Sushi

För den kinesiske ämbetsmannen, seSu Shi.

Nigiri

Sushi(japanskaSushi, nghệ, trả eller すし) är enjapanskmaträtt bestående av kokt rundkornigt ris som smaksätts med en vinägerblandning och kombineras med andra ingredienser, vanligenfisk(rå eller tillagad), rom och/ellerskaldjur.Vanligtvis äts sushi med tillbehör somwasabi( mù tạt ), inlagdingefära(gari) och japansksojasås.Exempel på ingredienser i sushi ärtonfisk,räkor(oftast större sorter, exempelvisjätteräkor),lax,krabba,gurka,bläckfisk,ålochtamagoyaki.Annat man kan ha i sin sushi är olika sorterskött,kycklingochgrönsaker.

Ordetsushikommer från en böjning av adjektivet toan い (sui) vilket betyder sur. Det japanska uttalet är[sɯɕi](/ɯ/ligger nära det rikssvenska uttalet av långtu,men utan rundade läppar;/ɕ/är identiskt med det svenskatje-ljudet).

En vanlig missuppfattning är att sushi är liktydigt med råfisk,vilket inte stämmer, då rå fisk på japanska restauranger kallassashimi.

Olika typer av sushi

Tre sorters sushi.

Inarizushi.

Det finns två olikakanjiteckensom symboliserar sushi tillagad på olika sätt, trots att de uttalas likadant. Sushiris är dressat med en blandning av bland annat sushivinäger och socker, och är en viktig del av varje sushirätt.

Sushi som skrivs med tecknet trả innehåller fisk som lagts in i en blandning av ris och salt samt grävts ned i marken för att jäsa svalt. Sushi som skrivs med tecknet nghệ innehåller fisk som marinerats i en speciell sortsmiso(en pasta av fermenterade jästa sojabönor, koji och salt). Oftast används dock skrivningen sushi som innefattar alla sorters sushi. すし ärhiraganaoch används ibland för att det är snabbare att skriva än sushi eller för att man vänder sig till någon som inte förstår de kinesiska tecknen (barn till exempel).

• Nigirizushi( nắm り sushi )

Nigirizushi består av ris som pressas till en oval boll i handen och som man sedan lägger en liten skiva eller bit av någon sorts fisk, skaldjur, grönsak eller ibland kött på. Oftast är pålägget rått, men vanligt är dock även inlagt, grillat, kokt, ångkokt eller kanske stekt som till exempeltamagoyaki,även kallatdashimaki,som är en typ av omelett, ibland smaksatt med fisk.

• Makizushi( quyển き sushi )

Makizushi består av strimlor av ovanstående pålägg inrullat i ris och oftastnori(torkade, eventuellt rostade blad gjorda av alger från släktetPorphyra), men ibland byter man ut norin mot till exempel tunna ark av omelett, blancherade grönsaker och skuret i ca 2 centimeter tjocka runda skivor.

En variant på makizushi ärtemakizushi( tay quyển き sushi ) vilket innebär att man ställer fram nori skuret i fyrkanter av lämplig storlek samt ris och diverse ingredienser och låter de ätande själva rulla sina makizushi för att på så sätt kunna välja hur mycket och av vilka ingredienser de vill sätta i sina rullar. Dessa rullar äts för hand.

• Chirashizushi( tán らし sushi )

Chirashizushi består av sashimi (ibland även grönsaker och omelett) som serveras på en bädd av sushiris. Chirashizushi är den enklaste formen av sushi att tillaga.

• Inarizushi( đạo hà sushi )

Inari innehåller oftast bara ris inslaget i en liten påse av friteradtōfu.Namnet kommer frånshintoskami,Inari,som tros ha en förkärlek till friterat ris, och som även är risets gudom.

• Oshizushi( áp し sushi )

Oshizushi består av ris som tillsammans med lämpliga ingredienser pressas ihop med hjälp av en speciell sushipress som man lägger någonting tungt på och låter vila under några timmar, alternativt med hjälp av en bambumatta och mycket handkraft.

• Narezushi(なれ sushi )

Narezushi består av fisk, ris och salt som läggs i press med en stenvikt för att åstadkomma en mjölksyrejäsning. Ursprunget till dagens sushi men ovanligt idag.

Historia

De tvåkanjitecknenNghệ och trả syftade iKinaför runt tvåtusen år sedan på fisksås respektive fisk som lagts in med ris och salt, men med tiden kom distinktionen att försvinna och tecknen användes båda två för att beteckna fisk somlagts inmed ris och salt i konserverande syfte. Riset petades sedan bort innan man åt fisken. En lättare saltning och kortare inläggningstid gjorde senare att även riset kunde ätas men inlagd fisk kom i stort sett att försvinna från detkinesiska köketunderMingdynastin. Nigirizushin blev mer spridd i Japan under slutet avEdoperioden(1800-talet) men sushi med inlagt eller tillagat pålägg var fortfarande vanligare än idag. Under Edoperioden åt man främst oshizushi.^{[källa behövs]}

I Sverige serverades sushi först år 1973 på restaurangSeikoeniStockholm,men det var inte förrän under 1990-talet, då en stor mängd mindre sushibarer etablerades, som sushi började bli vanligt.Numera kan man även köpa färdiglagad sushi i vanliga livsmedelsbutiker och konkurrensen har gjort att spannet på både pris och kvalité har blivit större i och med det stora antalet öppnade sushibarer.

Terminologi

• Gari:söt inlagdingefära.
• Shari:ris som smaksatts medvinäger(oftast även mirin eller socker och salt beroende som används).
• Namida:betyder ordagrant "tårar" och är ett annat ord förwasabi.
• Nori:algeravPorphyra-släktet som sköljs, mals och torkas i ramar till fyrkantiga ark och används till exempel till att rulla in sushi i eller som krydda.

Nigirizushi

Följande ingredienser förekommer särskilt inigirizushi.

• aji(鯵):makrill
• ama-ebi( cam hải lão ): färskaräkor,nordhavsräkor
• aka-yagara:pipfiskar
• anago( huyệt tử ):ålav släktetConger
• aoyagi( thanh liễu ):mussla
• awabi( bào ):havsöron
• ayu( niêm ):Plecoglossus altivelis
• buri( sư )
• chūtoro( trung トロ): marmorerade inälvor avtonfisk
• ebi( hải lão ): koktaräkor
• hamaguri( cáp ):mussla
• hamo( lễ ):ål
• hatahata(鰰): fisk av släktetGonorynchus
• hikari-mono:olika typer av "ljus" fisk som makrill
• himo
• hiramasa( bình chính )
• hirame( bình ):flundra
• hokkigai:Spisula solida
• hoshigarei:hälleflundra
• hotategai( phàm lập bối ):pilgrimsmussla
• ibodai
• ika:bläckfisk
• isaki
• ise ebi( y thế hải lão ):hummer
• ishigarei:skrubbskädda
• kaibashira:ögon avkammussloreller klaffmuskler av fisk och skaldjur
• kaiware:groddar avrättika
• kajiki( vĩ mộc ):svärdfisk
• kani( cua ):krabba,kan också varasurimi
• karei( điệp ):plattfisk
• kasugo
• katsuo(鰹):bonit,makrillfisk som också förekommer i det japanska köket i buljongendashi
• kawahagi( da lột )
• kibinago:sardin
• kisu( hỉ )
• kochi(鯒)
• mutsu
• negi-toro:magen på tonfisk med hackad gräslök
• ni-ika:tioarmad bläckfisk som fått sjuda i buljong, smaksatt med soja
• ohyō
• okoze:Synanceiaverrucosa
• otoro:fet del av magen avtonfisk
• saba( chinh ):makrill
• sake( hồi ):lax
• sanmazushi:saira
• sayori( tế cá ): fisk av släktetHemiramphidae
• seigo:róbalo
• shako:räkorav släktetStomatopoda
• shibaebi:hästräka
• shima-aji:annan typ avaji
• shime-saba( đính chinh, 〆 chinh ): marineradmakrill
• shira-uo( bạch cá )
• shiro maguro( bạch vị ):långfenad tonfisk
• shiromi( bạch thân ): säsongensvitfisk
• suzuki( lư ):róbalo
• tai( điêu )
• tairagai
• tako( sao, bạch tuộc ): (åttaarmad) bläckfisk
• torigai:Blötdjur i familjenCardiidae
• toro:buk avtonfisk
• tsubugai:japanska skaldjur
• unagi( man ):japansk ål

Gunkanzushi

Följande ingredienser förekommer särskilt igunkanzushi.

• ikura(イクラ): rom avlax
• kazunoko:rom avsill
• mentaiko( minh Thái Tử ): rom avAlaska pollock
• tarako(たらこ): saltadAlaska pollock
• tobiko( phi び tử ): rom avflygfisk
• uni(うに, vân đan ): rom avsjöborre

Se även

• Sashimi

Vidare läsning

• Kinjiro Omae, Yuzuru Tachibana (1995).The Book of Sushi.Kodansha International

Externa länkar

• Wikimedia Commons har media som rörSushi.
  Bilder & media
• Hanami Web – Sushi
• How to make sushi