Bước tới nội dung

Aioli

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Aioli
Aioli
Loạixốt
Xuất xứTranh cãi; hoặcPháp,Tây Ban NhahoặcÝ
Thành phần chínhDầu ôliu,tỏi
Aioli với ôliu

Aiolihayaïoli(/ˈli/hay/ˈli/;Provençaltiếng Occitan:alhòli[aˈʎɔli]hoặcaiòli[aˈjɔli];tiếng Catalunya:allioli[ˌaʎiˈɔli]) là một loại sốtĐịa Trung Hảichế biến từtỏidầu ô liu;một số vùng sử dụng các chất nhũ hóa khác như trứng. Tên gọi có nghĩa là "tỏi và dầu" trong tiếng Catalunya vàtiếng Provençal.Nó được tìm thấy trong các món ăn của bờ biểnĐịa Trung HảicủaTây Ban Nha(Valencia,Catalunya,Quần đảo Balearic,Murciavà phía đôngAndalucía), Pháp (Provence) và Ý (SiciliaCalabria). Các phiên bản hiện tại của sốt Pháp-Provençal gần với sốtmayonnaisetỏi hơn, kết hợplòng đỏ trứngnước chanh,trong khi phiên bản gốctiếng Franco-Provençaltiếng Catalunyakhông có lòng đỏ trứng và có thêm tỏi. Điều này mang lại cho nước sốt một kết cấu mịn hơn, trong khi làm cho nó tốn nhiều công sức hơn vì nhũ tương khó ổn định hơn.[1][2][3][4]Có nhiều biến thể, chẳng hạn như thêm nước chanh hoặcgia vịkhác. Ở Pháp nó có thể bao gồm mù tạt.[5][6]Nó được phục vụ ở nhiệt độ phòng.

Giống nhưmayonnaise,aioli là mộtnhũ tươnghoặchuyền phùcác hạt nhỏ của dầu và các hợp chất hòa tan trong dầu ở trong nước và các hợp chất hòa tan trong nước. Ở Tây Ban Nha, những người theo chủ nghĩa thuần túy tin rằng sự vắng mặt của trứng giúp phân biệt aioli với mayonnaise, nhưng đó không phải là trường hợp ở Pháp và các nước khác, nơi các đầu bếp có thể sử dụng lòng đỏ trứng hoặc lòng đỏ trứng làm chất nhũ hóa. Chỉ sử dụng tỏi làm chất nhũ hóa đòi hỏi người nấu phải nghiền nát nó và thêm từng giọt dầu để dầu thừa không "cắt bớt" aioli.

Kể từ cuối những năm 1980, nhiều người đã gọi tất cả là cácmayonnaiseaioli.Hương vị bao gồmnghệ tâyớt.[7]Những người theo chủ nghĩa thuần túy khẳng định rằng mayonnaise có hương vị có thể chứa tỏi, nhưng aioli thực sự không chứa gia vị nào khác ngoài tỏi.[8]

  1. ^J.-B. Reboul,La Cuisinière Provençale1910 (1st edition); 1989 (25th edition), p. 88
  2. ^Robert Courtine,The Hundred Glories of French Cooking(tr. Derek Coldman), 1973, p. 140
  3. ^Henri Philippon,Cuisine de Provence,1977 (2nd ed), p. 20
  4. ^Mireille Johnston,The Cuisine of the Sun,1976; Johnston gives one recipe without extra flavorings (p. 75) and one with mustard (p. 229)
  5. ^Prosper Montagné,Larousse Gastronomique(1938, tr. 1961),s.v.
  6. ^Olney, Richard (1994).Lulu's Provençal table: the exuberant food and wine from Domaine Tempier Vineyard.New York: HarperCollins. tr.124–5.ISBN0-06-016922-2.
  7. ^Google ngrams
  8. ^David Tanis,A Platter of Figs and Other Recipes,ISBN1579653464,2008, p. 102