是因为牛奶和菌种搅拌得不够均匀，菌种已经变质失效；也可能是因为发酵的时间不够长，或者放置的环境温度过高，如果此时酸奶闻起来有一股奇怪的异味，代表酸奶已变质，则不能食用。酸奶需要储藏在温度为0-6℃的环境中，保质期通常在十天以内。
酸奶结块的两种情况：
1、当出现分层就是蛋白质沉淀在底层，上面一层是水时，酸奶说明变质了，这时就不能喝了。
2、如果没有分层，只有均匀的结块，这是继续发酵导致的，可以喝，因为酸奶里加有菌种，如果温度稍微高一点，就会继续发酵。