《 tự nhiên - thông tin 》 phát biểu một thiên luận vănTempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic componentsPhát hiện, ở chocolate chế tác trong quá trình gia nhập một loại mỡ phốt-pho phần tử, liền có khả năng ở không cần điều ôn( temepering )Loại này phức tạp trình tự làm việc dưới tình huống chế tạo ra chất lượng tốt chocolate.Loại này phương pháp hoặc có thể đơn giản hoá chocolate gia công công nghệ.

Chất lượng tốt chocolate phẩm chất bao gồm vị, ánh sáng độ, giòn độ, hòa tan hành vi, này đó đều quyết định bởi với ca cao chi tinh thể kết cấu. Này đó kết cấu có thể kết tinh thành rất nhiều bất đồng hình thái, nhưng chỉ có tinh thể V( Form V )Mới có thể được đến phẩm chất thượng thừa chocolate. Vì đạt được tận khả năng nhiều Form V tinh thể, chocolate sinh sản thương yêu cầu tiến hành một đạo đun nóng cùng chia cắt( shearing )Trình tự làm việc, tên là điều ôn.Nhưng điều ôn là một cái thâm gia công quá trình, hiệu quả thường xuyên không quá ổn định, dẫn tới chocolate phẩm chất không tốt.

Canada khuê ngươi phu đại học Alejandro Marangoni cùng đồng sự nghiên cứu như thế nào mới có thể thay đổi điều ôn trình tự làm việc. Bọn họ phát hiện, ở ca cao chi trung chút ít gia nhập một loại mỡ phốt-pho phần tử, là có thể làm này kết tinh thành Form V.Khi bọn hắn đem nên phần tử cùng thị bán chocolate kết tinh hàng mẫu hỗn hợp khi, cuối cùng được đến thành phẩm vô luận là độ cứng, ánh sáng độ, vẫn là hơi kết cấu đều phi thường lý tưởng —— hơn nữa không cần điều ôn.

Tác giả cho rằng, ở chocolate gia công trung sử dụng loại này phương pháp hoặc có thể khống chế chocolate đạt tới tốt đẹp phẩm chất, cũng có hi vọng giảm bớt đối phức tạp điều ôn trình tự làm việc ỷ lại.

Chưa tinh luyện thiên nhiên ca cao chi, tinh luyện ca cao chi cùng tăng thêm chút ít mỡ phốt-pho phần tử tinh luyện ca cao chi bột phấn x xạ tuyến diễn xạ đồ cùng kém kỳ rà quét lượng nhiệt kỳ tung ( tiểu đồ ). Nơi phát ra: Marangoniel al.

©Nature

Nat Com | doi: 10.1038/s41467-021-25206-1