北方腌酸菜的方法有：熟腌、生腌、切丝腌酸菜。

1、熟腌

熟腌指的是，白菜要经过沸水汆烫的过程，让白菜迅速受热收缩，并起到消毒杀菌的作用，这种腌制方法也可以起到酸菜不腐烂、更加爽脆的效果。

腌制酸菜时，需要几个人同时作业。烧水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同时进行，这一天需要挑一个相对暖和一点的天气，提前架好一锅热水，备好大木板。大白菜经过简单地处理，整颗放入沸水锅中，用削尖的木棍子不断按压白菜，并使其受热均匀，汆烫1分钟左右，迅速捞起，然后过下冷水，再放在室外降温，并码放在倾斜的木板上控水。

2、生腌

生腌酸菜的方法也是现在常用的方法，省却了汆烫的环节，更加便捷。腌制酸菜时，需要将白菜洗净晾干水分，一切两半。准备一口干净的大缸，把白菜一颗颗码紧，撒上一层粗盐，或者撒几颗花椒粒，再重复以上的动作即可。

码放的时候要把白菜按压结实，最后也是拿石头压好，待24小时后再注入自来水，然后用塑料袋封紧缸口。也可加入少许白酒。生腌时要保证全程无油，腌不好会出现腐烂的情况，对温度和湿度都有一定的要求。

3、切丝腌酸菜

需要将白菜去掉老帮，洗净后顶刀切成均匀的丝。再放入大盆里，放入粗盐抓拌均匀，刹出多余的水分，一般要腌30分钟左右，然后把白菜丝塞入瓶子或罐子里，一定要塞紧，再把原汁水倒入瓶中。

根据咸度酌情增加粗盐，最后盖紧盖子最后用保鲜膜封紧瓶口，放在楼道通风室温腌制一个月左右即可，取用时需要用清水清洗两遍。这样的方法，每次可以多腌一些酸菜，而且会缩短腌制的时间，但为了安全起见都是一个月食用。

腌酸菜的注意事项

腌酸菜时要选择新鲜的蔬菜作为原料，确保没有任何腐烂或变质的迹象。其次，在清洗蔬菜时要彻底清除泥土和杂质，以防止细菌和其他有害物质的存在。在腌制过程中，要确保充分浸泡蔬菜在盐水或酸性溶液中，以防止食材变质。同时，注意控制腌制时间，过长会导致腌菜过咸，过短则会导致腌菜口感不足。

在封存腌酸菜时，确保容器和盖子都是干净的，以防止细菌的侵入。储存时要放置在阴凉、干燥且通风良好的地方，避免阳光直射或潮湿环境，以延长腌菜的保存期限。最后，在食用腌酸菜前要仔细检查，确保没有发生腐败或其他异常情况。