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大白菜酸菜的腌制方法
所需食材:大白菜1颗、泡菜盐(小半碗如图)。
1、白菜去掉外表干枯的叶子,用刀将根部切掉,将白菜对半切开,继续再次将白菜切成八等份。不过要注意的是,白菜不要用生水冲洗(用凉白开),沾上生水的白菜即使腌好之后也很容易坏掉。
2、白菜切成八等份后,找一个大小合适,干净无水的容器,将白菜放入其中,取适量的盐,将盐一层一层并均匀地潵在白菜上。
窍门1:“撒盐”是指要将盐一层一层地撒至白菜上,均匀的涂抹使白菜的每一片叶子上都沾上盐,通常情况下,白菜与盐的比例为50:1,也就是说1斤白菜差不多要用10克左右的盐,这样的比例腌出来的酸白菜,既不会太咸又不容易发霉、长毛。
3、白菜全部均匀的撒上盐之后,腌制2个小时左右,让盐充分渗入白菜中。
窍门2:“腌”是指让白菜中的部分水分,在盐的作用下慢慢析出,而白菜也会由于脱水而变得柔软,为乳酸菌的发酵进一步提供适合的环境,加速白菜的发酵。盐还有杀菌消毒的作用,在腌酸白菜时,加入盐不但不会影响白菜在腌制过程中产生的乳酸菌,反而可以杀死其他杂菌,保证酸白菜腌制成功的几率,还能延长酸菜的存放时间。
4、找一个无水无油的玻璃罐子或者陶罐子,倒入少量的高度白酒,晃动罐子,使白酒与罐子内壁充分接触,起到杀菌消毒的作用。
5、将腌好的白菜尽量挤出其中的水分,塞入玻璃罐子中,用手压实尽量将空气排出,每加一层白菜都要充分压实,直到把白菜全部塞入罐子中。
6、将白菜析出的水分也倒入玻璃罐子中,用干净无水无油的重物压在白菜上,使白菜浸泡在其析出的水分中。
窍门3:“泡”是指白菜在发酵过程中,用重物压白菜使其浸泡在酸水中,一方面是为了促进其发酵变酸,另一方面是白菜在慢慢变酸产生酸水的同时,会变轻容易浮漂在水面上,与空气接触后很容易变坏,而用水袋或者重物压着,白菜则会一直浸泡在酸水中,避免了白菜与空气接触,不容易发霉变坏。
7、盖上盖子,放入阴凉处发酵,7天后白菜就开始变酸了,通常2个星期左右酸菜就腌好了,但为了酸菜的口感更酸脆,最好等到40天后再开始食用。
由于泡菜专用的盐中没有加碘,腌出来的酸白菜色泽金黄、诱人食欲,而如果使用生活中加碘盐腌制酸白菜,会影响酸白菜的色泽,会发黑或者发灰,不过味道和口感没有影响,如果家里人自己吃并不在意颜色的话,可以使用普通的食盐,而且要注意的是,在腌酸菜的全程中,大白菜都不能接触生水,避免发霉长毛。

2、大白菜晾干后,把外层的叶子扒掉,里面就非常干净了,无需清洗。用刀把白菜竖着一劈两半。
3、准备好腌制酸菜的容器,有陶缸的尽量用陶缸,没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以。倒入一些开水烫一烫,然后抹上一些高度白酒消毒,放在太阳底下晾干水分。

4、很多人都会做一步,就是烧一锅开水把白菜烫一烫,这是错误的。白菜上含有一些野生的乳酸菌,就靠它们来发酵酸菜了。如果把白菜烫一烫,乳酸菌就会被烫死,酸菜发酵不成功,还会导致杂菌滋生,就会起白沫,也叫生花。
5、先在容器的地步撒一层腌制盐,效果要比一般的食盐好,底盐可以消毒杀菌,并让酸菜更快入味。先放一层酸菜,再撒一层腌制盐,就这样一层白菜一层盐,最上层要撒上食盐。食盐的比例很关键,多了少了都不行,盐和白菜的比例是1:50,即1斤白菜加10克盐。

6、准备一个重物,一般都用大石头,没有的话用大桶食用油也行,先腌制3天时间。在食盐和重物的双重作用下,白菜的水分很快析出,就塌下去了。
7、向容器中加入足够的淘米水,必须没过酸菜,白菜露在外面也容易坏。千万不要用清水,清水中含有很多的杂菌,会让酸菜变质。

8、倒入一大勺高度白酒,把容器密封起来,放在温度低的房间里发酵一个月,酸菜就可以吃了,颜色金黄,口味酸脆,怎么做都好吃。

【技巧总结】
腌酸菜的传统方法很简单,不用一颗颗的抹盐,直接一层白菜一层盐就行了,但要注意几个细节。
1、白菜要晾晒掉表面的水分。
2、白菜不要焯水。
3、加淘米水,并且要没过白菜。
4、要加白酒,白酒有杀菌、增香、防腐、促进发酵的作用。
1. 准备材料:新鲜的大白菜、盐、辣椒粉、生姜、大蒜、白糖、醋。
2. 清洗大白菜,将其切成块状,大小适中。
3. 在一个大容器中,将大白菜块放入,逐层撒上盐,按照1斤大白菜需要3勺盐的比例。用手揉捏大白菜块,使其表面均匀地沾上盐。
4. 将腌渍好的大白菜块盖上盖子,放置在室温下静置大约4-6小时,直至大白菜变软。
5. 将生姜和大蒜切成薄片,加入适量的辣椒粉、白糖和醋,搅拌均匀制成调料。
6. 将调料均匀涂抹在腌渍好的大白菜块上。
7. 将调料涂抹好的大白菜块放入密封容器中,将容器置于暗处的通风处,放置2-3天进行发酵。
8. 发酵完成后,将酸菜放入冰箱冷藏保存,以保鲜并增加口感。
这是一种简单常见的大白菜酸菜的腌制方法,根据个人口味和需求,可以适量调整调料的比例和腌制时间。
2023-05-11