Giấm

Giấmlà một chất lỏng (dung dịch) có vị chua, được hình thành từ sựlên mencủarượu etylic.Thành phần chính của giấm là dung dịchacid acetic(CH₃COOH) có nồng độ khoảng 2%-5%. Từ xưa, giấm đã là một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các nềnẩm thựcchâu Á,châu Âu.

Lịch sử

Một chai giấmHàn Quốc

Loài người đã biết chế tạo và sử dụng giấm từ nhiều ngàn năm trước. Khoảng 5000 năm trướcCông Nguyên,ngườiBabylonđã biết dùngquả chà làđể làmrượuvà giấm. Vết tích của giấm đã được tìm thấy ởAi Cập cổ đạitừ 3000 năm trướcCông Nguyên.Theo sự tíchThần Nông,giấm cũng được tìm thấy ởTrung Quốctừ đờinhà Hạ,2000 năm trướcCông Nguyên.500 năm trướcCông Nguyên,ởHy Lạp,Hippocrates,vị cha đẻ của ngành y học hiện đại, đã dùng giấm làm từnước táohòa vớimật ongđể trị những bệnhhovàcảm lạnh.

TrongThánh kinhCông giáo,giấm được miêu tả như là thứ gì đó không "vui", nhưngBoazcũng cho phépRuthđược chấm mẩu bánh mì của cô ấy vào giấm. ChúaGiê Sukhi bị đóng đinh trên thập tự giá 2000 năm trước cũng được dâng giấm (Matthew 27:48; Mark 15:36). Trong truyền thốngHồi giáocũng được kể giấm là một trong 4gia vịthích nhất của tiên triMuhammad,ông gọi đó là gia vị được ban phước ( "blessed seasoning" ).

Năm 1864,Louis Pasteurđã chứng minh giấm là kết quả từ một quá trìnhlên mentự nhiên.

Hóa học

Sự chuyển hoá ethanol (CH₃CH₂OH) vàoxy(O₂) thành axít axetic (CH₃COOH) xảy ra theophản ứng hóa họcsau:

CH₃CH₂OH + O₂→ CH₃COOH + H₂O

Phân loại

Giấm thường được phân loại bằngnguyên liệuvàmàu sắc.

Giấm gạo

Giấm gạo được làm từrượu gạohayrượu nếp,đôi khi cũng dùng cảgạo lứt.Loại giấm này được dùng rộng rãi ở các nướcchâu ÁnhưHàn Quốc,Nhật Bản,Thái Lan,Việt Nam,... Giấm gạo có thể có màu trong suốt,vàng nhạt,đỏhayđen.

Giấm trắng có màu trong suốt đến vàng nhạt thường được làm từ rượu gạo. Đây là loại thông dụng nhất, được dùng ở hầu hết các nướcchâu Á.Nó có nồng độaxit axeticcao nhất trong các loại giấm gạo.

Giấm đỏ được làm từ gạo Hồng do có mùi vị đặc trưng nhưng ít chua hơn giấm trắng. Loại giấm này được sản xuất ởTrung Quốcnên đượcđồng bào tagọi là giấm Tiều hay giấm Tàu. ỞViệt Nam,giấm đỏ là một loại gia vị không thể thiếu trong những tiệm mì do người Việt gốc Hoa làm chủ.

Giấm đen được làm từ gạo nếp than ít chua hơn cả giấm đỏ, nhưng có mùi vị nồng hơn. Loại giấm được dùng phổ biến ở miền namTrung Quốcđể ướp thức ăn và làm nước chấm.

Giấm vải thiều

Vải thiềulà loạiquảgiàu giá trịdinh dưỡng.ỞViệt Nam,vải thiều được trồng ở nhiều nơi nhưHải Dương,Quảng Ninh,Lục Ngạn,Bắc Gianglà nơi mà cây vải thiều cho ra những trái vải thơm ngon nhất. ChịBạch Kim Ngân(thị trấnChũ,Lục Ngạn,Bắc Giang) đã sáng tạo ra cách làm giấm từ loại vải tại đây.

Giấm vải thiều Lục Ngạn không chỉ được người dân trong nước sử dụng mà còn được xuất khẩu sang 15 nước trênthế giới.Ngoài ra ởMalaysiacó một hãng chuyên làm giấm chiết xuất từ vải mang tênLo Hong Ka.

Giấm táo

Giấm táođược làm từ nước táo cho lên men thành rượu, sau đó thành giấm. Giấm thường có màu vàng nhạt. Kinh nghiệm dân gian ởMỹcho rằng giấm táo có khả năng trị được bách bệnh, tuy nhiên chưa có bằng chứng khoa học nào xác định được điều này.

Giấm nho

Giấm nho được làm từrượu vang(rượu nho). Loại giấm này có màu vàng nhạt hay đỏ, tùy thuộc vào màu sắc của rượu vang. Loại giấm này được phổ biến ở vùngĐịa Trung Hải,nơi sản xuất nhiều rượu vang.

Giấm rượu vang

Giấm rượu vang được làm từ vang đỏ hoặc vang trắng, nó là loại giấm được sử dụng phổ biến nhất ởNamvàTrung Âu,SípvàIsrael.Vì có rượu, nên có phạm vi chất lượng rất đa dạng. Giấm rượu vang chất lượng tốt hơn được chứa tronggỗvà lên men lên đến hai năm, và có hương vị ngọt dịu. Giấm rượu vang thường có độaxítthấp hơn các loại giấm trắng và giấm cider. Những loại giấm rượu vang đắt tiền hơn được làm từ các loại rượu vang nhưsâm panh,sherry,hoặcpinot gris.

Công dụng và tác hại của việc uống giấm

Giấm được dùng nhiều trong ẩm thực. Giấm được gia vào thức ăn, nước chấm để tạo vị chua. Giấm còn được dùng đểmuối chuarau quả(ví dụ nhưkimchi) nhằm để tồn trữ được lâu hơn. Ngoài ra, tính sát trùng nhẹ của giấm được sử dụng trong việc tẩy rửa.

Ngoài ra, giấm cũng được dùng nhiều trong y học với công dụng làm giảm mức độ đau rát của nhữngvết bỏnghayvết rộpdo tiếp xúc với nước sôi, những chất gây bỏng và nắng nóng.

Một số người uống giấm để giảm cân nhưng đó là điều vô cùng dại dột. Đây được coi như giết chết bản thân mình, gây loét vàung thư dạ dày.

Theo lương y Vũ Quốc Trung, "giảm cân bằng giấm chỉ là đồn đại", phi khoa học và đang tự giết mình.Ông Trung phân tích, bình thường giấm là một gia vị, kích thích ngon miệng khi ăn với một lượng nhỏ. Nhưng những người lạm dụng nó, sử dụng để giảm cân thì giấm rất độc.

Giấm ăn làaxit acetic,khi đưa vào cơ thể một lượng lớn, đều đặn sẽ khiếndạ dày,đường ruộtbị bào mòn. Nó cũng giết chết các men tiêu hóa, làm người không còn muốn ăn. Tùy theo người uống nhiều hay uống ít mà sẽ có mức độ ngộ độc khác nhau. Lương y Trung khẳng định nếu uống nhiều sẽ làm cho độ pH trong cơ thể giảm, sẽ tác động xấu lên hệthần kinh,làm hạidạ dày,phổi,thận...

Liên kết ngoài

• DấmtạiTừ điển bách khoa Việt Nam
• Vinegar (food)tạiEncyclopædia Britannica(tiếng Anh)
• Vinegar history