Peynir

Peynir ve garnitürlerle dolu bir tabak

Peynir,süt proteinikazeininpıhtılaştırılmasıyla çeşitli tat, doku ve formlarda üretilen birsüt ürünüdür.Genellikleinek,manda,keçiveyakoyunsütünden elde edilenproteinlerveyağdanoluşur. Üretim sırasında süt genellikleasitlendirilirve kazeinin pıhtılaşmasını sağlamak içinpeynir mayasıenzimleri veya benzer aktiviteye sahip bakteriyel enzimler eklenir. Katı lorlar, daha sonra sıvıpeynir altı suyundanayrılır ve preslenerek bitmiş peynir haline getirilir. Bazı peynirlerin kabuğunda, dış katmanında veya tamamında aromatikküflerbulunur.

Çeşitli ülkelerde üretilen binden fazla peynir türü mevcuttur. Bunların biçimleri, dokuları ve tatları, sütün kaynağına, hayvanın beslenmesine,pastörizeedilmesine,yağiçeriğine, bakteri veküfe,işlenmelerine ve ne kadar süre bekletildiklerine bağlı olarak değişir.Tatlandırıcıolarak otlar, baharatlar veyaodun dumanıkullanılabilir. Birçok peynirin sarı-kırmızı rengi, annatto eklenerek elde edilir. Eklenen diğer maddeler arasındakarabiber,sarımsak,frenk soğanıveyakızılcıksayılabilir.

Çoğu peynir,süt şekerlerinilaktik asidedönüştüren bakteriler tarafından asitlendirilir, ardından peynir mayası eklenerek kesilme tamamlanır. Vejetaryen peynir mayası çeşitleri mevcuttur; çoğu Mucor miehei mantarı tarafındanfermantasyonyoluyla üretilir, ancak diğerleriCynarathistle ailesinin çeşitli türlerinden elde edilmektedir. Birkaç peynir için süt, sirke veyalimon suyugibi asitler eklenerek kesilir.

Etimoloji

Peynir, kelimesi modernTürkçeyeFarsçasütten yapılmış manasına gelenpanīrkelimesinden geçmiştir.İngilizceyeise Latincecaseusdan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yer alan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat- kökünden geçtiği düşünülmektedir. Bu kelime diğerCermen dillerindede muhafaza edilmiştir.İspanyolcavePortekizcede Latinceden almışlardır ve Malezya ve Endonezya da konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir.

Sanatta peynirler:Peynir, Badem ve Simit ile Natürmort,Clara Peeters,y. 1615

Fransızca, İtalyanca ve Katalancaya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına ragmen, Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılancaseus formatus(kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelenformatus'dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmıştır. İspanyolcada "queso", Portekizcede "queijo", Almancada "Käse", Felemenkçede "Kaas" ve İngilizcede "cheese" İtalyancada "formaggio" olması yanında, Fransızcada "fromage" ve bu terim Katalancada "formatge" olmuştur.

İlk kezMemlukTürkçesinde benir, penir, beynir şekillerinde görülür. Yazılı olarak en eski ÖzTürkçe karşılığı iseKâşgarlı Mahmudtarafından yazılanDivânu Lügati't-Türk'te geçmektedir;udmaveudhıtma.Udhıtmak Uygur Türkçesinde uyutmak anlamındadır veUdhıtma udhıttı,sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.

Tarihçe

Peynir kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular M.Ö. 5000 yıllarına aittir ve günümüzPolonya'sında ortaya çıkarılmıştır.Çıkış noktalarıOrta Asya,Orta Doğuya daAvrupaolarak tahmin edilmektedir. YaygınlaşmasınınRoma İmparatorluğuzamanlarında olduğu düşünülür.

İlk üretimi için önerilen tarih MÖ 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradakienzimlerle(kültürle) mayalanması üzerinelorhaline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikâyenin, bir tüccarArap'ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır.

Bir başka teoriyse peynirin sütü tuzlamak ve basınç altında tutma sonucunda ortaya çıktığıdır. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarakmayaeklenmiş olabilir.

Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak MÖ 2000'li yıllara,Mısır'daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır.Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüzfetavebeyaz peynirebenzediği tahmin edilmektedir.

Avrupa'daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanılır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalımikropve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.

Modern çağ

Markette peynir sergisi,Cambridge, Massachusetts,Amerika Birleşik Devletleri.

Avrupa kültürüyle birlikte yayılmasına kadar peynir, Doğu Asya kültürlerinde ve Kolomb öncesi Amerika'da neredeyse hiç duyulmamıştı ve Akdeniz altı Afrika'da yalnızca sınırlı bir kullanıma sahipti, esasen yalnızca Avrupa, Orta Doğu,Hint altkıtasıve ve bu kültürlerden etkilenen bölgelerde yaygın ve popülerdi. Ancak önce Avrupa emperyalizminin daha sonra da Avrupa-Amerikan kültürünün ve yemeklerinin yayılmasıyla birlikte peynir dünyada giderek daha fazla tanınmaya ve popülerleşmeye başladı.

Peynirin endüstriyel üretimi için ilk fabrika 1815'te İsviçre'de açıldı ancak büyük ölçekli üretim ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri'nde gerçek başarıyı yakaladı. Bu başarı genelliklemontaj-hattıtarzında komşu çiftliklerden gelen sütü kullanarak 1851'de peynir yapmaya başlayan veRoma,New York'tan mandıra çiftçisi olan Jesse Williams'a atfedilir. Onlarca yıl içinde bu türden yüzlerce süt birlikleri ortaya çıktı.

1860'larda seri üretilen peynir mayası üretimi başladı ve yüzyılın başında bilim adamları saf mikrobiyal kültürler üretiyorlardı. O zamandan önce, peynir yapımındaki bakteriler çevreden veya daha önceki bir partinin peynir altı suyunun geri dönüştürülmesinden geliyordu; saf kültürler, daha standart bir peynirin üretilebileceği anlamına geliyordu.

Fabrika yapımı peynirİkinci Dünya Savaşıdöneminde geleneksel peynir yapımını geride bıraktı ve fabrikalar o zamandan beri Amerika ve Avrupa'daki çoğu peynirin kaynağıdır.

Hollanda'nın "gouda"peyniri

Birleşmiş MilletlerGıda ve Tarım Örgütü'ne göre 2004 yılı dünya üzerindeki peynir üretimi 18 milyontondur. Bukahvetanesi,çayyaprağıkakaotanesi vetütünyıllık üretiminden daha fazladır.

Ton olarak peynir üretimi (2019)

Ülke	Üretim
ABD	6.315.293
Almanya	2.297.400
Fransa	1.938.600
İtalya	1.327.300
Hollanda	953.260
Polonya	867.950
Rusya	702 318
Türkiye	696 800
Mısır	607 202
Kanada	593 078
Birleşik Krallık	461 530
Danimarka	457 000
Arjantin	444 128
İspanya	442 230
Yeni Zelanda	380 000
Avustralya	377 000
İran	307 786
İrlanda	278 400
Venezuela	234 834
Belarus	209 624
Dünya	22.651.606

Üretim

Estonya'da bir süpermarketteki az tuzluOltermannipeyniriValiotarafından üretilen birFinlandiyapeyniridir.

2014 yılında tam inek sütünden yapılan peynir üretimi dünya’da 18,7 milyontonduve Amerika Birleşik Devletleri dünya toplamının %29'u (5.4 milyon ton) peynir üretirken onu büyük üreticiler olarak Almanya, Fransa ve İtalya izledi.

İşlenmiş peynirde diğer 2014 dünya toplamları şunlardı:

• yağsız inek sütünden, 2.4 milyon ton (845,500 ton ile Almanya liderdir)
• keçi sütünden, 523,040 ton (110,750 ton ileGüney Sudanliderdir)
• koyun sütünden, 680,302 ton (125,000 ton ileYunanistanliderdir)
• mandasütünden, 282,127 ton (254,000 tonMısırliderdir)

2015 yılında Almanya, Fransa, Hollanda ve İtalya ürettikleri peynirin %10-14'ünü ihraç etti.Amerika Birleşik Devletleri üretiminin çoğunu kendi iç pazarına sattığından ihracatı azdır (toplam inek sütü üretiminin %5.3'ü).

2004 yılına göre en büyük peynir ihracatcısı (parasal değere göre)Fransaolup ikinciAlmanya(miktar bakımından birinci olmasına rağmen). En üstteki on ihracatçıdan sadeceİrlanda,Yeni Zelanda,HollandaveAvustralyaihracat için peynir üretir. Üretimlerinin ihracat yüzdeleri sırasıyla: %95, %90, %72 ve %65 dir.En büyük peynir ihracatçısı Fransa peynir üretiminin sadece %30'unu ihraç eder.

Tam yağlı inek sütünden peynirlerde en büyük peynir ihracatçı ülkeler, 2004 (X1000 A.B.D. $ değeriyle)
Fransa	2,658,441
Almanya	2,416,973
Hollanda	2,099,353
İtalya	1,253,580
Danimarka	1,122,761
Avustralya	643,575
Yeni Zelanda	631,963
Belçika	567,590
İrlanda	445,240
Birleşik Krallık	374,156

Tüketim

Fransa, İzlanda, Finlandiya, Danimarka ve Almanya 2014 yılında kişi başına ortalama 25 kg (55 lb) peynir tüketen ülkelerdi.

En çok peynir tüketen ülkeler - 2003 (kişi başına yılık tüketim kg olarak)
Yunanistan	27.3
Fransa	24.0
İtalya	22.9
İsviçre	20.6
Almanya	20.2
Hollanda	19.9
Avusturya	19.5
İsveç	17.9

Yapımı

Peynir imalathanesi

Peynir,sütproteinikazeininpeynir mayasıve peynirkültürüile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdanpeynir altı suyununayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Buna karşılık kazein yerinepeynir altı suyu proteinindenoluşanricottavelorgibi peynirler ile peynir mayası içermeyenquarkgibi peynirler de vardır. SütünpH değerinindüşürülmesi için kullanılan peynir kültürü de peynir üretimi için zorunlu olmayıpsitrik asitvesirkegibi asit içeren maddeler ile sübstitüte edilebilir.

Peynir altı suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynirsalamurayadaldırılarak yapılabilir. Peynir altı suyunun tekrar 90 C°'ye kaynatılması ile lor peynir elde edilir.

Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilir. Bu üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilir.

Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlı organizmalar içerebilir. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilir. Bu değişikliklerin en az olması için peynirin genellikle 6-8 °C’lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.

Soğuk iklimlerde yaşayanlar için sıcaklığı 6-8 °C civarında, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak bu imkânın olmadığı yerde peynir buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde saklanmalıdır.

Çeşitleri

Türk peynirleri

Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler;beyaz peynir,deri peynirivekaşar peyniriolmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. Bunlardan bazıları:

AdıyamanPeyniri Antep Peyniri Divle Obruk Peyniri Krem peynir Posof çeçil peyniri Küflü Ardahan deri peyniri Kars kaşarı Trakya Kaşarı Tunceli tulum peynirive çökeleği Mihaliç (kelle) peyniri Sürk peyniri Keçi peyniri Ezine peyniri Edirne peyniri İzmir tulum peyniri Erzincan tulum (şavak) peyniri

Dil peyniri Maraş peyniri Çerkez peyniri Hellim Abaza peynirleri Civil (tel) peynir Çökelek Yozgat çanak peyniri Külek peyniri Hatay cara peyniri Örgü peyniri Kolot peyniri Çeçil peyniri

İstanbul çayır peyniri Manisa çayır peyniri Ordu torba peyniri Giresun imansız peyniri Kars gravyer peyniri Küp peyniri Rokfor peyniri Denizli Yörük peyniri Karaman tuluk peyniri Konya Göçmen peyniri Van Otlu peyniri Lor Urfa beyaz peyniri

Beslenme ve sağlık

Peynirin besin değeri çok değişkendir. Süzme peynir %4 yağ ve %11 protein içerebilirken bazı peynir altı suyu peynirleri %15 yağ ve %11 protein ve üçlü krem peynirler %36 yağ ve %7 protein içerir.Genellikle peynir, zengin birkalsiyum,protein,fosfor,sodyumvedoymuş yağ(Günlük Değer'in %20'si veya daha fazlası) kaynağıdır. 28 gramlık (birons) porsiyon çedar peyniri yaklaşık 7 gram (0,25 oz) protein ve 202 miligram kalsiyum içerir.Besinsel olarak peynir esasında konsantre süttür ancak kültür ve yaşlandırma süreçlerince değiştirilir: bu kadar proteini sağlamak için, suda çözünen vitamin ve minerallerin miktarları değişmesine rağmen, yaklaşık 200 gram (7,1 oz) süt ve buna eşit 150 gram (5,3 oz) kalsiyum gerekir.

Sağlıklı hayvan sütlerinden sağlıklı şartlarda üretilen peynirin insan beslenmesine protein, kalsiyum, mineraller ve diğer besin elemanlarının temin edilmesinde ve sağlıklı yaşamın sürdürülmesinde önemli katkıları bulunur.Ancak çiğ sütten yapılan peynirlerdenBrucellaveListeriagibizoonotikenfeksiyonların tüketenlere bulaşması, ayrıca uygun saklama koşullarına uyulmaması dolayısıyla bakteri üremesine bağlı akut barsak enfeksiyonlarının gelişmesi mümkündür. Tuzlu peynir tüketimi hipertansiyon hastalarında risk oluşturabilir.

Küflü peynir tüketimi

Ana maddeler:Küf,Küf mantarıveMantar

Bazı (yumuşak tip) küflü peynir çeşitlerinin listeria riski dolayısıyla hamilelerde tüketiminin uygun olmadığı, pişirilerek yenmesi durumunda bu sakıncanın ortadan kalkmış olacağı NHS tarafından ifade edilmektedir.Konya'da yöresel olarak tüketilen küflü peynir çeşitleri üzerinde akademik yapılan bir çalışma ile bu peynirlerden elde edilen küf cinsleri, bunların primer ve sekonder metabolitleri, ürettiklerimikotoksinler,aspergillustipi küflerde iseaflatoksinlergibi kanser yapıcı toksinlerin mevcudiyeti ve zararları ele alınmıştır.Küflü peynirler üzerinde yapılan bir başka çalışmada ise özellikle siyah, beyaz ve kırmızı renkte küf içeren peynir çeşitlerinde aflatoksin miktarının yüksekliğine dikkat çekilmiştir.BazımikotoksinlerinDNA hasarı (mutajen) ve fetüs üzerinde sakatlık oluşturma (teratojen) kapasitelerinin olduğu bilinmektedir.

Peynirle ilgili kitaplar

• "Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri",Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul, 1. Baskı 1997.
• "Türkiye'nin Peynir Hazineleri* "(Özgün adı: The Treasury of Turkish Cheeses), Suzanne Swan, Boyut Yayın Grubu, 2005.
• "Yurdumuz Peynirlerini Olgunlaştıran Mikroplar ve Anzimleri",Mehmet Karasoy, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yay. 1955.
• "Her Yönüyle Peynir",Mehmet Demirci, Hasad Yayıncılık.
• "Türkiye'de Yapılan Muhtelif Tip Peynirler ve Özellikleri",Dilek Uraz - Abdi Karacabey, Ankara, 1974.
• "Peynir",Rauf Cemil Adam, Ege Üniv. Matbaası, 1974.
• "Peynir Teknolojisi Bibliyografyası",Tümer Uraz, Ankara Üniv.
• "Sütçülük, Tereyağcılık ve Peynircilik Sanatları"(Eski Türkçe), Onnik İhsan, Matbaa-i Âmire, İstanbul, 1915.

Ayrıca bakınız

• Mandıra ürünü