Salmonella

Salmonella
Hình ảnh chụp bằngkính hiển vi điện tử quétcho thấy vi khuẩn Salmonella (nhuộm màu đỏ) xâm nhập vàotế bàocủa con người.
Phân loại khoa học
Vực(domain)	Bacteria
Liên giới(superregnum)	Bacteria
Giới(regnum)	Bacteria
Ngành(phylum)	Proteobacteria
Lớp(class)	Gammaproteobacteria
Bộ(ordo)	Enterobacteriales
Họ(familia)	Enterobacteriaceae
Chi(genus)	Salmonella Lignieres,1900
Các loài
S. bongori S. enterica

Salmonellathuộc họEnterobacteriaceae(vi khuẩn đường ruột) là mộtgiốngvi khuẩn hình que,trực khuẩngram âm,kị khí tùy nghi không tạobào tử,di động bằngtiên mao,sinh sống trongđường ruột,có đường kính khoảng 0,7µmđến 1,5 µm, dài từ 2 µm đến 5 µm và có vành lông rung hình roi. Hầu hết các loàiSalmonellacó thể sinhhydro sulfide.Salmonellakhông lên menlactose(trừSalmonella arizona) vàsucrosenhưng lên men đượcdulcitol,mannitolvàglucose.Chúng kém chịu nhiệt nhưng chịu được một số hóa chất: brilliant green, sodium lauryl sulfate,selenite...

Có hai loài vi khuẩnSalmonella,Salmonella bongorivàSalmonella enterica.Salmonella entericađược chia thành sáu phân loài và hơn 2500serovar(huyết thanhhình).

Salmonella được tìm thấy trên toàn thế giới trong cảđộng vật máu lạnhvàđộng vật máu nóng,và trong môi trường.Các chủng vi khuẩn Salmonella gây ra các bệnh nhưthương hàn(doSalmonella typhi),phó thương hàn,nhiễm trùng máu (doSalmonella choleraesuis) vàngộ độc thực phẩm(Salmonellosis). Các triệu chứng do Salmonella gây ra chủ yếu làtiêu chảy,ói mửa,buồn nônxuất hiện sau 12 - 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella. Các triệu chứng thường kéo dài từ 2 - 7 ngày.

Lịch sử

• Năm 1874 nhà nghiên cứu bệnh học Ba LanTadeusz Browiczmô tả một loại vi khuẩn là nguyên nhân gây ra bệnh thương hàn.
• Năm 1880Karl Joseph EberthvàRobert Kochphát hiện tác nhân gây bệnh sốt thương hàn ở người.
• Năm 1884,Georg Gaffkythành công trong việc cấymầm bệnhtrong môi trường nuôi cấy thuần khiết.
• Năm 1889, nhóm nghiên cứu dưới quyền bác sĩ thú yDaniel Elmer Salmontìm thấy vi khuẩn gây ra bệnh "dịch tả cho heo" và tên vi khuẩn được đặt theo tên của ông.

Tác nhân gây bệnh và khả năng nhiễm khuẩn

Salmonellosis(bệnh gây ra bởi vi khuẩn Salmonella) là bệnh có thể truyền nhiễm từ thú sang người và ngược lại. Ngoài ra, sự lây nhiễm cũng thường xảy ra qua thực phẩm, đặc biệt là quatrứngvàthịt gia cầm.Không giống như trước đây, ngày nay thịt heo hiếm khi bị nhiễm salmonella.

Theo dự đoán củaWHO,trên toàn thế giới có hơn 16 triệu ca bệnh thương hàn hàng năm, hơn nửa triệu trong số đó là tử vong. Salmonella có khả năng sống sót hàng tuần bên ngoài cơ thể con người hoặc động vật. Ánh sáng mặt trời (tia UV) làm tăng tốc độ chết của các tác nhân gây bệnh. Trong phân khô, chúng còn có thể sống được 2,5 năm. Vi khuẩn không bị giết bằng cách đông lạnh. Trongmôi trường axit,vi khuẩn Salmonella chết đi nhanh chóng và chất diệt khuẩn phổ biến giết chết chúng trong vòng vài phút. Ở nhiệt độ dưới 6 °C, mức tăng trưởng của chúng chậm hơn nhiều. Để ngăn ngừa nhiễm khuẩn salmonella, thực phẩm được khuyến cáo là khi chế biến ít nhất nên giữ ở nhiệt độ ở 75 °C trong ít nhất mười phút (nhiệt độ trong lõi), trứng tươi cần bảo quản trong tủ lạnh.

Riêng tại Việt Nam đã có nhiều trường hợp ngộ độc hàng loạt vì trực khuẩn Salmonella, như là tạiThành phố Đồng Hớivới gần 250 người phải nhập viện từ ngày 14 tháng 10 năm 2015 vì bánh mì thịt, bánh mì trứng nhiễm khuẩn,gần 800 công nhân tạiTiền Giangphải nhập viện từ ngày 3 tháng 10 năm 2013.TạiThành phố Hồ Chí Minh,trong đợt giám sát thí điểm năm 2013, sau khi lấy 1.618 mẫu tại chợ đầu mốiBình Điền,Hóc Môn,Thủ Đứcđã phát hiện Salmonella trong 30% mẫu thịt heo và 45% trong mẫu thịt gà.Tại Khánh Hoà, hơn 600 em sinh trường Ischool Nha Trang đã phải nhập viện và khiến ít nhất một bé trai tử vong sau bữa ăn trưa ngày 17/11/2022 do nhiễm khuẩn Salmonella và một số khuẩn khác theo kết luận của Viện Pasteur Nha Trang.

Khả năng nhiễm khuẩn

Nhiễm khuẩn Salmonella có thể là do:

• không bảo đảman toàn thực phẩmtrong khâu chế biến, đặc biệt là trong các nhà bếp lớn phục vụ nhiều thực khách,
• bởi các chất bài tiết (nước bọt, nước tiểu, phân và nước dịch cơ thể khác) của người bệnh, ngay cả trong trường hợp bệnh chưa phát và người bệnh được xem là khỏe mạnh khikhám nghiệm lâm sàng;và động vật, đặc biệt là từ cácloài bò sátkhông bị phát hiện nhiễm bệnh (tỷ lệ nhiễm là 90%), một mối nguy hiểm, đặc biệt là đối với trẻ nhỏ,
• bởi mặt nước bị ô nhiễm và nước tù đọng (ví dụ như trong ốngvòi senvà các thiết bị truyền nước mà không được sử dụng lâu dài trước đó)
• bởi sự không vệ sinh củagia cầmđông lạnh khi làm tan đá (nhiều vi khuẩn có trong nước đông)
• bằngtrứngtươi sống đến từ gia cầm bị nhiễm khuẩn salmonella (thường là salmonella chỉ có trên vỏ trứng, nhưng cũng có thể lọt vào trong nếu vỏ trứng bị hư hay là rạn nứt, hay là qua tay người), thường gây ngộ độc khi ăn trứng hoặc sản phẩm gia cầm chưa chế biến kỹ hoặc nấu chín.
• nhưng cũng có thể qua sữa chưa được tiệt trùng,cá ngừsống,dưa chuột,cà chua,giá đỗnhiễm khuẩn.

Cách phòng tránh

• Rửa sạch tay (với xà bông) sau khi đi vệ sinh, thay tã, chạm vào động vật và trước khi ăn hoặc chế biến thức ăn.
• Chỉ mua và sử dụng các sản phẩm chế biến (bơ, sữa, xúc xích, thịt nguội, pa-tê…) của những nơi cung ứng đáng tin cậy, có điều kiện bảo quản tốt…
• Tách biệt giữa thực phẩm nấu chín và chưa nấu. Khi vận chuyển, bảo quản phải tách biệt trái cây và rau quả với thịt sống.Luôn bảo quản thức ăn chưa dùng trongtủ lạnh.
• Hạn chế ăn trứng sống và chưa nấu chín, hạn chế hoặc tránh món ăn có chứa trứng sống.
• Luộc chín kỹ các loại thịt, đặc biệt làthịt gà(tới khi thịt không còn đỏ hoặc màu hồng).
• Không dùng sữa chưa được tiệt trùng, hay các sản phẩm sữa chưa được tiệt trùng khác.
• Không ăn những trái cây và rau quả đã cắt sẵn và không được bảo quản lạnh.
• Bảo đảm an toàn thực phẩm, sau khi chế biến những món sống phải làm sạch các dụng cụ chế biến, bếp… bằng xà bông và nước hoặc dung dịch tẩy rửa.
• Không để các loài bò sát và lưỡng cư vào trong nhà có trẻ dưới 5 tuổi hoặc những người có hệ miễn dịch suy yếu.

Hình ảnh

• 
  Salmonella typhimurium(Salmonella enterica ssp. I)
• 
  Vi khuẩn Salmonella trong môi trường nuôi dưỡng để nghiên cứu
• 
  Một thông tin minh họa cách thức vi khuẩn Salmonella lây lan từ các trang trại(tiếng Anh)
• 

Liên kết ngoài

• Bệnh nhiễm khuẩn salmonella, nguyên nhân và phòng tránhLưu trữ2017-02-08 tạiWayback Machine,Sở Y tế Cộng đồng Bang Massachusetts, tháng 2/2015
• Background on SalmonellaLưu trữ2009-01-15 tạiWayback Machinefrom theFood Safety and Inspection Serviceof theUnited States Department of AgricultureLưu trữ2008-07-08 tạiWayback Machine
• SalmonellaLưu trữ2014-11-09 tạiWayback Machinegenomes and related information atPATRIC,a Bioinformatics Resource Center funded byNIAID
• Questions and Answers about sanitizing methods
• Symptoms of Salmonella PoisoningLưu trữ2012-05-02 tạiWayback Machine
• Salmonellaas an emerging pathogenLưu trữ2007-02-25 tạiWayback MachinefromIFAS
• Notes onSalmonellanomenclatureLưu trữ2004-09-26 tạiWayback Machine
• Salmonella motilityvideo
• Avian SalmonellaLưu trữ2011-12-09 tạiWayback Machine