刀功技巧之松鼠鱼花刀

制作松鼠鳜鱼时需要切出松鼠花刀，经过油炸后，鱼肉形成蓬松的松鼠尾巴形状，煞是诱人。

操作方法

先从鱼头根部入刀，把鱼头切下来。

然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离。

再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。

将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开。

在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。

片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。

全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹。

切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。在下锅前，通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿分散的状态，油炸后自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴。