博按：今日收到《知识窗》晓编寄来的样刊，16开。这是来自江西的一份杂志。记忆里，一直是它32开的小模样。谢谢晓编，不但让我走进了《知识窗》，还唤起我有关家乡的美好想念。——雨云3月1日记于美好轩

 
粽子永流传
                                                                  雨云　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

    粽子有荤、素、咸、甜之分，北方以素、甜为主，南方以荤、咸为主。

    小时候，我生活在江西九江，物质匮乏时期，母亲包的是素粽。浸好的糯米滤了水，洒些菜油、盐、味精。洗净的芦苇叶卷成尖筒，插根筷子，将糯米一勺勺地舀进尖筒里。舀几下，就用筷子上下捣结实了。尖筒装满了，筷子横在粽叶边，加片小叶搭粽鼻子。麻绳绑结实了，抽出筷子,一个漂亮的牛角粽就包好了。包好的粽子五个五个扎在一起，便于数数，也便于送人。煮熟后的牛角粽，白白的融成一团，晶莹透亮。插根筷子，就可以吃了。有时在糖碗里转一下，沾一点白砂糖，嫩滑滑的加上糖鲜味，好吃极了。

    现在生活在厦门，厦门的烧肉粽很有名。首选上乘的糯米，再选肥瘦相间的五花肉，卤得又香又烂，加上香菇、虾米、莲子、蛋黄、笋干等物，及卤肉汤等，包裹成正三角形煮熟。吃时蘸调蒜泥、红辣酱等多样佐料，香甜嫩滑，油润而不腻。常见人路边店买只油光光的烧肉粽，边吃边等公交。

    粽子因各地裹的方式不同，而形态各异。除了上面提到的牛角粽、正三角形，还有正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状的粽子。北京粽子是北方粽子的代表，个头较大，为斜四角形或三角形。广东粽子为南方粽子的代表，个头较小，正面方形，后面隆起一只尖角，状如锥子，三角形居多。

    粽子的除了按形状称呼，更多的又按裹的材料不同细分，如：肉粽、红枣粽、八宝粽、绿豆粽、豆沙粽、香菇粽、牛肉粽、蛋黄粽等等。

    粽子，古称“角黍”，最早的记载见于一千多年前西晋新平太守周处所写的《风土记》，云：“仲夏端午，方伯协极。享用角黍，龟鳞顺德。”明代李时珍《本草纲目》中也有“古人以菰叶裹黍米煮成尖角，如棕榈叶之形，故曰粽”的记载。明清以后，粽子才多用糯米包裹，这时就不叫角黍，而称粽子了。

    关于粽子的起源，最让人信服的是“包烹”之说。就是50万年前，人类的祖先刚刚发明明火煮食，为了可口，用树叶包裹食物放在火中煨熟，然后剥叶而食（类似于我们现在的荷包饭）。这虽不叫粽子，但已有粽子的雏形。经过40万年的春秋更迭，进入石烹时代，先人们已能在地上挖坑，坑中垫兽皮，再注水其中，投入烧烫的石子使水沸腾，煨煮用植物叶子包裹的原料，直至成熟，这就更像现在的粽子了。

    世代相传中，粽子逐渐发展为我国端午节的食品，专门用它来祭奠屈原。南朝梁人吴钧在《续齐偕记》中说：“屈原五月五日投泊罗而死，楚人哀之，遂以竹筒贮米，投水祭之。”后传屈原托梦，说粽子被江中的蛟龙偷去，可用蛟龙最怕的两样东西，艾叶包住，五色丝线捆好，就不用担心被蛟龙破坏了。于是，人们便以“菰叶裹黍”，做成“角黍”。

    世界上最早的实物粽来自江西德安城郊的一座葬于公元1274年的古墓，墓主右手拿一根长40厘米的桃枝，桃枝上吊有两个棱形粽子，外皮为粽叶，苎麻捆扎。

    历史最悠久的粽子是西安的蜂蜜凉粽子，载于唐韦巨源《食谱》。特点是只用糯米，无馅，煮熟后晾凉，吃时用丝线勒成薄片，浇以蜂蜜与黄桂酱。

    正常食用最大的粽子产自广西南宁，每只重约两斤。最小的粽子在上海城隍庙，绿波廊、湖心亭两处皆有。长约寸许，小巧清鲜，配以茶食，甚好。

    江南嘉兴的粽子最为有名，早在清代，就享有盛誉。有竹叶粽、艾香粽、薄荷香粽、豆沙粽、莲子粽、松仁粽、火腿粽等。在嘉兴，五芳斋的粽子又最为受宠，鲜肉粽用筷子分成四块，块块见肉，且芬芳和润，酥烂嫩鲜，肥糯不腻。

    现在的粽子不只是端午节的食品，更是人们日常生活的食品，加上各地饮食习惯的不同，发展为不同的地方小吃。需要提醒的是，制作粽子的原料糯米，油性及黏性较大，过量进食容易引起消化不良，一般人最好一天不要超过两个。吃粽子时，最好配一碗清淡的汤，如冬瓜汤、竹笋汤、丝瓜汤等，再来一份水果，增加纤维质的摄取，达到营养均衡。荤味粽子含有较多脂肪，高血脂、动脉硬化、高血压、冠心病患者不宜食用。老年、儿童消化功能较弱者，也应慎食，浅尝即可。

    (此文发表于《知识窗》2012年第3期，略有删改。)