莲子扣肉
材料
主料:猪肋条肉(五花肉)500克,
调料:酱油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大葱15克,姜15克,八角3克,豌豆淀粉8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克
做法
1.将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛,洗净,切成大方块,放入锅内煮至七成熟捞出;
2.将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出;
3.花椒用水浸泡,拣出花椒,花椒水留用;
4.将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片,皮面朝下码入碗内,加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖,上屉蒸烂;
5.将蒸好的肉取出,拣去调料渣不用,汤汁滗入炒勺内,将肉扣在盘内;
6.汤勺上火烧开,用湿淀粉15克(淀粉8克加水)勾芡,加味精,淋入明油,浇在盘内扣肉上即成。
制作方法
1.把五花肉切成大块,放沸水里焯,焯至用筷子能把肉戳穿就行了。
2.把焯好的肉放在黄酒里泡一泡,黄酒我们这俗称水酒,都是家酿的。很多人做扣肉没这一步,做出来的扣肉就不香了。
3.开始油炸了,锅上放上大半锅油,油烧到四五成热时,就要下五花肉,不能油温太高,因为肉泡了酒,有水份,刚下锅那会溅油,小心了,我就被溅了一身油,肉一下锅,赶紧把锅盖盖上,它在里面可是辟里啪啦跳舞呢,炸一会就得给肉翻个身,炸至肉变得棕红色就OK了
4.很多人以为这样就做好了,其实不然,最关键的一步还在后头,那就把炸好的肉再入沸水里煮,这样做的目地,能让扣肉皮酥、肉香滑。在沸水里煮到皮起了像PP上一样,起了小疙瘩,那就算大功告成了。
5.把扣肉切成片,码在大碗上放上少许盐(因为梅菜上有盐份)味精、大料、吃辣的可以洒上点辣椒粉,上面铺上梅干菜,用蒸锅蒸上二十分钟,香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌了。这是扣在盘上的样子。
注意事项
最关键的一步还在后头,那就把炸好的肉再入沸水里煮,这样做的目地,能让扣肉皮酥、肉香滑。
山西汾阳盅盅肉在其它地方也有类似做法,一般被呼为“扣碗”。但像汾阳人这样到了过年必定家家蒸盅盅,延续几百年不变的饮食风俗却是此地最盛行。这种饮食习俗与明代朱元璋之后裔久居此地有关。
各种各样的扣碗(1)
各种各样的扣碗(2)
汾阳的名吃(糟肉)
汾阳的盅盅肉论来历离不开明朝两个王府从宫廷流入民间盅盅肉只有在过年时才会有临近过年家家都会蒸好多把带皮的五花肉先用滚水“紧一紧”三四成熟也就是筷子可以扎透时捞出趁热切成薄片 麻将块等各种形状或是再经过炸制摆放在粗瓷挂釉浅底的黑盅盅里最后再将瘦肉 油炸山药 土豆块和葱姜蒜等放入上屉蒸两三个小时一般人家过年蒸三五十个盅盅是再普通不过的所以蒸盅盅就是年前一件大工程这些蒸好的盅盅肉在春节的低温天气中放半月二十天毫无压力春节期间汾阳人招待拜年的亲戚朋友时一般都是蒸上盅盅肉拌上几个凉菜简单炒几个菜即可这样省时省力完全不会不影响和亲戚朋友话家常。
五花肉
400g
冬菜
300g
辅料
油
适量
老抽
30ml
腐乳
20g
生菜
50g
小葱
20g
步骤
1.准备好五花肉、冬菜、腐乳(红)。
2.锅内烧开水,放入整块的五花肉。
3.将整块的五花肉蒸熟(大约20分钟)。
4.五花肉变硬捞出。
5.在五花肉的皮上面均匀的抹上老抽。
6.锅内烧热油,将五花肉皮朝下,炸至金黄。
7.将炸好皮的五花肉切成6厘米长,1厘米宽的带皮肉片。
8.将切好的肉片皮朝下放入碗中,碎肉放在上面。
9.用适量的老抽、腐乳、糖调制一碗酱料。
10.将调制好的酱料倒入装有肉的碗中。搅拌均匀,腌制10分钟左右。
11.锅内剩油,下冬菜翻炒熟。
12.将炒好的冬菜放在肉的上面。
13.上蒸锅蒸2个小时后拿出,扣在用生菜垫底的盘子上面,再撒上葱花即可。
1、扣肉配料汁做法:腐乳取出碗里用勺子压碎,加入黄酒、白糖、食盐野码、察迅十三香拌匀。
2、主料:猪肋条肉(五花肉)500克。
3、调料:酱油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大葱15克,姜15克,八角3克,豌豆淀粉8克,败脊此味精2克,白砂糖5克,大豆油70克。
4、做法:将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛,洗净,切成大方块,放入锅内煮至七成熟捞出;将皮面抹上蜂蜜,皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出;花椒用水浸泡,拣出花椒,花椒水留用;将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片,皮面朝下码入碗内,加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖,上屉蒸烂;将蒸好的肉取出,拣去调料渣不用,汤汁滗入炒勺内,将肉扣在盘内;汤勺上火烧开,用湿淀粉15克(淀粉8克加水)勾芡,加味精,淋入明油,浇在盘内扣肉上即成。
五花肉:500克; 芋头:1个;
油菜苔: 100克;
麦芽糖:适量; 腐乳(红):1块; 腐乳汁:适量; 料酒:适量; 蚝油:适量; 胡椒粉:适量; 色拉油:适量; 食盐:适量; 生抽:适量; 老抽:适量; 葱:适量; 姜:适量; 蒜:适量;
荔浦芋扣肉的做法
1
五花肉肉皮朝下,冷水入锅,加葱姜片和料酒,开锅后转小火,加盖煮至断生。时间要根据家里的火自己掌握哦,一般在10-20分钟不等。放凉后冲洗干净血沫
2
擦干表面水分,用牙签在五花肉上扎出均匀的小孔
3
按照麦芽糖:水=1:1的比例,在五花肉上均匀的的刷一层糖水。没有麦芽糖可以用蜂蜜代替
4
五花肉放到晾架上把表面晾干,能一定程度的减少炸时的热油飞溅
5
hoho hellip; hellip;荔浦芋头出场 hellip; hellip;此时还是完整滴
6
荔浦芋头切成8mm左后的厚片,大小要和五花肉的切面差不多
7
芋头片先入油锅炸制边缘金黄,表面微黄
8
捞出控干油分
9
油接着炸五花肉,此时一定要小心,肉皮接触到油一定会有很劲爆的飞溅,注意安全哈
10
刷过糖水的五花肉上色很快,一定要注意,别炸过头了。如图的深糖色就可以捞出控干了
11
五花肉同样切成8mm左右的厚片
12
如图一片芋头,一片五花肉的码放到大碗里
13
用一块腐乳,腐乳汁,老抽,生抽,料酒,蚝油,糖,蒜末,胡椒粉,适量的盐和水调成汁
14
把料汁倒在芋头和五花肉上
15
锅中的水要一次性加够,中间不可开盖。上汽后,上笼中小火蒸1小时30分钟。时间可根据家里的火力加以调整
16
蒸好后篦出汤汁,把碗扣在大盘上,将篦出的汁浇在扣肉上,焯几棵菜心围边装饰
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