Kelle paça

Kelle paça(Farsça:کلهپاچه,Kalepaça), küçük ve büyükbaş hayvanların kesilmişkelle(kale; کله) veayak(paça, پاچه) bölümleri; bunlardan yapılan yemeklerin adı. Hem kafa bölümü (özellikleyanak) hem de ayak bölümü (kıkırdak) bol miktardakollajeniçermektedir.

Mutfaklar

Türkiye'de Yörelere Göre Çeşitleri

Rus

Mardin Süryani mutfağında yer alır. Kuzu başı, dana dili, kuzu paçası, dana işkembesi nohutla bir tencerede pişirilerek yapılır.^[1]

Maraş Kelle Paçası

Maraş Kelle Paçası 05.11.2021 tarihindeTürk Patent ve Marka Kurumutarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almıştır.^[2]

Haş

Kafkasya'dahaş(Azerice:xaş,Ermenice:Խաշ,Gürcüce:ხაში) adı ile bilinmektedir. Haş daçorbaolarak özellikle kahvaltılarda yenir.Azerbaycan'da Haş, Kelle paça ve Baş-ayak (Azerice:Kəlləpaça; baş-ayaq)^[3]olarak da adlanır.

Azerbaycan mutfağında haş hazırlanışı

Kelle ve ayaklar ocak ateşinde iyice ütülür, tüyler hepsi yakınır. Hiç tüy kalmamalıdır. Sonra, hepsini beyazlayıncaya kadar, bıçakla kazımak gerekir. Ayakların kıl dağarcığı çıkarılır. Bir müddet suda ıslattıktan sonra, tekrar temizlenir. Burnun içi yere vurarak temizlenir ve yıkanır. Bu ara karın da suda iyice yıkanarak temizlenir. Sonra tuz ve yeteri kadar su ilave edip kaynatılır. Bu zaman yaranmış köpük yığılır. Piştikten sonra et çıkarılarak iri kemiklerden ayrılır ve doğranıp yeniden piştiği suya koyulup 1-2 taşım kaynatılır. Sarımsaklar ayıklanıp havanda dövülür ve hazır yemeğin suyundan biraz alınarak buna katılır ve yemek zamanı arzuya göre servis olunur.

İran Mutfağı

İran'daTahran'ın batısında bulunanKazvinşehri "kalepaça"sıyla bilinir ve kelle paça lokantaları sabahın erken saatlerinde açıktır.

Güney Asya

Pakistan,Afganistan,KuzeyHindistangenelinde ve Güney Hindistan'ınHaydarabadşehri ile civarındasiri payaadıyla tüketilir. Küçük ve büyükbaş hayvanların kesilmişkelle(sir, سر) veayak(paya, پایا) bölümlerinden yapılır. Hem kelle bölümü (özellikleyanak) hem de ayak bölümü (kıkırdak) bol miktardakollajeniçermektedir.

Yakıt olarakodunvekömürünkullanıldığı dönemde gece başlayarak sabaha kadar yavaş yavaş pişirilirdi.Çorbagibisulu yemekşeklindekışaylarındaekmeklebirlikte kahvaltı olarak yenir. Bu yemeğin tarifleri bölgeden bölgeye farklılık gösterir. Çorbanın temeli,soteedilmişsoğan,domatesvesarımsakmalzemeleridir.

Siri payaiçerenköriye niharidenir. Aslında nihari,Babür İmparatorluğu'nunMüslüman aristokratsınıfında yaygın bir yemektir. Ancak 18. yüzyılda aristokratların fakirleşip halk sınıfına kaymasından dolayı, halk yemeği haline geldi veDelhi'den bugünkü Pakistan veBangladeş'e kadar yayılıp popüler oldu.^{[kaynak belirtilmeli]}

Not

^SOYSAL, Sahrap."Mardin Süryani mutfağı".Hürriyet.14 Haziran 2021 tarihindekaynağındanarşivlendi.Erişim tarihi: 19 Aralık 2021.
^"Arşivlenmiş kopya".26 Ocak 2022 tarihinde kaynağındanarşivlendi.Erişim tarihi:26 Ocak2022.
^Azerbaycan Sovyet Ensiklopedisi, cilt X, s.64. Madde: Haş

Dış bağlantılar

Kelle paça çorbası - blog.milliyet.com.tr6 Mart 2016 tarihindeWayback Machinesitesindearşivlendi.

[1] SOYSAL, Sahrap."Mardin Süryani mutfağı".Hürriyet.14 Haziran 2021 tarihindekaynağındanarşivlendi.Erişim tarihi: 19 Aralık 2021.

[2] "Arşivlenmiş kopya".26 Ocak 2022 tarihinde kaynağındanarşivlendi.Erişim tarihi:26 Ocak2022.

[3] Azerbaycan Sovyet Ensiklopedisi, cilt X, s.64. Madde: Haş

[1]

[2]

[3]