所谓黄金炒饭
一直有人问这个饭如何做的,今天中午有剩饭,稍微演示一下。
*黄金的颜色
纯粹的黄金炒饭只用蛋黄做,但是一般家里用的话就没必要那么讲究,蛋清蛋黄搅匀就可以了。如果你想要做成图9那种颜色,那么请选择玉米饲料喂养出来的鸡的蛋,民间叫牡丹鸡蛋也好、红心鸡蛋也好、whatever ,总之打出来橘红色蛋黄就可以做出色泽金黄的炒饭了。
用普通的鸡蛋并不影响口味,就是颜色略浅而已。
*米的选择
一锅好炒饭,从蒸米饭的时候就决定了。普通家常炒米饭,也没必要专门为炒饭去蒸米;但是蒸米结束后,开盖立刻打散米饭放出一部分水汽,再继续保温焖一会,能让米饭即便剩下也不会结板,这个操作至关重要。
我们也没必要追求一粒粒分明,且修长的籼米。经过我不完全的测试证明(包括所谓的香米、越光米):还是韧性与水份充足的粳米更适合炒饭。我选择的是五常米稻花香二号品种,蒸炒两相宜。除了品种之外,米的新鲜程度同样至关重要,但这又是另一个话题了。
*前置工作
取剩饭如图1把米充分打散。记住,你下锅前不打散,在锅里操作,事倍功半,这一步非常重要。
*锅的选择
建议圆底的熟铁锅,不仅能把鸡蛋煎得蓬松焦香,还可以提供一个蛋液池。
*鸡蛋选择
取4~5个鸡蛋搅匀,放适量盐调味。
*做法
锅烧冒烟热,倒入适量油。锅热油冷,才能让鸡蛋足够蓬松,图2。
从一点倒入蛋液,形成周边蕾丝,中间蛋液池的效果,如图3。
扣进充分打散的米饭,如图4。
稍微等待个几秒,让锅底蛋液凝固。
翻炒,让蛋液尽量包裹米粒,如图5。
炒到米粒微干,扔进小葱葱白。
炒出葱香,加适量盐、综合干香料、葱绿、MSG(如果愿意)。
再拌炒均匀。
出锅装盘,撒木鱼花、少许干香料,如图8。
今天家里没红心鸡蛋了,否则就是平时图9的样子。不用太追求黄金的颜色,蛋液充分包裹米粒,炒香,效果是一样的。
#做好一顿饭#