Pektin

Pektin (Yunanca: πηκτός pektós = camit, donmak) bitki hücre duvarlarından elde edilen bir heterosakkarittir.

Pektin(Yunanca:πηκτόςpektós= camit, donmak) bitkihücre duvarlarındanelde edilen birheterosakkarittir.

Asidikkoşullarda pektinjelformunu alır ve gıdalarda kıvamlaştırıcı olarak kullanılabilir. Bu özelliği ilereçelvejelyapımında kullanılır.

Biyosentezi

Pektin bitkininGolgi cisimciğindeüretilir ve bitki hücresininhemiselülozpolisakkaritleriniçevreleyen bir matriks oluşturur. Meyve yapısının önemli bir parçasını oluşturan pektin,pektinazisimlienzimilepektinik asiteve sonuçtapektik asitedönüşür. Bu kimyasal yıkım sırasında meyve,hücre duvarlarıbozuldukça yumuşar.

Kimyasal yapısı

Pektin 3 anapolisakkarittenoluşur:

• Homogalacturonan,D-galacturonik asidmonosakkaritalt ünitelerinin tekrarlarından oluşur.
• Rhamnogalacturonan I,α-(1-5)-L-arabinan ve β-(1-4)-D-galaktan yan bağlarını içeren ardışıkL-rhamnozveD-galakturonik asitalt ünitelerini içerir.
• Rhamnogalacturonan II,komleks çok dallı bir polisakkarittir.

Değişik pektin türlerinin jelleşme karakteristikleri molekülün esterleşme miktarı ile alakalıdır. Pektin, enzim harici reaksiyonda küçük miktardametansalmaktadır.

Elma,erikveportakalbol miktarda pektin içerir.Kiraz,çilekgibi yumuşak meyvelerde pektin az bulunur. Ticari kullanımda pektin meyve kabuğu rendesi ya da meyve içeriğine sıcak su eklenerek elde edilir. Pektin sıcak suda erir veetanoleklenerek jel olarak çökmesi sağlanır.