplats iBasel.

Ostär en mejeriprodukt som tillverkas avmjölk(eller någon annan mjölkprodukt) genom attprotein- ochfettinnehålletfås att stelna (koagulera) och resten, i huvudsakvattenoch vattenlösliga ämnen, avskiljs. Osten utgörs av merparten av mjölkensfett,protein(kasein) ochkalcium,och den avskiljda så kalladevasslenavvatten,vattenlösliga proteiner, mjölksocker (laktos) samt en del mineraler ochvitaminer.

Ko-,get- ochfårmjölkär de vanligaste mjölktyperna som används för framställning av ost. Det finns även ost tillverkad av mjölk frånvattenbuffelochälg.

Ostkonsumtion

Indisk osträtt gjord påpanir

Finskkaffeostmedhjortronsylt

Ostbrickamed den holländska ostenBoerenkaas.

Årlig ostkonsumtion per invånare (2017)
Land	kg
Danmark	28,1
Island	27,7
Finland	27,3
Frankrike	27,2
Cypern	26,7
Tyskland	24,7
Schweiz	22,2
Nederländerna	21,6
Italien	21,5
Österrike	21,1
Sverige	20,5
Estland	20,0
Lettland	19,8
Norge	19,8
Israel	18,9

Etymologi

Ost är ettnordisktord besläktat medlatinetsjus,som betydersoppa,sås.Påsvenskaär ordetostbelagt före1520,och kommer frånfornsvenskaoster.Påfinskaheter ostjuustovilket är inlånat från germanska.

Engelskanscheese,portugisiskansqueijo,spanskansqueso,tyskansKäse,m fl kommer frånlatinetscaseusmed betydelsen ost.

Franskansfromageochitalienskansformaggiokommer avlatinetsformaticummed betydelsen "tillverkad i form".

Påbosniskaheter ostsir,makedonskasirenje,polskaser,ryskaсыр (syr),slovakiskasir,tjeckiskasýroch påungerskasajt.

Historik

Ost är känt sedan tusentals år. Arkeologiska belägg sträcker sig tillbaka till sjätte årtusendet före Kristus i norra Europa.Ett av de äldsta skriftliga beläggen för dess existens finns iFörsta SamuelsbokeniGamla testamentetiBibeln.Där befaller den åldrige Isais sin yngste sonDavidatt gå med diverse proviant till sina bröder som är med i kriget motfilistéerna,samt att därvid även medföra "tio ostar" till brödernas överhövitsman (1 Sam, 17:18). Också ibabyloniskaochegyptiskadokument finns belägg för ostproduktion.

Det var i osten man först fannaminosyrantyrosin,varför detgrekiskaordet för ost,tyrosfått ge namn åt denna. Vårt skandinaviska ord "ost" och detfinska"juusto" kan härledas från denindoeuropeiskaordstammen "justa".

Reklam för ost i en butik, 1948.

Den äldsta typen av ost ärfärskost.Löpeosten spred sig i Europa genom Romarriket och fortsatte senare att spridas med katolska kyrkan - inom den ortodoxa kyrkans område är fortfarande färskostar betydligt vanligare. I engelskan och tyskan har det latinska namnet för löpeost,caseuslånats in somcheeseochkäse.I Sverige behölls däremot det gamla namnet, och färskost har i stället kallats "gammelost" för att skiljas från ost på löpe.

Nord-ochSydamerikasindianbefolkning saknade löpe-producerande tamboskap men ost framställdes i flera andra områden, framförallt i tempererade klimat. De områden som i större utsträckning framställt ost är desamma som i övrigt tillvaratagit mjölk från nötkreatur, det vill sägaAsienochEuropa(jämförlaktosintolerans).

Tillverkning

Från mjölk till ost på Skansen

En ostform med karvsnitt från gården Kryckeläng i Sörmland.

Osttillverkningen kallasystning.Den inleds oftast av olika former av förbehandling, som (låg-)pastöriseringoch standardisering av fetthalten, och därefter tillsätts ämnen som gör att ostmassan koagulerar och avskiljs från vasslen. Oftast utgörs tillsatsen avlöpesom innehållerenzymersom sönderdelar mjölkproteinet (kasein) och fäller utparakasein,och därvid gör att ostmassan stelnar. Olika sura ämnen såsomvinägereller saft fråncitronerkan också användas. Denna surgörning får det kemiska komplex som kaseinet normalt bildar medkalciumfosfatatt kollapsa, vilket också leder till att ostmassan stelnar. Förutom löpe eller syra brukar ocksåmjölksyrabakteriertillsättas, vilket får laktosen att jäsa tillmjölksyrasom ytterligare sänkerpH-värdeti osten.

I ystningen ingår också mekanisk bearbetning, så kalladbrytning,som påskyndar avskiljningen av vasslen från ostmassan.

Efter koaguleringen pressas ostmassan i formar vilket får resterande vassle att avgå. Vid pressningen avgörs om osten skall bligrynpipig(till exempel hushållsost) ellerrundpipig(till exempel Grevé). Om osten pressas under vatten (vassle) så blir den tätare och då kommer piporna i osten under lagringen att bli runda. Piporna bildas då mjölksyrabakterierna bryter ner laktos och bildar koldioxid som biprodukt. Osten efterbehandlas efter pressning ytterligare och får olika former av tillsatser beroende på typ av ost. Exempelvis brukar osten ofta saltas i saltlake. Osten förses också normalt med någon form av skyddande hölje, till exempel paraffin eller ett lager avmögelsvampsom får växa en tid på ytan. På senare tid har också lagring i en speciell typ avplasthöljegett upphov till en ost utan omgivande skorpa.

Slutligen följer sedan en kortare eller längre lagringsperiod beroende på vilken typ av ost det är. Lagringen sker under noggrann kontroll av luftfuktighet och temperatur som också är olika beroende på osttyp.

Lagring

Ost lagras bäst under riktiga mognadsförhållanden, något som kan variera från sort till sort. Fasta, halvfasta och halvmjuka ostar lagras normalt i temperaturer omkring 8–13 graderCelsius.Osten bör packas in ivaxpapperoch placeras i en löst packad påse, så att fuktigheten bevaras och att luften kan cirkulera runt osten. Blåmögelostar bör packas in tätt över hela ytan, så att svampsporerna inte sprider sig till andra matvaror i närheten. Ostar (vitmögelostar) som innehåller levande organismer bör packas löst och lagras så att de kan "andas", annars blir de förstörda. Dessa ostar är även mycket utsatta för påverkan utifrån som kan sätta sig på smaken och bör lagras därefter.

Ost som lagras kallt eller ikylskåpbör tas fram 1,5 till 2 timmar innan den serveras, annars kommer smaken inte riktigt fram. Vitmögelostar behöver normalt 30 till 45 minuter.

Klassificering av ost

• 
  Getostpå kex
• 
  Feta
• 
  Emmentalerost
• 
  Camembert frånNormandie
• 
  Parmigiano-Reggiano
• 
  Tallrik med olika ostsorter

Det uppstår alltid problem vid klassificering av ost. Man kan välja utseende, användningsområde, tillverkningssätt, mjölktyp (fårost,getost) med mera. Nedan följer fyra olika grupper.

Ostens konsistens

• Mycket mjuka (80 % vatten)
  • Nästan allafärskostarutomFetaost
• Mjuka (50–70 % vatten)
  • Bredbara ostar:Brie,Cambozola,Camembert,Taleggio
• Halvhårda (40–50 % vatten)
  • Snittostar:Gouda,Morbier,Port Salut,Tilsiter
  • Blågröna mögelostar:Gorgonzola,Roquefort,Stilton,Ädelost
• Hårdost(30–50 % vatten)
  • Appenzeller,Beaufort,Cheddar,Comté,Edamer,Emmentaler,Grana Padano,Grevé,Gruyère,Herrgårdsost,Parmigiano-Reggiano(Parmesan),Pecorino,Prästost,Svecia,Västerbottensost

Ostskorpan

• Vitmögel
  • Brie,Camembert
• Kittostar
  • Ambrosia,Limburger,Port Salut,Taleggio,Tilci
• Torr naturlig skorpa
  • Cheddar,Emmentaler,Stilton
• Organisk skorpa
  • Vissagetostar
• Artificiell skorpa
  • Cheddarmed plast,Edamermed vax,Getostmed aska

Processer

• Färskost,ost som inte lagrats
  • Cream cheese,Fetaost,Halloumi,Keso,Kvarg,Mascarpone,Mozzarella,Paneer,Ricotta
• Opressad, lagrad
  • Brie,Camembert,Stilton
• Pressad, lagrad
  • Cheddar,Manchego
• Uppvärmd, pressad, lagrad
  • Emmentaler,Gouda,Gruyère,Parmigiano-Reggiano(Parmesan)

Djurart som givit mjölken

• Buffelost(ex. klassiskmozzarella)
• Fårost(ex.Roquefort)
• Getost(ex.Crottin de Chavignol)
• Koost(ex.Grevé,Herrgårdsost)
• Älgost(ex.Bjurholms blåmögelost)

Varianter och tillsatser

Det finns flera ostar utan mjölk och animaliskt innehåll, bland annat kokosost och ostar tillverkade av sojabönor eller nötter. I Sverige finns några små lokala tillverkare av veganska dessertostar.

Pizzamix
En riven blandprodukt baserad på mjölk och vegetabiliskt fett.

Smältost,exempelvis så kallad hamburgerost, innehållersmältsaltersom gör osten mjuk. Färdigförpackad riven eller skivad ost kan innehållapotatisstärkelsesomklumpförebyggande medel.Ost kan även innehållafärgämne.

År 2008 uppmärksammade svensk media att så kalladanalog ost,som främst består av vegetabilisk fettråvara istället för mjölk, såldes under namn som pizzamix, texmex-mix och gratängmix.

Sagt om ost

• "En måltid utan ost är som en skönhet med blott ett öga" (Jean Anthelme Brillat-Savarin,La physiologie du goût).
• "Hur skall man kunna styra ett land som har 258 sorters ost?" (uttalande som tillskrivitsCharles de Gaulle).
• "Ost är ost och alltid möts vi två" (Majestixpå vägen till en hälsokur för sin krånglandeleveriUderzo/GoscinnysAsterix- Romarnas skräck).

Se även

• Dessertost
• Hårdost
• Koggost
• Lista över franska ostar
• Lista över italienska ostar
• Kittost
• Mögelost
• Osthyvel
• Raclette
• Raketost
• Smältost
• Textur (ost)

Galleri

• 
  Brie
• 
  Bleu de Gex
• 
  Mozzarella
• 
  Camembert
• 
  Edamer
• 
  Ricotta
• 
  Parmigiano-Reggiano
• 
  Emmentaler

Referenser

Tryckta källor

• Swahn, Jan-Öjvind (2000).Fil, fläsk och falukorv - Svenska mattraditioner genom tiderna.Historiska Media.ISBN 9789188930842
• Ridgway, Judy (2000).En bok om ost.Stockholm: B. Wahlström.Libris7243587.ISBN 91-32-32447-2 (inb.)

Övriga källor

• Nationalencyklopedin
• Nationalencyklopedins ordbok

Externa länkar

• Wikimedia Commons har media som rörOst.
  Bilder & media
• Wikiquote har citat av eller omOst.

  Citat
• Wiktionary har ett uppslag omost.
  Ordbok
• Ost- Livsmedelssverige
• Ostfrämjandet
• Ostbrickan (En community för ostälskare)