Umami
Umami(japanska:うま vị, chỉ み, chỉ vị eller うまみ) betraktas som den femtegrundsmaken.[1][2]
Historia
[redigera|redigera wikitext]Kikunae Ikeda(1864–1936), professor ikemivid Kejserliga universitetet iTokyo,lät år 1908 slå fast att den kemiska smakstommen i kött och alger består avglutaminsyraoch att man för att få fram likadan smak likaväl kan få fram syrorna och derassalterur andra animaliska eller vegetariskaproteiner.[3][4]
Etymologi
[redigera|redigera wikitext]Den smak Ikeda syftade till gavs namnetumami[5],vilket ungefär kan översättas medgod/färsk smak.[6]På språk som svenska och engelska används i regel det japanska namnet.
Smaken
[redigera|redigera wikitext]För att förhöja smaken av umami används framför alltnatriumglutamat(i innehållsförteckningar på engelska angivet sommonosodium glutamateellerMSG,ävenE621), ett kontroversiellt ämne som beskylls för diverse skadliga effekter. Dock har inga av dessa bevisats vetenskapligt.[7][8]Smaken av umami vet man nu också, förutom glutaminsyra, kan komma från några andra ämnen, som 5’-ribonukleotider,till exempelguanylsyra(GMP) ochinosinylsyra(IMP).[9]
Umami används som ensmakförstärkare,framför allt i asiatisk mat.[10].
Exempel på produkter där smaken naturligt förstärks av umami ärfisk,skaldjur,kött,svampar,vissagrönsaker(bland annatspenatochselleri) ochgrönt tesamt jästa eller lagrade produkter somost(lagrad) ochsojasås.[11]Andra exempel äralger,(soltorkade)tomater,buljongoch olikakryddsåser.[12]
Se även
[redigera|redigera wikitext]Källor
[redigera|redigera wikitext]- ^de Araujo et al., "Representation of Umami Taste in the Human Brain", J Neurophysiol 90: 313–319, 2003.
- ^Kenzo Kurihara, "Glutamate: from discovery as a food flavor to role as a basic taste (umami)", Am J Clin Nutr, September 2009, vol.90, no.3, 719S-722S.
- ^Ikeda, Kikunae (13 september 1909).” Nya smaksättningar” (på japanska).Journal of the Chemical Society of Tokyo"30": ss. 820–836.
- ^Ikeda, Kikunae (13 september 2002).”New Seasonings”(på engelska) (PDF).Chemical Senses"27" (9): ss. 847–849.doi:.PMID 12438213.http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/reprint/27/9/847.Läst 15 augusti 2008.
- ^”Umami information center”.Arkiverad frånoriginaletden 16 juni 2009.https://web.archive.org/web/20090616103255/http:// umamiinfo /what_is_umami?%2Fwhat_is_umami%3F%2Fthe_discovery_of_umami%2F.Läst 13 april 2019.
- ^Umami får det att vattnas i munnenArtikel iF&F7/08
- ^Omstritt ämne finns i de flesta kökArkiverad9 maj 2014 hämtat från theWayback Machine.Artikel iHBL30 mars 2009
- ^S. Jinap et al., "Glutamate. Its applications in food and contribution to Health", Appetite, Volume 55, Issue 1, August 2010, Pages 1–10.
- ^Yamaguchi S, Kumiko N (April 2000).” Umami and Food Palatability”.Journal of Nutrition130 (4): sid. 921S–26S.PMID 10736353.
- ^”umami”.Nationalencyklopedin.http:// ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/umami.Läst 3 november 2016.
- ^Ninomiya K (1998).” Natural Occurance”.Food Reviews International14 (2&3): sid. 177–211.doi:.
- ^https:// ica.se/buffe/artikel/umami-vad-ar-det/#pfset=1
Externa länkar
[redigera|redigera wikitext]
Wiktionary har ett uppslag omumami.- Forskning och Framsteg - "Umami får det att vattnas i munnen."