Bước tới nội dung

Kim chi

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Đối với các định nghĩa khác, xemKim chi (định hướng).
Kimchi
Kimchingày nay có rất nhiều loại
BữaBanchan
Xuất xứBán đảo Triều Tiên
Ẩm thực quốc gia kết hợp
Thành phần chínhNhiều loại rau bao gồm cải bắp, cải thảo và củ cải Hàn Quốc
Biến thểBaechu-kimchi,baek-kimchi,dongchimi,kkakdugi,nabak-kimchi,pa-kimchi,yeolmu-kimchi,gat-kimchiseokbakji yangbaechu-kimchi
Tên tiếng Hàn Quốc
Hangul
김치
Romaja quốc ngữgimchi
McCune–Reischauerkimch'i
IPA[kim.tɕʰi]

Kim chi(Hangul:김치) là một món ăn chính trong ẩm thực tạibán đảo Triều Tiên,là một món ăn truyền thống gồm các loại rau muối và lên men, chẳng hạn nhưcải thảo,cải bắpvà củ cải, được chế biến với nhiều lựa chọn gia vị khác nhau bao gồmgochugaru(ớt bột), hành lá, tỏi, gừng vàjeotgal(hải sản muối), v.v.[1][2]Kimchi cũng được sử dụng trong nhiều loạicanh.

Có hàng trăm loại kim chi được làm từ các loại rau khác nhau làm nguyên liệu chính.[3][4]Theo truyền thống, kim chi được lưu trữ dưới mặt đất đựng trong đồ đất nung lớn để ngăn kim chi khỏi bị đóng băng trong những tháng mùa đông. Đó là cách chính để lưu trữ rau trong suốt các mùa. Vào mùa hè, việc bảo quản trong lòng đất giữ cho kim chi đủ mát để làm chậm quá trình lên men.[2]Trong thời hiện đại, tủ lạnh đựng kim chi thường được sử dụng để lưu trữ kim chi.

Từ nguyên

[sửa|sửa mã nguồn]

Thuật ngữji(지), có nguồn gốc từ tiếng Triều Tiên cổdihi(디히), đã được sử dụng để chỉ kim chi từ thời cổ đại.[5]Sự thay đổi âm thanh có thể được mô tả đại khái là:[6]

  • dihi(디히) >di(디) >ji(지)

Dạng tiếng Hàn thời Trung Đạidihiđược tìm thấy trong một số cuốn sách từJoseon(1392–1897).[7][8]

Trong tiếng Hàn hiện đại, từ này vẫn là hậu tố-jitrong ngôn ngữ tiêu chuẩn (như trongjjanji,seokbak-ji),[9][10]và như hậu tố-jicũng như danh từjitrong tiếng địa phương Gyeongsang và Jeolla.[11]Hình thức không hoá thành khẩu cái âmdiđược bảo tồn theo phương ngữ Pyongan.[12]

Thành phần

[sửa|sửa mã nguồn]
Cải bắp đã ướp muối trước khi trộn gia vị làm kimchi

Thành phần nguyên liệu để chế biến kim chi gồm:cải thảo(배추 baechu),củ cải(무 mu),tỏi(마늘 maneul),ớt(빨간고추 bbalgangochu),hành(파 pa),mực(오징어 ojingeo),tôm(새우 saeu),sò(굴 gul) hoặc hải sản khác,gừng(생강 saenggang),muối ăn(소금 sogeum), vàđường(설탕 seoltang). Có nhiều món kim chi có thành phần khác, trong đó kim chi kkakdugi (깍두기) làm bằng củ cải và không dùng cải thảo, kimchi yeoju (여주) làm từkhổ qua,kimchi minali (미나리) làm từrau cần,kim chi kollabi (콜라비) làm từsu hào,kimchi gaji (가지김치) làm từcà tímvà kim chi oisobaegi (오이소배기) làm từdưa chuột.Kim chi kkaenip (깻잎) làm bằng láperilla-tía tôxanh Nhật Bản muối trongxì dầu,ớt,tỏi,hànhvà các gia vị khác. Bảo tàng về kim chi ởSeoulđã ghi nhận có 187 loại kim chi từ xưa đến nay.

Kimchi cải thảo
Kimchi cải bắp trước khi được trộn

Nếu không có cải thảo hoặc cảm thấy loại cải thảo Triều Tiên có mùi quá hăng, người ta có thể làm kim chi từcải bắp(양배추 yangbaechu) thường, nhưng ít khi. Mùi vị của kim chi làm theo kiểu này có xu hướng nhẹ hơn và ít cay. Để tạo vị chua và lên men nhanh thay đường, ta có thể dùngtáo(사과sagwa) thay thế, đem xay nhuyễn cùng tỏi và gừng với máy xay sinh tố.

Lượng menlactobacillicao có mặt trong quá trìnhlên menkim chi, điều này dẫn đến lượngaxitlactictrong sản phẩm cuối cùng còn cao hơn cả trongsữa chua.

Vị cay

[sửa|sửa mã nguồn]

Vị cay của kim chi đến từ ớt tươi hoặc bột ớt được rắc vào kim chi.

Kim chi nguyên bản không có vị cay. Kim chi vị cay chỉ bắt đầu xuất hiện từ thế kỷ 17, khiớtđược du nhập vào Triều Tiên qua các thuyền buôn châu Âu (ớt là loại gia vị xuất xứ từchâu Mỹ,trước thế kỷ 16 thì châu Á và châu Âu không có loại quả này). Đến cuối thế kỷ 19 thì kim chi vị cay mới trở nên phổ biến. Ngày nay, đa số kim chi có vị cay, nên nhiều người hiểu nhầm là kim chi truyền thống cũng có vị cay.

Sức khỏe và dinh dưỡng

[sửa|sửa mã nguồn]

Tạp chí Health Magazine của Mỹ đã từng gọi kim chi là một trong "năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất" của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này giàuvitamin,giúp tiêu hóa tốt, và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnhung thư.Trong khi đó, các nhà khoa học khác lại cho rằng các loại rau bảo quản không chứa vitamin, và do nó chứa lượngNitritcao, nếu ăn quá nhiều có thể gây ung thư.[13]Các tính chất của kim chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố. Kim chi thường được làm từcải thảo,cải bắp,củ cải,hành, tỏi, những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như sữa chua, kim chi còn có các men vi khuẩn sống có ích. Sau cùng, kim chi chứa nhiều ớt, loại quả này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe nếu ăn với mức độ hợp lý.

ỞĐông Á,đôi khi người ta cho rằng số ca bệnhSARSởHàn Quốckhông cao là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác nhận được mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối vớiSARS.[14]Có một số bằng chứng cho thấy rằng kim chi có thể được dùng để chữa bệnhcúmcho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi - và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả phòng bệnh SARS của kim chi trên người.[15]

Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món ăn này còn bị liên quan tới một số ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe. Trong một nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005, kim chi được liên kết với nguy cơung thư dạ dày,các nhà nghiên cứuHàn Quốcđã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể được xem là nguyên nhân chịu trách nhiệm cho tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc vàNhật Bảncao gấp đôi ởHoa Kỳ.[16]Tuy nhiên, bộttalc,một gia vị dùng trong móncơmtại hai nước này cũng được có thể coi là một nguyên nhân.[17]Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ thấp cho ung thư dạ dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại kim chi (chứa củ cải) với nguy cơ ung thư cao.[18][19]Chính độmuốicao trong kim chi vànước mắmdùng làm gia vị cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm trọng hơn các tình trạng bệnh lý chẳng hạn nhưcao huyết áp.

Thành phần dinh dưỡng trong Kim Chi[20]
Chất dinh dưỡng Trong 100g + Chất dinh dưỡng Trong 100g
Năng lượng (Kal) 32 Nước(g) 88.4
Đạm thô (g) 2.0 Béo thô (g) 0.6
Đường (g) 1.3 Xơ thô (g) 1.2
Tro (g) 0.5 Canxi(mg) 45
Photpho (mg) 28 Vitamin A (lU) 492
Vitamin B1 (mg) 0.03 Vitamin B2 (mg) 0.06
vitamin B3 (mg) 2.1 Vitamin C(mg) 21

Vấn đề về ký sinh trùng

[sửa|sửa mã nguồn]

Hàn Quốcnhập khẩu nhiều kim chi hơn là xuất khẩu, trong đó kim chi được nhập chủ yếu từTrung Quốc.Năm 2005, người ta phát hiện ra rằng một tỷ lệ đáng kể kim chi Trung Quốc bị nhiễm trứngký sinh trùng.Điều này dẫn tới việc Hàn Quốc cấm nhập khẩu kim chi Trung Quốc.[21]Tuy nhiên, vài ngày sau, người ta thấy rõ rằng một số loại kim chi Hàn Quốc cũng bị nhiễm trứng ký sinh trùng.[22]

Lợi ích khi ăn kim chi

Kim chi không chỉ là món ăn trông hấp dẫn và ngon miệng, mà nó ít calo, giàu chất sơ và gồm những lợi ích sau:

  • Ngăn ngừa lão hóa
  • Giúp giảm cân
  • Xây dựng trái tim khỏe mạnh
  • Cải thiện hệ tiêu hóa và đường ruột
  • Tăng cường hệ miễn dịch
  • Duy trì đôi mắt khỏe mạnh
  • Giảm nguy cơ ung thư

Thông tin khác

[sửa|sửa mã nguồn]
  • Tại Hàn Quốc món kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức, trong tiếng Việt,Hàn Quốccòn được gọi bằng biệt danh là "xứ sở kim chi".[cần dẫn nguồn]
  • Trong 10 tháng đầu năm 2006, lượng kim chimade in Koreabán ra trên toàn thế giới chỉ đạt 58,4 triệuđô la Mỹ,trong khi người Hàn Quốc lại tốn 73 triệu đô la Mỹ để nhập khẩu món ăn này từ Trung Quốc.[23]
  • Năm 2013, văn hóa muối Kimchi của Hàn Quốc cũng được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.[24]
  • Năm 2021, nhà chức trách Hàn Quốc quyết định dùng "xinqi" làm tên tiếng Trung của kim chi thay cho "paocai" như đề xuất trước đó sau khi Bắc Kinh nhận được chứng nhận từ Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) cho "paocai", vốn là món rau ngâm xuất xứ từTứ Xuyên,vào tháng 12 năm 2020.[25]

Chú thích

[sửa|sửa mã nguồn]
  1. ^“Kimchi”.Encyclopædia Britannica.1 tháng 10 năm 2008.Truy cập 23 tháng 3 năm 2017.
  2. ^abChin, Mei (14 tháng 10 năm 2009).“The Art of Kimchi”.Saveur.Truy cập 9 tháng 8 năm 2010.
  3. ^McAninch, David (14 tháng 10 năm 2009).“A World of Kimchi”.Saveur.Truy cập 13 tháng 9 năm 2014.
  4. ^Pettid, Michael J. (2008).Korean Cuisine: An Illustrated History.Luân Đôn:Reaktion Books.tr. 47–51.ISBN978-1-86189-348-2.
  5. ^이, 태영 (23 tháng 5 năm 2006).“[고장말탐험] '김치'와 '지'”.The Hankyoreh(bằng tiếng Hàn).Truy cập 27 tháng 3 năm 2017.
  6. ^Hong, Giok (2016). “Nghiên cứu về từ vựng liên quan đến Gimchi dựa trên khảo sát từ ngữ đời sống dân tộc năm 2008-”.Hiệp hội biện chứng Hàn Quốc(24): 61–99.doi:10.19069/kordialect.2016.24.061.
  7. ^Uichim; Jo, Wi; Yu, Yungyeom; Yu, Hyubok; và đồng nghiệp biên tập (1632) [1481].Bullyu Du Gongbu si Eonhae분류두공부시언해( phân loại đỗ công bộ thi ngạn giải )[Poems byDu Fu,Korean Translation].3.Joseon Triều Tiên.Trường an 앳 겨 디히 싀오  고
  8. ^Sin, Sik (1632).Garye Eonhae가례언해( gia lễ ngạn giải )[Vernacular Edition of the Chia-li].10.Joseon Triều Tiên.Đậu  디히 젓 담 목긔라(from the originalJiālǐGia lễbyZhu Xi)
  9. ^“jjanji”짠지.Standard Korean Language Dictionary(bằng tiếng Hàn).National Institute of Korean Language.Bản gốclưu trữ ngày 27 tháng 3 năm 2017.Truy cập ngày 27 tháng 3 năm 2017.
  10. ^“seokbak-ji”섞박지.Từ điển tiếng Hàn tiêu chuẩn(bằng tiếng Hàn). National Institute of Korean Language.Bản gốclưu trữ ngày 27 tháng 3 năm 2017.Truy cập ngày 27 tháng 3 năm 2017.
  11. ^“ji”지.Standard Korean Language Dictionary(bằng tiếng Hàn). National Institute of Korean Language.Bản gốclưu trữ ngày 29 tháng 9 năm 2018.Truy cập ngày 27 tháng 3 năm 2017.
  12. ^“seobeok-di”서벅디.Standard Korean Language Dictionary(bằng tiếng Hàn). National Institute of Korean Language.Bản gốclưu trữ ngày 5 tháng 5 năm 2018.Truy cập ngày 27 tháng 3 năm 2017.
  13. ^“World's Healthiest Foods: kimchi”.Health Magazine.Bản gốclưu trữ ngày 28 tháng 8 năm 2008.Truy cập ngày 30 tháng 3 năm 2006.
  14. ^“In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure”.Mark Magnier, Times Staff Writer.Bản gốclưu trữ ngày 22 tháng 12 năm 2006.Truy cập ngày 30 tháng 3 năm 2008.
  15. ^“Korean dish 'may cure bird flu'”.BBC World.Truy cập ngày 18 tháng 1 năm 2006.
  16. ^“Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer”.National Center for Biotechnology Information.Truy cập ngày 30 tháng 3 năm 2008.
  17. ^“Korean Beef”.Sally Fallon và Mary G. Enig, PhD.Bản gốclưu trữ ngày 6 tháng 10 năm 2006.Truy cập ngày 30 tháng 3 năm 2008.
  18. ^“Effect of diet and Helicobacter pylori infection to the risk of early gastric cancer”.National Center for Biotechnology Information.Truy cập ngày 30 tháng 3 năm 2008.
  19. ^“Dietary factors and gastric cancer in Korea: a case-control study”.National Center for Biotechnology Information.Truy cập ngày 30 tháng 3 năm 2008.
  20. ^Từ Korea Food Research Institute
  21. ^“Parasite Eggs Found Again in Kimchi From China”.Korea Times ngày 27 tháng 10 năm 2005.Bản gốclưu trữ ngày 30 tháng 11 năm 2006.Truy cập ngày 18 tháng 1 năm 2006.
  22. ^“Government: Korean Kimchi Also Tainted”.Dong-A Ilbo.Truy cập ngày 18 tháng 1 năm 2006.
  23. ^Kim chi Hàn Quốc làm giàu cho Trung Quốc
  24. ^“Văn hóa muối Kimchi Hàn Quốc là di sản phi vật thể của nhân loại”.
  25. ^“Hàn Quốc và Trung Quốc tiếp tục tranh cãi về món dưa chua”.

Tham khảo

[sửa|sửa mã nguồn]
  • Lee, Iksop. (2000).The Korean Language.(transl. Robert Ramsey) Albany, NJ: State University of New York Press.ISBN 0-7914-4831-2

Liên kết ngoài

[sửa|sửa mã nguồn]

Tiếng Việt:

Tiếng Anh:

Lấy từ “https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Kim_chi&oldid=71686585”