Вареники
Вареники з м'ясом | |
Тип | Гаряча страва |
---|---|
Походження | |
Час приготування | 1година30хв.— 2години0хв. |
Необхідні компоненти | Борошнопшеничне,яйця,оліярослинна,сіль,картопля,м'ясо,печінка,капуста,гриби,домашній сир |
Зазвичай використовувані компоненти | Сметана,квасоля,мак,ревінь,яблука,чорнослив,сливи,вишня,черешня,чорниця,суниця,полуниця,малина,повидло |
281ккал(1176кДж) | |
Харчова цінність (на порцію) | |
Глікемічний індекс | 70(високий) |
Схожі страви | Пельмені |
|
Варе́ники(від дієсловаварити[1];удіалектахтакожпироги́[2][3]) —українська національна страва[4][5]у вигляді відвареного прісного тіста з начинкою. Начинка може бути різною:картопля,сир(картопля з сиром),квашена капуста(картопля з квашеною капустою),ягоди(найчастішевишні),гриби,м'ясо,овочічифрукти.
Вареники — один із символів української національної кухні[6].
«Що то за добра-предобра річпирогиз черницями!.. Гарячі, маслом облиті, цукром густо посипані, вони так і розпливаються в роті»
—Іван Франко,II, 1950, 78
Невеликі трикутні чи заокруглені у формі півмісяця вироби з бездріжджовоготістаздебільшого зпшеничногоборошна, а також рідше зжитнього,гречаногоабоячмінного.В тонке тісто загортають найрізноманітнішіначинки:варену товченукартоплю,тушкованусвіжу чиквашенукапусту,відваренігриби,вурду,відваренуквасолю,солодкий чи солонийсир,бринзу,пшонянучигречанаукашу,шпинат,цибулю,мак(насіння),ревінь,ягоди (яблука,чорнослив,свіжісливи,вишні,черешнюі,чорниці,суниці,полуницяі,малинутощо),повидло,рибучим'ясо,шкварки,лівер(печінку,легені,серце),а також з комбінаціями: печінки йсала,картоплі й грибів, картоплі та сиру, капусти і грибів, квасолі та грибів; у гірських селах —бринзи,змішаної з картоплею, а наПоліссі— з товченоюквасолею.
Суто українські начинки для вареників: картопля, сир, вишні, вишкварки. Також використовують капусту, цибулю, гречану кашу, мак, варені і дроблені сухофрукти, а наПолтавщині— навіть варенийгорох,розтертий зкалиною.
Готову страву подають зісметаною,розтоплениммаслом,шкварками,олією,зі смаженоюцибулею.Вареники з вишнями, маком, яблуками, сливами, ягодами посипають цукром або поливають медом, інколи ягіднимсиропом.Сметануінколи подають окремо. Подають вареники гарячими.
Вареники — чи не найпопулярніша в усіхдіаспорнихспільнотах українська страва[7].
НаСвятвечірготують особливі пісні вареники, які у деяких регіонах України називають«креплики»або «краплики»[8].
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bc/World%27s_Largest_Perogy.jpg/200px-World%27s_Largest_Perogy.jpg)
Цю страву з борошна та начинки вважають, нарівні зборщем,найтиповішою в українській національній кухні. Вареники часто згадуються в українському фольклорі.
Вареники традиційно ототожнюють з Місяцем, бо вони схожі на нього за формою і використовувалися нашими пращурами як жертовна їжа, присвячена богині води. Вареники з сиром приносили в жертву біля криниць із джерельною водою.[9]
«Аби Місяць сприяв добробуту людини, йому приносили жертву у вигляді вареників, або, як їх ще називають, варених пирогів, котрі за формою нагадують Місяць. Начинка вареників символізувала продовження роду. Вареники з пшоняною кашею сприймалися як символ майбутнього життя. Вареники з маком уособлювали множинність зоряного світу. Великою життєтворчою силою наділялися посічені в начинці яйця. Начинка з грибів сприяла чоловічій сназі, з риби — жіночій.», — наголошував відомий український етнографВ. М. Войтович.[10]
Українці вважали, що вареники маютьмагічне значення.Їх обов'язково готували у день, коли в господарстві селянина телиласякороваабо ягниласявівця.Це повинно було забезпечити тварині міцне здоров'я та плодючість.[11]Дівчата ворожать на варениках наАндрія,вареники як обов'язкову страву жінки несуть породіллі після пологів.
![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/uk/thumb/a/ab/%D0%9F%D0%B0%D0%BC%27%D1%8F%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA_%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D1%83_%D0%B2_%D0%A7%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%B0%D1%81%D0%B0%D1%85.jpg/200px-%D0%9F%D0%B0%D0%BC%27%D1%8F%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA_%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D1%83_%D0%B2_%D0%A7%D0%B5%D1%80%D0%BA%D0%B0%D1%81%D0%B0%D1%85.jpg)
Вважалося також, що процес замішування тіста був символом процесу творення всесвіту, його структури, де саме жінка цей всесвіт творила як мати та прародителька, символ продовження людського роду.[12]
СимволоммолодогоМісяцята продовження роду є вареник наріздвяному столі.[13]
Під час жнив прадавні українці їли вареники як ритуальну страву. Вареник не випадково за формою нагадує місяць у пору його четвертої чверті — коли вирішувалася доля врожаю. Така їжа мала надати женцям «місячної» наснаги.[14]Під час перепочинку виконувалижниварські пісні,наприклад ця, записана на Київщині:
Вже місяць спадає,
А краю все немає…
Ой, нумо, поспішімо,
Жнива вчасно завершімо!
Недалечко до межі,
Варенички у діжі!
Не барімося на лані —
Варенички у сметані!
Ігор Чеховський записавбуковинські«ворожіння»під часетнографічнихекспедицій наприкінці 1990-х років. Отак розповіла дослідникам 80-річна Катерина Горюк, мешканка селаМілієве,Вижницького району:[15]
«НаАндреядівчата варили пироги (так у регіоні називають вареники) і викладали їх перед голоднимкотом,— чий пиріг кіт хапав першим, тій дівчині належало до весілля готуватися. Якщо кіт лише відкусив пирога і покинув, значить — на розлучення і самотність».
З картоплею |
![]() З вишнями та сметаною і цукром |
![]() |
- Сидитьмоскальна прилавку,
Прищурює очі…
Так і знати: москалина
Вареників хоче.
Хоче бідний вареників,
То й ніщо питати!
Та тільки їх по-нашому
Не вміє назвати.
«Хазяюшка, галубушка! —
Став він говорити. —
Свари-ка мне вот энтаво!..»
«Та чого зварити?..»
«Да энтаво… как, бишь, ево
У вас называют?..
Вот, что, знаешь… берут тесто,
Сыром накладают…»
«Та бог його святий знає,
Що вам, служба, гоже!..
Тісто сиром накладають…
Тогалушки,може?..»
«Не галушки, не галушки,
Я галушки знаю…
Свари-ка мне, галубушка…
Все, бишь, забываю…
Уж с глаз долой, так с памяти!..
Вот энтакой бес-то!..
Да знаешь ли, энтак сыр-то,
А на сыре тесто!..»
«Та бог його святий знає
І добрії люди!..
Сиру тісті?.. Хіба, може,
Чи непирігбуде?»
«Да не пирог, голубушка…
Экая досада!..
Да знаешь ли, туда масла
Дасметанынадо!..»
А вона-то добре знає,
Чого москаль хоче…
Та чекає барабана,
Заким затуркоче.
Як почула барабана…
Слава тобі, боже!
Та й говорить москалеві:
«Вареників, може?..»
Аж підскочив москалина…
Та ніколи ждати.
«Вареники-вареники!»
Та й пішов із хати.
(Степан Руданський«Вареники-вареники!»)
Вареник має вигляд маленького конвертика з тіста, в який загортається найрізноманітніша начинка. Залежно від форми пласту тіста (квадратики чи круги) з них одержують трикутні (складаючи протилежні кути квадрата) чи півкруглі вареники (вирізаючи з пластурозкачаноготістасклянкоюкруги — варени́чки або варени́ці). Начинку кладуть в центр кожного квадратика чи кружка тіста так, щоб вареник не переповнявся і тісто не дуже натягувалось, і зліплюють краї.
Обрізки тіста (без начинки) використовують для повторного його розкачування, а якщо начинки для вареників не вистачає, з них готуютьгалушкиабо, як на заході та півдні України,варени́ці[16][17](розкачані з тіста кружальця чи квадратики відварюють та подають змащеними олією та часником).
Вареники готують з прісного тіста бездріжджівдвома способами: тепловим і холодним[18].
При тепловому способі приготування тіста частину належного за рецептом борошна заварюють окропом (1/3 загальної кількості необхідної води): це поліпшує набуханняклейковини[18].Заварене борошно старанно перемішують, додають решту води кімнатної температури, яйця, сіль і замішують тісто так, щоб воно було однорідним, еластичним за консистенцією й легко відставало від рук[18].Після цього тісту дають постояти протягом 40 хв для визрівання[18].
Якщо необхідно зберігати тісто для вареників триваліший час, борошно заливають холодною водою (молоком), щоб краще зберігалась волога й тісто не висихало[18].
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
Варениці із тіста
для приготування вареників |
Підготовлена картопля для начинки
|
Накладання начинки на вареницю
|
Варениця з картопляною начинкою
|
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
Зліплення варениці з начинкою
|
Підготовлена картопля для начинки
|
Вареники, підготовлені до варіння
|
-
Процес готування вареників
-
Процес готування вареників
-
Процес готування вареників
-
Процес готування вареників
-
Процес готування вареників
-
Процес готування вареників
-
Тонкощі готування вареників
-
Лі́плення вареників
Тісто для вареників готують зазвичай зпшеничногоборошна,води, солі та яєць (останній інгредієнт не обов'язковий). Тісто, приготовлене без яєць, буде м'якшим. Воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні вареників добре злипається.
Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники. Щоб зліпити вареник напівкруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.
Зліплені вареники кладуть у таку кількість киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Воду попередньо підсолюють. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5–6 (8–10, залежно від начинки) хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цьогошумівкоювибирають їх удрушляк,дають стекти воді, а потім перекладають урондельабо каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають розтопленим маслом або посипають цукром. Окремо подають сметану.
На 3 склянки пшеничного борошна — ¾ склянки молока або води, 1 яйце, ½ чайної ложки солі.
Замісивши тісто, залишають його на 40 хв. Сир для вареників беруть найсвіжіший, пропускають його крізь м'ясорубку або протирають крізь сито (за бажанням), додають сирі яйця, цукор, сіль, все добре змішують, після чого ліплять вареники. Готові вареники кладуть гарячими на тарілку, поливають маслом і, коли потрібно, щоб були солодкими, посипають цукром, змішаним з товченоюкорицею.Окремо подають збиту сметану.
Для начинки — 800 г сиру, ½ склянки цукру, 2 яйця, сіль.
Полуниціпромивають, перебирають, відривають плодоніжки, пересипають цукром і ставлять на 25-30 хвилин у холодне місце, потім відкидають на сито або друшляк і відціджують сік. До готових вареників подають відціджений полуничний сік або поливають сметаною. Таким же способом готують вареники з суницями або малиною.
На 3 склянки пшеничного борошна — ¾ склянки води, 1 яйце, 4 склянки полуниць, ½ склянки цукру.
Макзаливають окропом і зливають сміття, що спливло наверх, потім вдруге заливають окропом і залишають на 10–15 хвилин. В цей час воду підігрівають, але не кип'ятять. Після цього мак відкидають на сито і, коли стече вода, перекладають у посудину і розтирають. Розтертий мак змішують з цукром і продовжують розтирати ще 4–5 хвилин. Далі роблять вареники і відразу ж кладуть їх у киплячу підсолену воду, бо тісто швидко розмокає від води, якою насичений мак.
Готові вареники подають на стіл з цукром абомедом.
Для начинки — 1½ склянки маку, ½ склянки цукру.
На 50 невеликих вареників:
- 3 склянки (450 г) борошна
- 3 ст. ложки сметани
- 1/2 ч. ложки солі
- 1/2 ч. ложки соди
- біля 100 мл (1/2 склянки) води кімнатної температури
- Для начинки
- 5–6 невеликих картоплин (500 г)
- 2 цибулини
- 70–100 г вершкового масла
- мелений перець
- сіль
Примітка: Сметану можна замінити практично будь-яким кисломолочним продуктом, але вареники з тіста на сметані виходять найніжнішими.
- Спосіб приготування
- Картоплю очистіть, наріжте крупно й зваріть у підсоленій воді. Воду злийте, покладіть у каструлю половину вершкового масла і зробіть пюре.
- Дрібно наріжте цибулю й обсмажте на олії до красивого рум'яного кольору.
- Просійте борошно в миску і перемішайте її з сіллю.
- Соду додайте в сметану і гарненько перемішайте.
- Сметану з содою додайте в борошно, перемішайте і, постійно помішуючи і підливаючи воду, замісіть тісто середньої густини.
- Гарненько вимісіть тісто і заверніть його на 15-20 хвилин у плівку або кульок, щоб тісто трохи вистоялося і не обвітрилося.
- Картопляне пюре поперчіть, додайте в нього половину смаженої цибулі і добре все перемішайте.
- Від готового тіста відріжте приблизно чверть, скачайте з цього шматка ковбаску завтовшки близько 3 см, яку наріжте на шматочки завтовшки близько 1,3 см. Решту тіста тримайте в плівці.
- Розкачайте шматочки тіста в нетовсті кружечки. Заготовки з тіста тримайте під серветкою, щоб вони не пересихали.
- На середину кружечка покладіть неповну чайну ложечку начинки.
- Краї вареника ретельно заліпіть. При бажанні можна прикрасити край вареника «кіскою».
- Вареники опустіть у киплячу підсолену воду, злегка перемішайте, щоб вони не прилипнули до дна, варіть 2-3 хвилини після спливання.
- Зварені вареники виймайте шумівкою і кладіть у миску з вершковим маслом, що залишилося. Посипте вареники смаженою цибулею, що залишилася, а при бажанні й шкварками з сала. Можна їсти вареники і зі сметаною.
Вареники руські(пол.Pierogi ruskie), які ви знайдете вПольщітаЗахідній Україні.Вони потрапили до Польщі зовсім не з російської кухні. Рецепт разом з назвою поширився до Польщі зГаличини— області, яка ще кілька століть тому називалася«Червона Русь».І саме цей різновид пирогів став найпопулярнішим — важко знайти кафе або ресторан, в меню якого не значилися б Пироги руські. Начиняють їх сумішшю вареної картоплі і сиру, присмаченою різними приправами, а подають зі смаженою цибулею та шкварками.
- Пам'ятник варенику (Черкаси)
- Пироги
- Вареники руські
- Галушки
- Пампушки
- Борщ
- Куліш
- Вергуни
- Канум джііб
- Равіолі
- Чучвара
- Манти
- Колдуни
- Пельмені
- Сонгп'єн
- ↑Етимологічний словник української мови:в 7 т. / редкол.:О. С. Мельничук(гол. ред.) та ін. —К.:Наукова думка,1982. — Т. 1: А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 632 с.
- ↑Пиріг//Словник української мови:в 11 т. — Київ:Наукова думка,1970—1980.
- ↑Однойменно називають вареники у Польщі та інших західних країнах:Ruskie, czyli polskie. Kto wymyślił pierogi?[Архівовано4 травня 2020 уWayback Machine.]// National Geographic (polska)(пол.)
- ↑Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура).—М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
- ↑Вареники //Энциклопедический словарь. — Т. V-a: Вальтер — Венути/ Изд.:Ф. А. Брокгауз,И. А. Ефрон;Под ред. К. К. Арсеньева, Ф. Ф. Петрушевского. — СПб.: Типо-Литография И. А. Ефрона, 1892. — C. 519.
- ↑Вареники// Енциклопедичний словник символів культури України / За заг. ред.В. П. Коцура,О. І. Потапенка,В. В. Куйбіди. ─ Корсунь-Шевченківський: Вид. В. М. Гавришенко, 2015. — С. 99. — 911 c. —ISBN 978-966-2464-48-1.
- ↑Гримич Марина.Ізоморфність українського кулінарного фольклору в українсько-канадському та українсько-бразильському діаспорних середовищах.// Етнічна історія народів Європи Збірник наукових праць. —2010, № 32[Архівовано2 лютого 2021 уWayback Machine.]
- ↑Матіос, Марія."Кулінарні фіґлі".rulit.me.с. 25. Архіворигіналуза 6 січня 2019.Процитовано 5 січня 2019.
- ↑Мусіхіна Л. Магія українців устами очевидця. — К.: ТОВ «Гамазин», 2012. — 400 с.ISBN 978-966-2938-91-3
- ↑Войтович В. М. Українська міфологія / В. М. Войтович. — Вид 2-ге, стерео- тип. — К.: Либідь, 2005. — 664 с.
- ↑Чугуєнко М. В.Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста:Видавництво «Ранок»,2006. — 128 с. іл.
- ↑Артур Сом,Вареники, вареники, Божі хваленники. Хто варить, а хто хвалить?[Архівовано13 лютого 2015 уWayback Machine.]//Drohobyczer Zeitung
- ↑Грибок М. I.Духовна єдність земель і поколінь України. Символи та знаки[недоступне посилання].Міжнародний семінар:Бджільництво України та Кореї: сьогодення і перспективи— Київ, 16 червня, 2007.
- ↑Соколенко Л.З народної криниці[Архівовано18 квітня 2008 уWayback Machine.].«Персонал плюс» № 30 (233) 8-14 серпня 2007.
- ↑Колодій Н.Дай, Андрію, знати, яку долю ждати[Архівовано8 лютого 2009 уWayback Machine.].«Карпати. Туризм. Відпочинок» Всеукраїнський туристичний журнал, № 3, зима 2005.
- ↑Варениця//Словарь української мови:в 4 т. / за ред.Бориса Грінченка.—К.:Кіевская старина,1907—1909.
- ↑варяни́ця Варени́ця, варяни́ця//Словник української мови:у 20 т. —К.:Наукова думка,2010—2022.
- ↑абвгдШалімов С. А., Шадура О. А./ Сучасна українська кухня.— 4-те вид., стереотип.— К.:Техніка, 1981.— 271с., іл. Тираж 200 000 прим.
- Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М.Кулінарія. — Київ: Вища школа, 1992. — С. 253.
- Клиновецька З.Страви й напитки на Україні. — Київ; Львів, 1913. — С. 51–54.
- Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; І. С. Хименко та інш. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 245–252.
- Шалімов С. А., Шадура О. А.Сучасна українська кухня. — 4-те вид., стереотип. — К.: Техніка, 1981. — 271 с., іл.. — С. 185–189.
- Вареники//Українська мала енциклопедія:16 кн.: у 8 т. / проф.Є. Онацький.— Накладом Адміністратури УАПЦ в Аргентині. — Буенос-Айрес, 1958. — Т. 1,кн. II: Літери В — Ґ.— С. 128. —1000 екз.
- Вареныки, съ сыром, съ урдою (макомъ), съ ягодами//Маркевич Н.Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. — Киев, 1860. — C. 151.(рос. дореф.)
- Вареники//Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западнорусский край.Югозападный отдел: Материалы и исследования = [Труды этнографическо-статистической экспедиціи въ Западно-русскій край, снаряженной Императорскимъ русскимъ географическимъ обществомъ. Югозападный отдѣлъ]: в 7 т. / собр.П. П. Чубинский;Имп. рус. геогр. о-во.—СПб.:[Б. и.], 1877. — Т. 7: [в 2 вып.] / изд. под наблюдениемП. А. Гильтебрандта[ru],вып. 2:Малоруссы Югозападного края,ч. 3: Малоруссы Югозападного края; гл. «Одежда, пища и увеселения малоруссов». — С. 442. — [265] (343—608) с.(рос. дореф.)(ст. укр.)
- Пироги (вареники)/ Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині // Матеріали до українсько-руської етнології. Т. 1. /Володимир Гнатюк/НТШу Львові, Етногр. коміс.; за ред.Хв. Вовка.— Львів: З друк. НТШ, 1899. — С. 102—103.
- Вареники;Вареники (постные)// Пища и питье крестьян-малороссов, с некоторыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В. Щ. [Варвара Щелоковська] /Этнографическое обозрение,№ 1-2, Кн. XL-XLI /Янчук Н. А.(ред.). — М.: Т-во Скороп. А. А. Левинсон, 1899. — С. 287; 293—294.(рос. дореф.)
- Вареники: гречані, з вишнями, з вурдою, з грибами, з капустою, з оселедцем, з квасолею й грибами, з повидлом, із сиром, зі сливами, з чорницею, з шпинатом//Клиновецька З.Страви й напитки на Україні. Вид репринтне. З видання: Київ — Львів. 1913. — Київ: Час, 1991. — C. 51—54, 75.
- Вареники (звичайні, по-сільському, з цибулею, з капустою, староукраїнські, з маком, з сиром, малоросійські, з гречаного борошна з сиром, з малиною, з полуницями тощо)//Безусенко Л. М.Українська національна кухня. — Донецьк: Сталкер, 2002. — С. 181—191.
- Вареники[Архівовано25 листопада 2020 уWayback Machine.]/Енциклопедичний словник Брокгауза і Єфрона