Safran
| Safran | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Kırmızı tepecikli (stigmalı) safran çiçeği | |||||||||||||||
Biyolojik sınıflandırma | |||||||||||||||
| |||||||||||||||
| İkili adlandırma | |||||||||||||||
| Crocus sativus | |||||||||||||||
| Sinonimler | |||||||||||||||
| |||||||||||||||
Safran(Crocus sativus),süsengiller(Iridaceae)familyasından,sonbahardaçiçekaçan, 20–30 cm boyunda,çiğdem(Crocus)cinsindensoğanlı bir kültürbitkisive bu bitkiden elde edilenbaharat.Bitkininyapraklarışeritimsi,morçiçekleri üç tepeciklidir. Çiçeği vetepecikleribitkiye bağlayan yaprak sapı da dâhil olmak üzere erkek organları kurutularak özellikle gıdaboyasıve tat verici olarak kullanılan safran bitkisi daha çokİspanya,Fransa,İtalyaveİran'da yetiştirilir.Türkiye’de ise safranSafranbolu’da üretilmektedir. Ağırlığına göre dünyanın en pahalı baharatı, (birgramı5 ile 6 € arası),[1][2]olan safranın anavatanıGüneybatı Asya’dır.[2][3]Yetiştiriciliğine ilk olarakYunanistancivarında başlanmıştır.[4]Yarım kilogram safran 80.000 çiçekten çıkarılabilir. Kendi ağırlığının 100.000 katı suyu sarı renge boyar.
Safran baharatının keskin bir tadı veiyodoformya dasamanbenzeri bir kokusu vardır. Bunların sebebi, bileşiminde bulunanpikrokrosinvesafranalkimyasallarıdır.[5][6]Aynı zamanda içine konduğu yemeklere altın gibi sarı bir renk katan,krosinadı verilenkarotenoitbir boya maddesi de içerir. Bu özellikler safranı dünya çapında çok aranan bir baharat yapar. Ayrıca tıpta da kullanılır.
SafrankelimesiArapçasarı renk anlamına gelenasfar(أَصْفَر) kelimesinden türetilen ve Arapçada safran baharatı anlamına gelenza’feran(زَعْفَرَان) kelimesinden kaynaklanarak[6]Latinceyesafranum,İtalyancayazafferanoveİspanyolcayaazafránolarak geçmiştir. Daha sonraFransızcayasafranve oradan daİngilizceyesaffronolarak aktarılmıştır.[7]
Biyoloji
[değiştir|kaynağı değiştir]| Saffron crocus morfolojisi | |
 | |
| → Tepecik (Stigma) (pistil’in, çiçeğin dişi organının ucu) | |
| →Stamen(çiçeğin erkek organları) | |
| → Corolla (Taç yapraklarınoluşturduğu sarmal) | |
| →Soğan(üreme organı) | |
Kültür bitkisi olan safranC. sativus,sonbahardaçiçek açan ve doğal yaşamda kendi başına bulunmayan çok yıllık bir bitkidir. Sonbaharda çiçek açan Doğu Akdeniz’inCrocus cartwrightianusbitkisinin kısır birtriploidmutantıdır.[8]Botanik araştırmalarına göreC. cartwrightianusbir zamanlar düşünüldüğü gibiOrta Asya’da değilGirit’te ortaya çıkmıştır.[6]Safran bitkisinin ortaya çıkışı iseC. cartwrightianusyetiştiricilerinin daha uzun tepeciklere sahip bitkiler üretebilmek için yaptıkları aşırı yapay seleksiyonun sonucudur. Kısır olmaları nedeniyle safran bitkisinin mor çiçekleri üretken tohum üretemez ve çiçeğin üremesi insana bağlı kalır. Toprak altında kalan ve üreme organı görevini yapan soğanlar toprak kazılarak çıkarılmalı, bölünerek ayrılmalı ve tekrar dikilmelidir. Bir soğan yalnızca bir mevsim yaşar, bölünerek yaklaşık on tane soğancık üretir ve bu soğancıklardan yeni bitkiler ürer.[8]Soğanlar yaklaşık 4,5 cm çapında küçük kahverengi yuvarlardır ve sık bir hasır şeklinde paralel lifçiklerden oluşmuştur.
Biryaz uykusugeçirdikten sonra topraktan, 40 cm’ye kadar büyüyen, beş ila on bir adet dar ve dik yeşil yaprak çıkar. Sonbaharda mor tomurcuklar kendini gösterir. Ekim ayında, diğer tüm çiçekli bitkiler tohumlarını bıraktıktan sonra açık pastelleylakrenginden daha koyu birmorrenkte parlak renkli çiçekleri açar.[9]Çiçek verdiği sırada bitki 30 cm’den daha yüksek değildir.[10]Her çiçeğin ucunda üçlü bir erkeklik organı bulunur ve bunların ucunda 25–30 mm’lik koyu kırmızı tepecikler yer alır.[8]
Yetiştiricilik
[değiştir|kaynağı değiştir]
Safran bitkisi,AkdenizmakiveKuzey Amerikachaparral bitki örtüsünün yaşadığına benzer, sıcak ve kuru yaz rüzgârlarının estiği yarı kurak iklimlerde büyür. Bitki, soğuk kışları da atlatabilir ve kısa süre kar altında kalabildiği gibi -10 °C’lik donlara da karşı koyabilir.[8][11]AncakKeşmirgibi yıllık 1000–1500 mm yağış alan nemli iklimlerde yetiştirilmediği takdirde sulama gerektirir. Yıllık 500 mm yağış alanYunanistan’da ve yıllık 400 mm yağış alanİspanya’da sulama olmadan yetiştirilemez. Yağmurların zamanlaması da önemlidir. Cömert bahar yağmurlarının ardından gelen kuru yazlar optimal koşullardır. Buna ek olarak çiçek açmasından hemen önce yağan yağmurlar safran mahsulünü artırır. Ancak tam çiçek açarken soğuk ve yağmurlu hava ile karşılaşınca hastalığın artması nedeniyle üretim miktarı düşer. Sürekli nem ve sıcak hava ile[12]tavşan, sıçan ve kuşların toprağı kazmaları da üretimi kötü yönde etkiler. İplikkurdu ve yaprak mantarı gibi parazitlerle soğan çürümesi de önemli tehditlerdir.[13]
| Safran bitkisi çiçek mahsulü[*] | |
| Ülke | Mahsul (kg/ha) |
| İspanya | 6–29 |
| İtalya | 10–16 |
| Yunanistan | 4–7 |
| Hindistan | 2–7 |
| Fas | 2,0–2,5 |
| Kaynak:Deo 2003,s. 3 | |
| [*]–Mahsuller son ürün olan safran miktarını değil çiçek ağırlığını gösterir. | |
Safran bitkisi güçlü ve doğrudan güneş ışığını ne kadar severse, gölgede kalmaktan da o kadar hoşlanmaz. Dolayısıyla gün ışığı alan yamaçlar (kuzey yarıküredegüneye doğru) safran bitkisi dikimi için en elverişli yerlerdir ve buralarda çiçek en yüksek oranda güneş ışığı alır. Kuzey yarıkürede soğan dikimi 7–15 cm derinlikte olmak üzere haziran ayında yapılır. Soğanların dikildiği derinlik, aralık ve iklim, ürün miktarını etkileyen kritik faktörlerdir. Daha derine dikilen ana soğanlar daha yüksek kaliteli safran üretir ama daha az çiçek tomurcuğuna ve yavru soğancığa sahip olurlar. Bu bilgilerin ışığı altında İtalyan yetiştiriciler soğanları 2–3 cm aralıklarla 15 cm derinliğe diktiklerinde mahsul kalitesini artırırlar. 8–10 cm derinliğe diktiklerinde ise hem çiçek hem de soğancık üretimini optimize ederler. Yunan, Faslı ve İspanyol yetiştiriciler ise kendi iklim koşullarına uygun olan farklı derinlik ve aralıklarda dikim yapmaktadır.[12]
Safran bitkisinin en severek yetiştiği toprak gevrek, gevşek, düşük yoğunluklu, iyi sulanmış ve iyi akaçlanmış, yüksek organik içerikli killi vekalkertopraktır. Kabartılmış dikim yatakları iyi akaçlamayı sağlamak için kullanılan geleneksel bir yöntemdir. Toprağın organik içeriğini sağlamak için tarihsel olarakhektarbaşına 20–30 ton gübre kullanılır. Ama daha sonraları, daha fazla gübre kullanmadan soğanlar dikilmiştir.[13]Yaz mevsimini uyuyarak geçiren soğan, sonbaharın başında dar yapraklarını yukarı gönderir ve tomurcuklanmaya başlar. Bitki ancak sonbahar ortasında çiçeklenmeye başlar. Çiçeklerin hasatı çok hızlı yapılmak durumundadır; çünkü gün ağarırken açan çiçekler gün ilerledikçe solmaya başlar.[14]Üstelik safran bitkisi bir ila iki haftalık çok kısa bir dönem içinde çiçeklenir.[15]Yaklaşık olarak 150 çiçek 1gkuru safran lifi verir. 12 g kuru safran ya da 72 g taze toplanmış safran elde etmek için 1kgçiçek gerekir. Ortalama olarak taze toplanmış bir çiçek 0,03 g taze safran ya da 0,007 g kuru safran verir.[13]
Kimya
[değiştir|kaynağı değiştir]| Krosinoluşumu | |
 Krosetinvegentiobiyozarasındakiesterleşmetepkimesinin mekanizması | |
| –β-D-gentiyobiyoz | |
| – Krosetin | |
| Pikrokrosin ve safranal | |
 Pikrokrosin’in kimyasal yapısı[16] | |
| –Safranalkısmı | |
| –β-D-glükopiranoz türevi | |
Safran 150’den fazla uçucu ve aroma taşıyan bileşik içerir.[17]Bunların çoğu aralarındazeaksantin,likopenve değişik α- ve β-karotende bulunankarotenoidlerdir.Ancak safran altın sarısı – turuncu rengini α-krosine borçludur. Bu krosin trans-krosetindi-(β-D-gentiyobiyosil)esterdir (sistematik (IUPAC) adı:8,8-diapo-8,8-karotenoik asit). Yani safranın aromasının altında yatan karotenoit krosetinin digentiobioz esteridir.[17]Krosinler, krosetin esterlerinmonoglikosilya da diglikosil olmayanhidrofilikbir grup karotenoiddir.[17]Aynı zamanda krosetin bir konjüge poliendikarboksilik asittir,ayrıcahidrofobiktirve dolayısıyla da yağda çözünür. Krosetin iki suda çözünen gentiobioz ile (yanişekerlerle) birleşince ortaya çıkan ürün de suda çözünür. Ortaya çıkan α-krosin kuru safranın kütlesinin %10’undan fazlasını oluşturan bir karotenoit pigmentidir. Bu iki esterleşmiş gentiobioz, suda çözünür hâle gelmiş olan α-krosini, pirinç pilavı gibi su bazlı yemekleri renklendirmek için ideal bir ürün yapar.[4]
| Safran’ın kimyasal bileşimi | |
| İçerik | % kütle |
| karbonhidratlar | 12,0–15,0 |
| su | 9,0–14,0 |
| polipeptidler | 11,0–13,0 |
| selüloz | 4,0–7,0 |
| lipidler | 3,0–8,0 |
| mineraller | 1,0–1,5 |
| çeşitli nitrojeniçermeyen maddeler |
40,0 |
| Kaynak:Dharmananda 2005 | |
| Safranın proksimat analizi | |
| İçerik | % kütle |
| Suda çözünen bileşikler | 53,0 |
| →Zamklar | 10,0 |
| → Pentozanlar | 8,0 |
| →Pektinler | 6,0 |
| →Nişasta | 6,0 |
| →α–Krosin | 2,0 |
| → Diğerkarotenoitler | 1,0 |
| Lipidler | 12,0 |
| → Uçucu olmayan yağlar | 6,0 |
| → Uçucu yağlar | 1,0 |
| Protein | 12,0 |
| İnorganik madde ( "kül" ) | 6,0 |
| →Hidroklorik asitteçözünen kül | 0,5 |
| Su | 10,0 |
| Diyet lifi | 5,0 |
| Kaynak:Goyns 1999,s. 46 | |
Safranın tadı keskin glükozit pikrokrosinden gelir. Pikrokrosin (Kimyasal formülü:C16H26O7;sistematik adı: 4-(β-D-glükopiranosiloksi)-2,6,6- trimetilsikloheks-1-en-1-karboksaldehit) safranal (sistematik adı: 2,6,6-trimetilsikloheksa-1,3-dien-1- karboksaldehit) diye bilinen biraldehitalt elemanı ile bir karbonhidratın bileşiminden oluşur. Böcek öldürücü özellikleri olan pikrokrosin kuru safranın %4’ü kadarını oluşturur. Özellikle pikrokrosin,zeaksantinkarotenoit (oksidatif parçalanma ile) kısalmış bir seklidir veterpenaldehitolan safranalın bir glükozit türevidir. Kızıl renkli[18]zeaksantin insangözünderetinadadoğal olarak bulunan birkaç karotenoitten birisidir.
Safran hasattan sonra kurutulduğunda sıcaklıkla birleşen enzim etkisi sonucunda pikrokrosinD-glükozve serbest bir safranal molekülüne ayrışır.[16]Uçucu bir yağ olan safranal, safranın ayırt edici aromasının önemli bileşenlerinden biridir.[5][19]Safranal pikrokrosinden daha az keskindir ve bazı örneklemelerde kuru safranın uçucu bölümünün %70’ini oluşturur.[18]Safranın aromasının altında yatan ikinci bir bileşen, kokusu "safran ya da kurumuş saman gibi" tarif edilmiş olan, 2-hidroksi-4,4,6-trimetil-2,5-sikloheksadien-1-on’dur.[20]Safranaldan daha az bir oranda bulunmasına rağmen bu bileşen kimyacılar tarafından safranın kokusuna en önemli katkıyı sağlayan bileşen olarak tanımlanmıştır.[20]Kuru safranpHdeğişmelerine karşı çok hassastır veışıkile oksitlendirici etmenlerin etkisiyle kimyasal olarak hemen parçalanır. Atmosferdekioksijenile temasını minimize etmek için hava geçirmez kaplarda saklanmalıdır. Safran ısıya karşı biraz daha dayanıklıdır.
Tarihçe
[değiştir|kaynağı değiştir]
Safran yetiştiriciliğinin tarihi 3.000 yıl öncesine kadar uzanır.[8]Kültür bitkisi olan safranın doğada bulunan öncülüCrocus cartwrightianustur. İnsan yetiştiriciler, aşırı uzun tepeciğe sahip olan örnekleri seçerek yetiştirdi. Bunun sonucundaC. cartwrightianusun kısır bir mutant formu olarakC. sativusBronz Çağı’ndaGirit’te ortaya çıktı.[21]Uzmanlara göre safrandan bahseden ilk doküman MÖ 7. yüzyıldan kalmaAsurlulardönemindeAsurbanipaltarafından toplatılan bir botanik kaynakçasıdır. Bundan sonra 4.000 yıl boyunca safranın 90 kadar hastalığın tedavisinde kullanıldığına dair dokümantasyon ortaya çıkarılmıştır.[22]O tarihlerden beriAkdenizbölgesinde hem baharat hem de ilaç olarak kullanılan safran yavaş yavaşAvrasya’nın diğer bölgeleriyleKuzey AfrikaveKuzey Amerika’ya kadar yayılmıştır. Son yıllarda safran üreticiliğiOkyanusyakıtasına da uzanmıştır.
Akdeniz
[değiştir|kaynağı değiştir]Minos uygarlığızamanında MÖ 1500–1600 yılları arasında safranın tedavi amaçlı ilaç olarak kullanıldığını gösteren saray freskleri bulunmuştur.[22][23]Sonraları Yunan efsanelerindeKilikya’ya yapılan deniz yolculuklarından bahsedilir. Maceraperestlerin oraya dünyanın en değerli safranı olduğuna inandıkları safranı bulma ümidiyle gittiği aktarılır.[11]Başka bir efsanede Crocus ve Smilax’tan bahseder. Büyülenen Crocus ilk safran bitkisine dönüşür.[24]Antik Akdeniz ulusları;Mısırlıparfümcüler,Gazalıdoktorlar,Rodoslukasabalılar[25]ve Yunanhetaeraeadı verilen saray kadınları parfümlerde, merhemlerde[26]potpurilerde, maskaralarda, kutsal sunaklarda ve tıbbi tedavilerde safran kullanmıştır.[26]
Helenistik Mısır döneminin sonlarında Kleopatra'nın, sevişmelerinin daha zevkli geçmesi için banyosunda safran kullandığı bilinir.[27]Mısırlı sağlıkçılar her türlü gastroentestinal tedavi için safranı kullanırdı.[28]SidonveTyregibi şehirlerde de safran dokumaların boyanmasında kullanılmıştır.[29]Romalılar safranı o kadar çok seviyordu ki Romalılar Güney Galya kolonilerinde yanlarında getirdikleri safranı Roma yıkılıncaya kadar oldukça yaygın bir biçimde yetiştirmişlerdir. Farklı teoriler safranın Fransa’ya tekrar dönmesini 8. yüzyıldaEndülüslülereya da 14. yüzyılda Avignon papalığına bağlar.[30]
Asya
[değiştir|kaynağı değiştir]
Irak’ta 50.000 yıllık tarih öncesi hayvan tasvirlerinde safran bazlı pigmentlere rastlanmıştır.[24][31]Sonraları Sümerler doğada büyüyen safranı tedavi ve sihirli iksir yapmak için kullandı.[32]Safran, MÖ 2. binyılda Minos saray kültüründen çok daha önce bir ticaret malı olarak kullanılıyordu.YahudidilindeSüleyman’ın Şarkısı’nda da safrandan saygıyla söz edilir.[33]Antik Persler MÖ 10. yüzyılda Derbena,İsfahanveHorasanşehirlerinde Fars safranı (Crocus sativus'Hausknechtii') yetiştirdi. Bu yerlerde safran lifleri tanrılara sunulan dokumalarda,[24]boya, parfüm ve ilaçlarda kullanılmıştır.[34]Safran lifleri yataklara serpilmiş vemelankolikrizlerini iyileştirmek için sıcak çaylarla karıştırılmıştır. Perslerin safranı uyuşturucu maddelerle birlikte veafrodizyakolarak kullandığı da sanılmaktadır.[26]Asya seferleri sırasındaBüyük İskendersafranı, içecek ve yiyeceklerinde kullandığı gibi savaş yaralarını tedavi amacıyla banyosunda da kullanmıştır.İskender'i taklit eden askerleri safran ile banyo alma alışkanlığınıYunanistan’a getirmişlerdir.[35]
SafranınGüney Asya’ya gelişiyle ilgili birbiriyle çelişen teoriler bulunur. GelenekselKeşmirveÇinsöylencelerine göre safran 900 ila 2500 yıl önce bir zamanda buralara ulaşmıştır.[36][37][38]Antik Pers kayıtlarını inceleyen tarihçiler bu tarihin MÖ 500 yılından önce olduğunu bulmuşlardır.[4]Bu ya Perslerin park ve bahçelerde safran soğanlarını dikmeleriyle[39]ya da Perslerin Keşmir’i işgal edip orada koloni kurmasıyla olmuştur.FenikelilerKeşmir safranını boya olarak ve melankoli tedavisi için pazarlamışlardı.[26]Daha sonra tüm Güney Asya’da yemeklerde ve boya olarak safran kullanımı yaygınlaşmıştır. ÖrneğinHindistan’daBudistkeşişlerBuddha Siddhartha Gautama'nın ölümünden sonra safran renkli giysiler giymeye başlamışlardır.[40]
7. yüzyıldan Ermeni yazarŞiraklı AnanyaÇin’i şöyle tanımlamıştır:
| “ | Orada o kadar çok safran vardır ki eğer birisi bembeyaz giyinmiş şekilde, beyaz bir atın üstünde ve beyaz bir şahin ile ava çıksa geriye döndüğünde hepsi sapsarı olurdu. | „ |
Gerçekten de eski Çin tıp kitaplarında safrandan söz edilir. MÖ 200 ile 300 yıllarından kalma ve efsaneviYan( "Ateş" ) İmparatoru ( viêm đế )Şennong’un hazırladığı düşünülen kırk ciltlikShennong Bencaojing( thần nông bổn thảo kinh – "Şennong's Büyük Şifalı Bitkiler Kitabı" ya daPen Ts'aoveyaPun Tsaodiye de bilinir.) adlı ilaçlarla ilgili eserde farklı rahatsızlıklar için bitkilerden yapılan 252 tedavi şeklinden söz edilir.[40][41][42]Ancak 3. yüzyılda Çinliler safranın Keşmir'den geldiğinden söz ediyordu. Çinli bir tıp uzmanı Wan Zhen, "Safran, Buda’ya sunulmak üzere Keşmir’de yetiştirilir." diye yazmıştı. Wan kendi döneminde safranın nasıl kullanıldığını da şöyle anlatmıştır: "Safran çiçeği birkaç gün sonra solar sonra da safran elde edilir. Sarı rengi nedeniyle değerlidir.Şarabakoku vermek için kullanılır. "[38]
Avrupa
[değiştir|kaynağı değiştir]
Avrupa’daRoma İmparatorluğu’nun çöküşünden sonra safran yetiştiriciliği oldukça azaldı. Safran Avrupa’yaEndülüslülerinİspanya,Fransaveİtalya’ya girmesiyle birlikte geri döndü.[43]14. yüzyıldakiKara Vebasalgını sırasında safran bazlı ilaçlara olan talep çok yüksek miktarlara ulaşıncaVenedikveCenevizgemileriRodosgibi Güney Akdeniz’de bulunan yerlerden safran getirdiler.[44]Soylular tarafından böyle bir gemi yükünün çalınması nedeniyle on dört hafta süren "Safran Savaşı" çıktı.[44]Safran nedeniyle ortaya çıkan çatışmalar ve safran korsanlığının saldığı korku nedeniyleBasel’de başarılı bir şekilde safran kültürüne başlandı.[45]Safran yetiştiriciliği ve ticareti daha sonra daNürnberg’e sıçramıştır.[46]Çok kısa bir süre sonra da safran yetiştiriciliği özellikleNorfolkveSuffolkolmak üzereİngiltere’nin tamamına yayılmıştır. Essex’inSaffron Waldenkasabasının adı yetiştirilen yeni üründen gelmektedir. Bu kasabaİngiltere’de safran yetiştiriciliğinin ve ticaretinin merkezi olmuştur. Ancakçikolata,kahve,çayvevanilyagibi daha egzotik ürünlerin denizaşırı topraklardan getirilmesiyle birlikte Avrupa’da safran üretimi azalmıştır.[47][48]Yalnızca Güney Fransa, İtalya ve İspanya’da önemli miktarlarda safran üretimi süregelmiştir.[49]
Schwenkfelder Kilisesiüyeleri yanlarında taşıdıkları bir sandık safran soğanıyla göç ettikleriAmerikakıtasına safranı getirmiştir.[50]1730 yılında tüm doğuPensilvanya’da safran yetiştiriliyordu. Karayipler'deki İspanyol kolonilerinin büyük miktarda bu yeni Amerikan safranından satın alması ve yüksek talep nedeniylePhiladelphiaemtia borsasında safranın liste fiyatı, altına denkti.[51]1812 Savaşı’nda safran taşıyan birçok gemi batırıldıktan sonra Karayipler'le olan safran ticareti ortadan kalkmıştır.[52]Yine de yöresel olarak keklerde, makarnalarda, tavuk ve alabalık çorbalarında kullanılmak üzere az miktarda da olsa Pensilvanya’da safran üretimi devam eder.[53]Günümüzde Kuzey Amerika’daLancaster County,Pensilvanya’da safran üretimi devam etmektedir.[50]
Ticaret ve kullanım alanları
[değiştir|kaynağı değiştir]
Uzmanlar safranın kokusunu otsu ya da samansı bir etkiyle karışık metalik bal rengini andırır diye tarif eder. Tadı da biraz keskin ve samansıdır. Safran yiyeceklere parlak sarı bir renk katar. Sıra dışı tadı ve yemeklere kattığı sarı renk nedeniyle safran;Arap,Orta Asya,Avrupa,Hint,İran,FasveCornwallmutfaklarında oldukça yaygın olarak kullanılır. Şekerlemeler ve likörlerde de sıklıkla safran bulunur. Safranın yerine genellikleaspir(Carthamus tinctorius,"Portekiz safranı" ya da "yalancı safran" ) veyazerdeçal(Curcuma longa) kullanılır. Geleneksel tedavi yöntemi olarak çok eski bir tarihe sahip olan safranın antikarsinojenik (kanser bastırıcı),[17]antimutajenik (mutasyon önleyici), immünomodüle edici veantioksidanbenzeri özellikleri olduğu modern tıp tarafından bulunmuştur.[17][54][55]Safran özellikleÇinveHindistan’da kumaş boyası olarak ve parfümeride kullanılır.[56]
| Dünya’da safran yetiştiriciliği | |
 | |
| – Önemli ölçüde safran yetişen bölgeler | |
| – Önemli ölçüde safran üreten ülkeler | |
| – Az miktarda safran yetişen bölgeler | |
| – Az miktarda safran üreten ülkeler | |
| – Başlıca güncel ticaret merkezleri | |
| – Başlıca tarihi ticaret merkezleri | |
Safran üretiminin çoğu batıdaAkdeniz’den doğudaKeşmir’e kadar uzanan bir kuşakta yapılır. Dünya çapındaki safran üretimi yıllık 300 ton civarındadır.[6]Sırasıylaİran,İspanya,Hindistan,Yunanistan,Azerbaycan,Fasveİtalyaönemli ölçüde safran ürete ülkelerdir. Yarım kg kuru safran elde etmek için 55.000–80.000 çiçek gerekir ki bu bir futbol sahası büyüklüğündeki bir alandan toplanır.[57][58]150.000 çiçeği toplayabilmek için kırk gün boyunca gece gündüz çalışmak gerekir.[59]Çiçeklerden çıkarılan tepecikler hemen kurur ve hava sızdırmaz kaplarda saklanır.[60]Safranın toptan ve perakende satış fiyatı kilogram başına US$1100–US$11.000 arasındadır.[2]Canlı kızıl renk, hafif bir nemlilik, esneklik, yeni hasat tarihi ve kırılmış liflerin olmaması taze safranın özelliklerindendir.
Kültivarlar
[değiştir|kaynağı değiştir]
Dünya çapında çeşitli safrankültivarlarıüretilmektedir. "Spanish Superior" ve "Creme" ticari adlarını taşıyan İspanyol varyeteleri genel olarak daha yumuşak bir renk, tat ve kokuya sahiptir ve hükûmetin belirlediği standartlara göre sınıflandırılır. İtalyan varyeteleri daha güçlü olsa da en yoğun varyetelerYunanistan’ınMakedonyabölgesinde,İran’da veKeşmir’de yetişir. İran veHindistansafranının Batı ülkelerine ulaşması çok zordur.Amerika Birleşik Devletleriİran safranının ithalatını yasakladığı gibi, Hindistan da üst sınıf safranın ihracatını yasaklamıştır. Bunların dışındaYeni Zelanda,Fransa,İsviçre,İngiltere,Amerika Birleşik Devletleri ve diğer ülkelerden de az miktarda safran alınabilir.[50][61]
Tüketiciler bazı kültivarları en üst kalite sınıfından olarak görür.İtalya’nınAbruzzobölgesinde,L’Aquilayakınlarında Navelli Vadisi’nde sekiz hektarlık bir alanda yetiştirilen "Aquila" safranı (zafferano dell'Aquila), oldukça yüksek oranda safranal ve krosin içerir, kendine has şekli, sıra dışı keskin kokusu ve yoğun rengiyle en üst kalite safrandan sayılır. İtalya’ya İspanyolEngizisyonu’ndan kaçan Dominiken bir keşiş tarafından getirilmiştir. İtalya’da hem miktar hem de kalite açısından en önemli safran üretimiSardinyaadasında San Gavino Monreale’de 40 hektarlık bir alanda yapılır. İtalya genelindeki safran üretiminin %60’ı bu bölgeden sağlanır. Diğer bir varyete, tüketicilerin kolaylıkla ulaşamadığı Keşmir "Mongra" ya da "Lacha" safranıdır (Crocus sativus'Cashmirianus'). Keşmir’de süregelen kuraklıklar, hastalıklar ve mahsul alamama nedeniyle ve Hindistan’ın ihracat yasağı nedeniyle bu safranın fiyatı oldukça yüksektir. Keşmir safranı, dünyanın en koyu renkli safranları arasındadır ve koyu kestane - mor rengiyle tanınır. Koyu renk safranın güçlü aromasını, tadını ve renklendirme etkisini gösterir.
Sınıflandırma
[değiştir|kaynağı değiştir]| Minimum safran rengi sınıflandırma standartları (ISO3632) | |
|---|---|
| ISO Sınıfı (category) |
Krosin-özgü soğurma() derecesi (λ=440nm) |
| I | > 190 |
| II | 150–190 |
| III | 110–150 |
| IV | 80–110 |
| Kaynak:Tarvand 2005b | |
Safran tipleri krosin (renk), pikrokrosin (tat) ve safranal (koku) içeriklerinin laboratuvar ölçümleri sonucunda sınıflara ayrılır. Diğer ölçümler arasında çiçek atık içeriği (yani safran örneğinin içindeki tepecik harici çiçek parçası miktarı) ve "kül" gibi diğer maddelerin oranı da bulunur.Uluslararası Standartlar Örgütütarafından safran sınıflandırması için bir standart serisi belirlenmiştir. ISO 3632 standardı safran ile ilgilidir. Bu standartta renk yoğunluğu için dört ampirik sınıf belirlenmiştir: IV (en düşük), III, II ve I (en yüksek kalite). Safran örnekleri içindeki krosin-özgüsoğurmaderecesinin spektroskopi ile ölçülmesi sonucunda sınıflandırılır.soğurma (Beer-Lambert yasası) olmak üzere şöyle tanımlanır:Bu ölçüm, bir maddenin şeffaflığının (,bir örnekten geçen ışık yoğunluk miktarının o örneğe tutulan ışık miktarına oranı) belli bir ışık dalga boyunda ölçümüdür.
Safranın soğurma derecesi, bir kuru safran örneğinde 440 nm foton dalga boyunda krosin-özgü soğurmadır.[62]Bu dalga boyunda yüksek soğurma değerleri yüksek krosin konsantrasyonunu ve dolayısıyla da yüksek renklendirme yoğunluğunu gösterir. Bu renk sınıfları 80’den düşük soğurma değerlerinden (IV. sınıf safran) 190 ve daha büyük soğurma değerlerine kadar (I. sınıf) sıralanır. Dünyanın en seçkin örnekleri (en seçkin çiçeklerden seçilen en kırmızı-kestane rengi tepecikler) 250’den yüksek soğurma değerlerine ulaşır. Safran tiplerinin pazar fiyatı ISO değerlerine doğrudan bağlıdır.[62]Ancak birçok yetiştirici, tüccar ve tüketici bu tarz laboratuvar sonuçlarını kabul etmez. Aynı şarap tadıcılarının yaptığına benzer daha geleneksel değerlendirme yöntemlerini tercih ederler.[63]
| İspanyol federal safran sınıflandırma standardı | |
|---|---|
| Grade | ISOskoru |
| Coupe | > 190 |
| La Mancha | 180–190 |
| Rio | 150–180 |
| Standard | 145–150 |
| Sierra | < 110 |
| Kaynak:Tarvand 2005b | |
Kalite kontrolü ve standartlaştırma konusunda bu kadar çok çalışılsa da özellikle en ucuz sınıflarda yapılan tarihi çok eskilere dayanan safran sahtekârlığı günümüzde de devam etmektedir. Safran sahtekârlığı ilk olarakAvrupa’daOrta Çağ’da kaydedilmiştir. Bu dönemlerde safran sahtekârlığı yapanlarıSafranschouyasasına dayanarak ölümle cezalandırıyorlardı.[64]Tipik olarak safrana pancar ve nar lifleri, kırmızı boyalı ipek lifleri ya da safran bitkisinin tatsız kokusuz sarı stamenleri katılarak safranın saflığı düşürülür. Diğer yöntemlerse bal ve bitki yağı gibi maddelerle safran liflerini ıslatmaktır. Ancak toz hâline getirilmiş safranazerdeçal,paprika ve diğer tozların katılmasına daha sık rastlanır. Safran sahtekârlığı, farklı safran sınıflarının karıştırılarak yanlış etiketlerle satılması olarak da yapılır.[40]Hindistan’da yüksek kalite Keşmir safranıİran’dan getirilen düşük kalite safranla karıştırılarak saf Keşmir safranı olarak pazarlanır. Keşmirli yetiştiriciler gelirlerinin çoğunu böyle kazanır.[65][66]
Kaynakça
[değiştir|kaynağı değiştir]- Genel
|
|
- Özel
- ^Rau 1969,s. 53.
- ^abcHill 2004,s. 272.
- ^Grigg 1974,s. 287.
- ^abcMcGee 2004,s. 422.
- ^abMcGee 2004,s. 423.
- ^abcdKatzer 2001.
- ^Harper 2001.
- ^abcdeDeo 2003,s. 1.
- ^Willard 2001,s. 3.
- ^DPIWE 2005.
- ^abWillard 2001,ss. 2-3.
- ^abDeo 2003,s. 2.
- ^abcDeo 2003,s. 3.
- ^Willard 2001,ss. 3-4.
- ^Willard 2001,s. 4.
- ^abDeo 2003,s. 4.
- ^abcdeAbdullaev 2002,s. 1.
- ^abLeffingwell 2001,s. 1.
- ^Dharmananda 2005.
- ^abLeffingwell 2001,s. 3.
- ^Goyns 1999,s. 1.
- ^abHonan 2004.
- ^Ferrence 2004,s. 1.
- ^abcWillard 2001,s. 2.
- ^Willard 2001,s. 58.
- ^abcdWillard 2001,s. 41.
- ^Willard 2001,s. 55.
- ^Willard 2001,ss. 34-35.
- ^Willard 2001,s. 59.
- ^Willard 2001,s. 63.
- ^Humphries 1998,s. 20.
- ^Willard 2001,s. 12.
- ^Humphries 1998,s. 19.
- ^Willard 2001,ss. 17-18.
- ^Willard 2001,ss. 54-55.
- ^Lak 1998b.
- ^Fotedar & 1998-1999,s. 128.
- ^abDalby 2002,s. 95.
- ^Dalby 2003,s. 256.
- ^abcTarvand 2005.
- ^Hayes 2001,s. 6.
- ^Shen-Nong Limited 2005.
- ^Willard 2001,s. 70.
- ^abWillard 2001,s. 99.
- ^Willard 2001,s. 101.
- ^Willard 2001,ss. 103-104.
- ^Willard 2001,s. 117.
- ^Willard 2001,ss. 132-133.
- ^Willard 2001,s. 133.
- ^abcWillard 2001,s. 143.
- ^Willard 2001,s. 138.
- ^Willard 2001,ss. 138-139.
- ^Willard 2001,ss. 142-146.
- ^Assimopoulou 2005,s. 1.
- ^Chang, Kuo & Wang 1964,s. 1.
- ^Dalby 2002,s. 138.
- ^Hill 2004,s. 273.
- ^Rau 1969,s. 35.
- ^Lak 1998.
- ^Goyns 1999,s. 8.
- ^Willard 2001,s. 201.
- ^abTarvand 2005b.
- ^Hill 2004,s. 274.
- ^Willard 2001,ss. 102-104.
- ^Australian Broadcasting Corporation 2003.
- ^Hussain 2005
Dış bağlantılar
[değiştir|kaynağı değiştir]- Safran Hatıra Parası (Türkiye'nin Çiçekleri Serisi)18 Kasım 2007 tarihindeWayback Machinesitesindearşivlendi.
