7月2日，“呷哺呷哺创始人回应3年亏8亿”话题登上微博热搜。这是呷哺呷哺在完成降价等动作后，公司创始人贺光启首次对连年亏损、降价等事件做出正面回应。
贺光启称产生账面亏损“不是经营问题”，并表示“呷哺是一家挣钱的公司。”针对今年5月呷哺宣布降价事件，贺光启也提到，“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。”
大河财立方记者注意到，过往三年呷哺集团新开餐厅367家，关闭餐厅却达到了427家。此外，湊湊餐厅作为营收主力之一，2023年仍处于亏损状态。上述情况是否说明了呷哺集团在经营上承压？呷哺相关负责人接受大河财立方记者采访时回应，集团层面的亏损，主要是受预计餐厅闭店等计提减值损失和递延税资产减少的因素影响。
3年累计亏损超8亿
呷哺创始人称“不是经营的问题”
呷哺集团创立于1998年，2014年在港交所主板上市，成为连锁火锅第一股。
旗下呷哺呷哺品牌主打“一人一锅”台式小火锅的模式，曾以高性价比特征走红市场；湊湊定位中高端市场，主打“火锅+茶憩”的复合式新业态。此外，呷哺集团旗下餐饮布局还有新式茶饮品牌“茶米茶”、烧肉品牌“趁烧”等。
2021年，呷哺集团经历了上市以来首次年度亏损，亏损额2.93亿元；此后两年，亏损持续，2022年、2023年亏损分别达到了3.53亿元、1.99亿元，累计亏损超8亿元。
对于连续三年亏损的问题，呷哺方回应大河财立方称：经营层面上看，呷哺呷哺盈利能力很好；湊湊品牌2023年略亏，主要是受下半年消费降级影响。集团层面的亏损，主要是受预计餐厅闭店等计提减值损失和递延税资产减少的影响。
虽然否认了经营问题，但记者梳理呷哺过往年报信息注意到，在门店扩张和创收方面，呷哺集团似乎仍然承压。
2021年~2023年，呷哺集团新开餐厅数量分别为95家、86家和186家，合计367家；同期闭店数量为229间、84间、114间，合计427家，开店速度不及闭店速度。截至2023年年底，呷哺集团营业餐厅总数为1098家。
营收来看，呷哺呷哺和湊湊餐厅仍是呷哺集团营收主力。2023年，二者收入占集团总收入的95.9%，其中，呷哺呷哺营业收入为30.81亿元，湊湊为26.18亿元。2022年，湊湊营业收入还首超呷哺呷哺，但至去年，湊湊仍旧处于亏损状态。
找回高性价比优势
呷哺先涨后降的“价格游戏”
除了亏损，讨论的话题还跟“降价”相关。5月15日，呷哺宣布套餐价格全线下调。以郑州一家呷哺呷哺餐厅价格为例，单人餐约为49.9元，双人餐为99.9元，人均消费降至50元以下。
有意思的是，今年3月，呷哺集团还因#湊湊火锅人均消费高于海底捞#等相关话题引发热议，阅读量达数千万。
实际上，自2017年呷哺呷哺宣布要从“快餐”转向“轻正餐”之后，价格就一路上涨，在2020年，人均消费更是突破60元关卡。年报显示，2017年—2021年间，呷哺呷哺人均消费分别为48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元。而主打中高端消费的湊湊火锅，人均消费也持续走高，2020年至2022年，人均消费水平分别为137.0元、140.6元、150.9元。
与之相反，翻座率呈递减态势。2017年—2022年，呷哺呷哺的翻座率从3.3次/天下跌至2.0次/天。
对于降价，贺光启解释，“整个餐饮市场都面临全面的客单价下调，无论是快餐、正餐或是中高端餐饮，我们不调也不行……价格下来后，我们的营业额、客流或利润等，都同比增长了10%，甚至达到近20%，这就cover（覆盖）掉了我们因为降价所带来的损失。”
先涨后降，呷哺“价格游戏”的背后，难掩其找回高性价比优势、寻找新盈利增长点的急迫。
在2023年，呷哺就已经做出过一系列针对性动作，比如通过供应链优势降低平均采购单价、通过排班节降人力成本、湊湊推出小份菜等；其中，“付费会员”模式推出、集团层面会员打通，被视为重要招式之一。
去年5月，呷哺集团推出SVIP畅吃卡服务，即年度付费会员卡，售价为208元，付费会员可以在呷哺集团旗下各品牌享受现金礼券、打折等系列权益。彼时，呷哺方面对该业务给出了积极的预测，立下2023年年底付费会员达300万人、收入达6亿元的目标。
付费会员运营情况如何？据呷哺方提供数据，2023年呷哺集团完成售卡超过1.5亿元。记者注意到，贺光启在上述报道中提到：我们现有几千万会员，其中付费会员100多万。可以推算，截至目前，该业务收入约为2亿元。
不过，呷哺对该业务仍很有信心。贺光启称今年要冲300万会员，这样付费会员的收入就有6亿多元，这是纯利润。即便经营上一分不赚，500万付费会员就有10亿元的收入。
财报数据显示，2023年呷哺呷哺、湊湊餐厅人均消费均有所回落，分别为62.2元、142.3元，翻座率是2.6、2.0。
本次公开回应中，贺光启透露，今明两年，呷哺可能会调整开店的节奏，最晚明年推出加盟。也将降低新开门店的资本支出，开出中等或小面积门店。
（文章来源：大河财立方）
